Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Normativa legal

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O control da carne picada

O picado da carne, mediante máquinas ou instrumentos cortantes adecuados, é una manipulación permitida pola normativa. É una práctica que se debe realizar coa maior limpeza e hixiene, sen alterar os carácteres organolépticos nin producir contaminacións bacterianas e reducindo ao mínimo as perdas do valor nutritivo.

A eliminación dos controis fronteirizos paira o comercio intracomunitario foi una consecuencia da aplicación práctica do Mercado interior. A súa aplicación supuxo a modificación da normativa sanitaria comunitaria reguladora da produción e comercialización das carnes frescas de animais de abasto e do resto de especies animais, así como da transformación en produtos cárnicos.


En 1994 aprobouse una Directiva que establecía os requisitos aplicables á produción e á comercialización de carne picada e preparados de carne. Esta Directiva complementouse cunha Decisión da Comisión de 1996, pola que se establecían as condicións sanitarias e o certificado de saúde pública paira a importación de carne picada e preparados de carne procedentes de terceiros países. No ano 2000 una nova Decisión da Comisión derrogaba a anterior.


A normativa española, que regula as condicións sanitarias aplicables á produción e comercialización de carne picada, foi aprobada a finais de 1997, adoptando así a normativa comunitaria ao dereito español. Con todo, a citada norma non é aplicable a todo tipo de carne picada.

Control na produción e o comercio

As normas sanitarias aplicables ao control do comercio comerciante polo miúdo regulan os establecementos de venda polo miúdo e os locais adxacentes aos puntos de venda de carne picada destinada ao consumo humano. Nos establecementos de venda ao detalle o picado da carne debe de realizarse á vista do comprador.

Mentres, as carnes separadas mecanicamente, destinadas á fabricación e sometidas a tratamento térmico en establecementos autorizados, así como a produción e comercialización de carne picada que se utilizará como materia prima na fabricación de produtos cárnicos, réxense pola norma que establece as condicións sanitarias de produción e comercialización de produtos cárnicos e doutros determinados produtos de orixe animal.

Co obxectivo de salvagardar a seguridade dos consumidores comunitarios, só se permiten os intercambios intracomunitarios de carne picada elaborada a partir de carnes frescas. A orixe da carne pode ser de diferentes especies: bovina, porcina, ovina e caprina. A obtención da mesma será a partir de músculos estriados -excepto corazón-, incluíndo os tecidos grasos contiguos de carne fresca procedente de establecementos autorizados, ou ben importada de países terceiros autorizados que cumpran a normativa legal. No caso da carne fresca de porcino, esta deberá ser sometida a un exame de detección de triquinas ou a un tratamento por frío.


Si trátase de carne conxelada ou ultracongelada nun establecemento autorizado, a carne picada debe obterse a partir de carne fresca deshuesada e permanecer almacenada. Establécese un tempo máximo de dezaoito meses se é carne de vacún, doce meses paira a de ovino e seis meses paira a de porcino. Nos casos de carne de porcino e ovino, a autoridade competente poderá autorizar o deshuesado in situ da carne, inmediatamente antes do seu picado, sempre que dita operación desenvólvase en condicións de hixiene e calidade satisfactoria. Dita carne deberá envasarse e presentarse en forma ultracongelada. Paira iso debe alcanzar, nun tempo mínimo, una temperatura no centro equivalente ou inferior a -18° C, tal e como especifica a norma xeral relativa aos alimentos ultracongelados destinados á alimentación humana.


No caso da carne refrigerada utilízase nun prazo máximo de seis días, posteriores ao sacrificio dos animais; fóra do quince días que se establecen paira a carne de vacún deshuesada e envasada ao baleiro. A carne picada é tratada polo frío nun prazo máximo dunha hora a partir da obtención de porcións comerciais e envasado. A excepción preséntase cando se necesitan procedementos que requiran una redución da temperatura interna da carne durante a súa elaboración. Si é así, a carne picada debe ser envasada e presentada en forma refrigerada, alcanzando una temperatura no centro igual ou inferior a 2° C no prazo máis breve posible. A norma autoriza, a condición de que se especifique na etiqueta, o engadido dunha cantidade limitada de carne conxelada paira acelerar o proceso de refrixeración cun prazo máximo dunha hora paira alcanzar a temperatura establecida.

Outros requisitos legais

Os produtores, distribuidores e comerciantes desta carne deben cumprir cunha infinidade de requisitos que a lei establece respecto de condicións hixiénicas e autorización de locais, marcado e etiquetaxe, envasado, embalaxe, almacenado e transporte da carne e a formación do persoal.


