Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

O control da contaminación cruzada para reducir E. coli

O Goberno británico lanza unha guía destinada á industria alimentaria na que indica como controlar o risco de contaminación cruzada para E. coli

Dúas dos brotes máis importantes detectados no Reino Unido (un en 2005 e outro en 2011 ) sobre a presenza de E. coli en alimentos atribuíronse a contaminacións cruzadas na industria alimentaria. A pesar de que a maioría de cepas non ten efectos negativos na saúde das persoas, a coñecida como E. coli Ou157, que se transmite sobre todo por alimentos como carne picada mal cocida ou leite sen pasteurizar, si pode ter consecuencias graves. Para reducir este risco, a Axencia de Alimentos británica (FSA) elaborou unha guía destinada ás empresas para facilitarlles información sobre que medidas deben aplicar para impedir intoxicacións alimentarias por esta bacteria. O artigo explica cales son as precaucións para evitar E. coli Ou157 no ámbito industrial e que é a contaminación cruzada e a súa importancia na prevención de riscos alimentarios.

Imaxe: Wikimedia

A bacteria E. coli Ou157 é capaz de sobrevivir a temperaturas de refrixeración e conxelación e en ambientes cun pH baixo e con baixa actividade de auga. A infección pode ser asintomática ou dar lugar a síntomas que van desde dor abdominal e diarrea leve, ata outros máis severos. Este patógeno chega ás persoas a través do contacto directo con animais de granxa ou auga contaminada ou o consumo de alimentos contaminados como carne e leite crúas. A contaminación non a detecta o ollo humano nin causa deterioración no alimento.

O patógeno pode propagarse dunha superficie ou alimento a outra ou outro, xa sexa por contacto directo ou a través de mans, utensilios, equipos e roupa. Ademais, debe terse en conta que, unha vez ocorre a contaminación, é moi difícil eliminar a bacteria. Por tanto, os controis ao longo das distintas etapas da cadea alimentaria (preparación, manipulación, conxelación e limpeza) son esenciais.

Precaucións para E. coli

Unha das principais formas de previr a contaminación cruzada de E. coli é unha estrita separación física dos ambientes

A guía británica da FSA establece as precaucións necesarias que deben aplicar as empresas alimentarias para garantir a protección dos consumidores contra o risco de intoxicación por E. coli Ou157. Estas medidas están destinadas a todos os sectores da produción excepto a primaria (agricultura). E como a bacteria sobrevive ao conxelador e ao frío, as medidas de control da contaminación cruzada débense aplicar en todas estas contornas tamén.

O risco de contaminación cruzada de E. coli atópase sobre todo cando se manipulan alimentos crus, como carne crúa e verduras sen lavar, con alimentos listos para o consumo. Por iso é moi importante que en todo momento as superficies onde se manipulan estean limpas para garantir que están libres da bacteria. A medidas clave son, segundo a FSA:

  • Identificar e establecer áreas de traballo separadas para alimentos crus e cociñados. Para a FSA, a separación física de zonas é o único medio fiable de control de E. coli a través da contaminación cruzada. Nos casos nos que a separación completa de áreas non sexa posible, os expertos aconsellan aplicar estritos procedementos de limpeza e desinfección.

  • Uso de equipos distintos como máquinas de envasado ou picadoras para alimentos crus e cociñados. O dobre emprego de aparellos para alimentos crus e cociñados non é unha práctica segura.

  • Adecuado lavado de mans, sempre eficaz para controlar a contaminación cruzada. Debe facerse despois de :ir ao baño; manipular calquera alimento que poida conter a bacteria; tocar caixas rexistradoras, portas, interruptores de luz ou roupa; manipular alimentos crus; ou tocar produtos de limpeza. Os expertos británicos recomendan, ademais, utilizar toallas dun só uso ou aire para secarse as mans e contar con billas que non requiran acción manual.

Debe terse en conta que una das principais formas de previr a contaminación cruzada é a través dunha estrita separación física dos ambientes. Unha separación adecuada implica ter en consideración todo o que se utiliza, incluídos materiais de limpeza, caixas rexistradoras, delantales e mesmo luvas. Se non se controlan, a contaminación pode propagarse a superficies e alimentos. Estas medidas tamén son aplicables no control doutras bacterias como Salmonella ou Campylobacter.

Que é a contaminación cruzada

A contaminación cruzada pode ser unha das causas de intoxicación alimentaria. Prodúcese cando as bacterias patógenas propáganse aos alimentos a través doutros alimentos (contaminación cruzada directa) ou das superficies, as mans ou equipos contaminados (contaminación cruzada indirecta).

Un exemplo de contaminación cruzada durante o almacenamento é cando un alimento de risco, como a descongelación de pito cru na neveira, entra en contacto con carne cociñada. As bacterias que poida conter o pito cru contaminan a carne cociñada; se esta non se cociña de novo, as bacterias pasan ao consumidor.

Un exemplo de contaminación cruzada durante a manipulación de alimentos é cando, antes de cociñar un peixe contaminado con Salmonella , úsase a táboa de cortar e un coitelo para cortalo. Se o peixe contiña bacterias, estas quedan na táboa e no coitelo e, se non se limpan e desinfectan ben e úsanse para cortar outro alimento, como xamón cocido, as bacterias transferiranse ao xamón.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones

Información de Copyright e aviso legal

Visita a nosa canle Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámonos moi en serio a privacidade dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto