Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

O control da temperatura nos alimentos

Coñecer as temperaturas adecuadas cando se manipulan alimentos, xa sexa as de conservación como as de cocción, é clave para reducir o risco alimentario
Por Marta Chavarrías 4 de Setembro de 2014
Img temperatura alimento hd
Imagen: Steve Wilde

Cando se manipulan alimentos, unha das claves, ademais da hixiene, é o control das temperaturas. Mantelos e conservalos nas condicións de frío adecuadas, así como establecer as mellores temperaturas de cocción e controlalas, resulta fundamental para reducir o risco de proliferación de bacterias patógenas. Unha das condicións en seguridade alimentaria e temperatura é “manter fríos os alimentos fríos e quentes, os quentes”. E é que a temperatura actúa como barreira para impedir a multiplicación microbiana e a produción de toxinas. O artigo explica cal é a mellor temperatura para conservar e a mellor para cociñar e así evitar o risco alimentario.

O efecto da temperatura nos alimentos e no desenvolvemento de bacterias patógenas varía en función dos graos que se aplican: a máis de 65 ºC, destrúense; entre 5-10 ºC e 65 ºC, evítase a multiplicación; e de 8 ºC a -18 ºC, os patógenos mantéñense en estado latente, non se eliminan. Non se entende a seguridade alimentaria sen a temperatura (refrixeración, cocción ou almacenamento), xa que o , entre 4 ºC e 7 ºC, que inhiben o crecemento de microorganismos patógenos. Debe terse en conta que, a medida que a temperatura diminúe, redúcese tamén a velocidade de crecemento de moitos dos microorganismos ata o punto que se detén. Por iso é polo que se consiga alongar a vida útil do produto e baixe o risco microbiológico.

A medida que a temperatura diminúe, redúcese tamén a velocidade de crecemento de microorganismos patógenos

O tempo de conservación dos frescos varía en función do alimento. O peixe fresco mantense en boas condicións a temperaturas de refrixeración durante uns dous días; a carne crúa, un tres días; a carne e peixe cocidos, un tres días; o leite aberto, as sobremesas caseiras e a verdura cocida, catro días; as verduras crúas e as conservas abertas, cinco días; e os ovos, de dous a tres semanas.

A temperaturas de conxelación (-18 ºC), que é a que se fixa como a estándar, se inhiben as reaccións responsables do pardeamiento dos alimentos. Canto máis baixa é a temperatura, máis lonxe quedan as condicións idóneas para que os microorganismos multiplíquense. Ao solidificarse a auga do alimento, este se deseca e, por tanto, facilítase unha mellor e máis segura conservación. Considérase que a -18 ºC o nivel de proliferación de bacterias queda practicamente inutilizado, por iso é polo que non se altere o alimento e redúzanse os riscos. Como a refrixeración, a conxelación produce poucas modificacións no produto.

Algúns alimentos, con todo, non necesitan que se conserven en frío nin conxelados. Con almacenalos na despensa de maneira correcta é suficiente, xa que basta con mantelos a temperatura ambiente, en lugares secos e, nalgúns casos, afastados da luz. Son os aceites, produtos de pastelería, patacas, envases de leite pechados ou alimentos secos como o arroz, a pasta ou os froitos secos.

A mellor temperatura para cociñar

Alimentos crus como carne ou verduras poden conter bacterias patógenas como consecuencia da contaminación do chan ou debido ao proceso de preparación. Unha das medidas máis efectivas é fritura, prodúcese unha gradación da temperatura, é dicir, que esta diminúe cando se introduce o alimento. Así, é importante asegurar que todo o volume do alimento chegue á temperatura mínima, e isto custará máis ou menos en función do grosor.

A cocción ao baño maría é unha forma de conservación que consiste en someter aos alimentos a temperaturas de entre 70 ºC e 90 ºC. A particularidade está en que o proceso se produce por sumersión de botes de cristal co alimento dentro e tapado de forma hermética en auga fervendo durante un mínimo de 20 minutos. Se é importante garantir que este proceso se realiza de maneira adecuada, non o é menos o momento de arrefriado, xa que algúns microorganismos teñen o seu punto óptimo de desenvolvemento entre 40 ºC e 70 ºC.

A zona de perigo

Entre 5 ºC e 65 ºC é a zona considerada de perigo para os alimentos. Considérase que neste rango cúmprense as condicións favorables para que virus, bacterias e fungos desenvólvanse con facilidade nos alimentos. Por baixo de 5 ºC, o seu crecemento é máis lento; por encima de 65 ºC, as bacterias elimínanse. Debe terse en conta que bacterias como Salmonella, E. coli Ou157:H7 e Campylobacter teñen unha temperatura óptima de crecemento duns 37 ºC. Calcúlase que se un alimento mantense nesta zona de dúas a catro horas, o risco de intoxicación aumenta.