A recepción e o mantemento da materia prima son os primeiros pasos dos alimentos antes de que se inicie o seu procesado. Xa sexa na industria, en casa ou en restauración colectiva, destes primeiros pasos depende a calidade e seguridade do produto final. A variedade de produtos utilizados na industria ou en restauración colectiva implica diferenciar as temperaturas segundo o alimento: a recepción da carne debe estar a unha temperatura menor de 4ºC; os lácteos a menos de 8ºC; os conxelados a -18ºC e o peixe a menos 3ºC. A temperatura debe verificarse sempre no momento de recibir o alimento.
O aspecto visual das materias primas é unha medida sinxela e eficaz para detectar a frescura dos alimentos, sobre todo daqueles máis perecedoiros. Na carne, valórase a súa consistencia, o brillo do corte, a cor ou o aspecto xeral. No peixe, valórase que a súa consistencia sexa firme, teña as escamas adheridas á pel, os ollos brillantes, non afundidos e un cheiro adecuado. As conservas e o resto de alimentos envasados deben estar en perfectas condicións, sen golpes, non bombeados nin inchados, íntegros e cun bo aspecto exterior.
O transporte e descarga das materias primas tamén pode ser causa de fácil contaminación. Debe verificarse, por tanto, que se realiza en condicións adecuadas de hixiene. Ademais, o vehículo debe cumprir cunhas normas básicas de transporte, como que estea limpo e que os produtos se coloquen en bandexas e nunca sobre o chan. O responsable da descarga debe levar o uniforme limpo e non deixar nunca os alimentos ao exterior, dirixirse de forma rápida cara á cámara ou o almacén segundo o produto.
Como gardar os alimentos
Para a conservación dos produtos que precisan frío é importante o control diario da temperatura das cámaras de refrixeración, sobre todo mediante dúas tomas, unha a do sensor da cámara e outra cun termómetro sonda no produto co fin de obter a medición real da temperatura dos alimentos e axustar a potencia da cámara segundo sexa necesario. O máis recomendable é dispor de cámaras para cada alimento (aves, peixe, carne ou lácteos), aínda que esta infraestrutura raras veces é factible. En calquera caso, é indispensable dispor dun almacén de produtos perecedoiros e outro para os que non o son, unha cámara de refrixeración e unha de conxelación.
Todo proceso de almacenamento debe establecer que “o primeiro que entra debe ser o primeiro que sae”
Se tampouco é posible e só cóntase cunha única cámara de refrixeración, a temperatura debe estar debaixo dos 4ºC e a colocación dos alimentos debe evitar a contaminación cruzada. Queda prohibido o contacto directo co chan de calquera alimento, aínda que estea envasado, e deberanse separar os alimentos crus dos elaborados. De arriba a abaixo, unha correcta colocación sería: alimentos elaborados, alimentos crus, pitos e alimentos de caza, froitas e verduras.
Aqueles produtos envasados que non se consumiron na súa totalidade deben conservarse tapados e datados na cámara de refrixeración e consumirse no menos tempo posible. É importante evitar a sobrecarga das cámaras xa que dificulta a circulación do aire e pode alterar os produtos, e ter en conta que “o primeiro que entra debe ser o primeiro que sae”.
Acondicionar a materia prima
Acondicionar a materia prima precisa da manipulación directa dos alimentos, por tanto, deben coidarse todos os aspectos de hixiene:
- Non descongelar a temperatura ambiente, sempre nunha cámara de refrixeración. A descongelación debe ser completa para evitar que durante o cociñado poida quedar algunha parte interna crúa, co consecuente crecemento bacteriano.
- Desinfección a consciencia de vexetais, sobre todo froitas e verduras que poden levar insectos, parásitos ou larvas. Realizarase mediante a inmersión dos produtos nunha solución de auga con cloro e un posterior enjuague con auga potable.
- Lavado de peixe e moluscos. É importante levar a cabo o eviscerado e descabezado do peixe nunha zona illada das demais. De non ser posible, débese limpar a zona e útiles de traballo antes do seu uso e retirar de forma inmediata os desperdicios xerados.
- Evitar contaminacións cruzadas co uso de diferentes utensilios para cada produto para trocear, cortar ou filetear, entre outros, sobre todo para alimentos crus e elaborados. O mesmo pasa coas táboas de corte. O máis adecuado sería dispor dunha para cada alimento. En caso de non ser posible, débense limpar cando se finalice a manipulación do alimento e pásese a manipular outro distinto.
- Non volver conxelar nunca alimentos xa descongelados. Unha vez descongelado, o alimento alcanzou unha temperatura que permite aos patógenos multiplicarse de maneira activa. Como o frío non destrúe os patógenos, se se volve a conxelar atrásase un posterior e seguro crecemento bacteriano ata niveis perigosos.
En época estival adoitan almacenarse no frigorífico a maioría dos alimentos que se consomen. Os sobrantes deben conservarse a unha temperatura inferior aos 4ºC. Debe terse en conta que cada día que pasa aumenta o risco de proliferación de bacterias. Estímase un cálculo aproximado de cinco días como tempo máximo de permanencia no frigorífico para os alimentos que se consomen en quente. Con todo, é aconsellable non superar o tres días e, nos alimentos con ovo de consumo en frío, non superar as 24 horas.