Paira garantir o cumprimento, as obrigacións citadas deben instaurar un sistema de autocontrol continuado da produción e adoptar sistemas de prevención de riscos. Estes sistemas implican un control das materias primas que entran no establecemento e dos métodos de limpeza e desinfección, a toma de mostras paira análises en laboratorios recoñecidos pola autoridade competente, un rexistro escrito ou gravado dos controis e os seus resultados a disposición da autoridade competente polo menos durante dous anos (no caso de produtos refrigerados o prazo poderá reducirse a 6 meses tras a data límite de consumo do produto), un marcado sanitario garantido coa fixación da temperatura de transporte e/ou almacenamento do produto, data de duración mínima (produtos ultracongelados) ou data de caducidade (produtos refrigerados), un sistema de información rápida en caso de risco sanitario, así como un sistema de retirada de produtos en caso de risco inmediato paira a saúde pública.


No apartado de prácticas prohibidas non está permitido o tratamento por radiacións ionizantes nin ultravioletas da carne picada, nin o funcionamento sen a correspondente autorización sanitaria, nin o tráfico clandestino, nin a subministración ou distribución de carnes picadas e preparados de carne procedentes de establecementos non autorizados e rexistrados no Rexistro Xeral Sanitario de Alimentos, nin a ausencia de consignación dos números de identificación de rexistro que deben figurar, segundo corresponda, nos produtos envasados ou embalados ou nas súas etiquetas.


Tampouco está permitido o tráfico, a distribución ou venda de carnes picadas ou preparados de carne que superen os límites microbiológicos fixados legalmente e que entrañen risco sanitario, nin as manipulacións que supoñan una diminución substancial da capacidade nutritiva do produto correspondente, nin a adición de aditivos non autorizados, a falta de documentación das partidas procedentes dos establecementos autorizados, o tráfico, a distribución ou venda de carnes picadas en deficientes condicións sanitarias ou que entrañen risco sanitario grave de difusión de epizootias ou zoonosis ou que conteñan sustancias tóxicas que afecten á saúde pública.


Por lei tampouco se permite a utilización de carnes frescas declaradas non aptas paira o consumo humano; nin a produción, distribución ou venda clandestina dos produtos que entrañen riscos sanitarios ou zoosanitarios graves; nin as manipulacións dirixidas a enmascarar fraudes ou alteracións dos produtos.

Identificación do produto


Paira garantir a seguridade alimentaria esíxese que, durante o transporte do alimento, estéase en posesión dun documento de acompañamento comercial emitido polo establecemento de expedición. O citado documento levará a marca de salubridade do local de fabricación autorizado e, no caso da carne picada conxelada, a mención clara do mes e do ano de conxelación.


O destinatario do produto deberá conservar o documento a fin de poder presentalo á autoridade competente que así o requira. O Estado membro de destino, a través das súas autoridades, poderá solicitar un certificado sanitario si a carne picada destínase á exportación a un país terceiro non comunitario. Este documento deberá substituírse por un certificado de inspección veterinaria legalmente aprobado cando a carne picada proceda dun establecemento de fabricación situado nunha rexión ou nunha zona sometida a restrición por motivos de sanidade animal ou cando devandito envío destínese a outro Estado membro, tras transitar por un país terceiro, en camión precintado.


As denominacións carne picada magra, carne picada de vacún, carne picada que conteña porco, carne picada doutras especies irán asociadas ao nome da especie animal da que se obtivo a carne, só se aplicarán nos envases cando se cumpran os requisitos previstos legalmente.

Bibliografía

Normativa

Dereito UE

  • Directiva do Consello 94/65/CE, de 14 de decembro, pola que se establecen os requisitos aplicables á produción e á comercialización de carne picada e preparados de carne. Complementada pola Decisión 2000/572/CE, que derroga a Decisión da Comisión 97/29/CE, de 17 de decembro de 1996, pola que se establecen as condicións sanitarias e o certificado de saúde pública paira a importación de carne picada e preparados de carne procedentes de terceiros países.

Dereito estatal

  • Real Decreto 49/1993, de 15 de xaneiro, relativo aos controis veterinarios aplicables nos intercambios intracomunitarios dos produtos de orixe animal.
  • Real Decreto 147/1993, de 29 de xaneiro, polo que se establecen as Condicións Sanitarias de Produción e Comercialización de Carnes Frescas.
  • Real Decreto 1904/1993, de 29 de outubro, polo que se establece as Condicións Sanitarias de Produción e Comercialización de Produtos Cárnicos e doutros determinados Produtos de Orixe Animal.
  • Real Decreto 2087/1994, de 20 de outubro, polo que se establece as Condicións Sanitarias de Produción e Comercialización de Carnes Frescas de Aves de Curral.
  • Orde de 17 de xaneiro de 1996 sobre Detección de Triquinas nas Carnes de Animais Domésticos das especies Porcina e Equina.
  • Real Decreto 1916/1997, de 19 de decembro, polo que se establecen as condicións sanitarias aplicables á produción e comercialización de carne picada e preparados de carne.
  • Real Decreto 1977/1999, de 23 de novembro, polo que se establecen os principios relativos á organización dos controis veterinarios sobre os produtos procedentes de países terceiros.
  • Real Decreto 202/2000, de 11 de febreiro, polo que se establecen as normas relativas aos manipuladores de alimentos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións