Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

O control de alimentos a pequena e mediana escala

As pequenas e medianas empresas realizan enormes esforzos para aplicar o sistema de Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC)
Por EROSKI Consumer 8 de Xuño de 2005

A pesar da importante e recoñecida contribución das pequenas e medianas empresas (Pemes) á industria alimentaria, a aplicación do sistema de referencia para garantir a seguridade dos alimentos (APPCC) non se aplica, nalgúns casos, de forma eficaz. En ocasións, este sistema pode mesmo ser visto como un muro infranqueable para o sector.

A situación que desencadea este control non xustifica que o sistema sexa só aplicable a empresas grandes e que, en consecuencia, as Pemes teñan que aplicar algún outro sistema non definido aínda. Os estudos neste ámbito, cuxos resultados se están coñecendo, indican que estas compañías ven ao APPCC como algo difícil e complexo que require grandes esforzos en termos de tempo e de diñeiro.

Con todo, cando se aplican outros enfoques dirixidos especialmente a estas empresas, evidénciase que existe interese por garantir uns alimentos seguros, o que denota unha implicación importante dos xerentes e uns resultados favorables. En consecuencia, faise necesario un asesoramento adecuado para este tipo de empresas, que garanta unha contorna de seguridade alimentaria aínda máis importante do que se ten actualmente.

Dificultades na aplicación do sistema APPCC

A experiencia práctica, e unha revisión da literatura en seguridade alimentaria, indican o éxito evidente ao desenvolver, instalar, controlar e verificar o sistema APPCC. No entanto, son moitos os obstáculos que se presentan nas fases iniciais, tanto de tipo administrativo como de tipo técnico.

Probablemente, un dos motivos que fai que a aplicación do sistema APPCC nas Pemes sexa limitada é a dificultade de investimento, unido ao desinterese provocado pola percepción que adoita terse da innecesaria instauración de novas medidas de control sobre un produto co que se ten unha gran experiencia, mesmo de varias xeracións dunha mesma familia.

Este problema non é exclusivo do noso país, senón que se ve reflectido en diversos estudos e informes que se publican na Unión Europea. Mesmo, un estudo publicado no ano 1999 identificou que, para compañías con menos que 50 empregados, a implementación do APPCC diminuía de forma directamente proporcional ao número de traballadores.

Curiosamente, as pequenas e medianas empresas europeas contribúen substancialmente á produción, distribución e á venda polo miúdo de alimentos na maioría dos países. En xeral, considéranse alimentos de calidade, especialmente cando se fala de alimentos elaborados por procedementos artesanais.

A aplicación de sistemas APPCC das Pemes é, por conseguinte, un paso principal a acometer co obxectivo de protexer a saúde pública. Todas aquelas solucións aos numerosos problemas inherentes a esta tarefa serán puntos importantes para alcanzar ese obxectivo.

Principal reto para as Pemes

Un dos principais problemas para un bo control é o exceso e unha inadecuada documentación. Ás veces, a información é escasa. En moitas ocasións, esta documentación está desordenada ou segue un criterio específico para superar algunhas avaliacións dos inspectores. Ademais, para demostrar que o control é exhaustivo, na maioría dos casos hai un excesivo número de puntos e, en bastantes ocasións, os controis programados non se realizan ou son erróneos.

Ademais, os límites críticos documentados non foron previamente axustados segundo criterios adecuados ou non se seguen medidas preventivas ante situacións de desconformidade. Ao mesmo tempo, evidénciase que non existe un axuste adecuado entre a realidade do proceso e o control efectuado ou, mesmo, téntase que o control de perigos sexa en realidade de control de calidade, o que demostra a escasa formación existente nestes temas.

As enquisas que se realizaron en diferentes países da Unión Europea han posto de relevo, de forma especial, este punto da formación. Segundo estes estudos, non se coñece exactamente o que significan os diferentes termos empregados, como validación ou verificación de puntos críticos. Ademais, tampouco se coñecen as vantaxes que o sistema lles pode dar.

En canto ás verificacións do sistema, estas son moi variables xa que se poden realizar en empresas nas que ninguén ten ese labor de forma específica ou en empresas nas que si hai unha persoa que se encarga especificamente desa tarefa.

Adestramento e experiencia insuficientes

O tempo para que unha pequena empresa desenvolva un plan de seguridade de alimentos oscila entre o tres meses e un ano
En liñas xerais, cando unha pequena empresa ten que abordar o problema que supón o desenvolvemento dun plan de seguridade para os alimentos que elabora entende que ha de preparar todo un programa de Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC). No entanto, o tempo necesario para a súa preparación pode oscilar entre menos de tres meses e máis que un ano. Na maioría dos casos, se existe un gremio ou unha asociación de produtores, é frecuente que sexan estes os que contacten con asesores ou especialistas que tenden a elaborar un programa tipo, aplicable á maioría das situacións.

No entanto, tanto se se fai desde fóra da empresa como internamente non se coñecen os fundamentos, prodúcese unha falta de coñecemento da metodoloxía, do para que serve e da seguridade alimentaria en xeral. Detéctase, de forma evidente, que existe unha diferenza entre a pequena e a mediana empresa.

Mentres a mediana empresa pode «comprar» a experiencia no mercado de traballo, contratando a profesionais ou asesores externos, as compañías máis pequenas non teñen suficientes recursos ou non os queren destinar a estes mesteres. Con todo, adoitan confiar na opinión doutros empresarios, amigos, provedores ou clientes, o que na maioría dos casos pódelles demostrar a importancia dunha correcta aplicación do sistema.

Os resultados dalgunhas avaliacións europeas han identificado problemas relacionados coa xerencia da empresa. Cando na empresa evidénciase un claro liderado e un convencemento do xerente, a aplicación do APPCC é só cuestión de esforzo e dun pouco de tempo. Así, os mellores plans adóitanse desenvolver nas empresas nas que os operarios coñecen os obxectivos e son ben controlados polos seus superiores.

Se, pola contra, non hai motivación, o empresario non está convencido ou a xerencia demostra escasas habilidades neste sentido, non se conseguirá cumprir cos obxectivos.

A documentación

En todo o proceso de control, o de análise de riscos é o capítulo que máis tropezos produce ás empresas
Cando se prové de ferramentas cunha estrutura de documentación sinxela, coa finalidade de eliminar a tendencia a sobre-documentar, apréciase, no momento no que as empresas son guiadas a través do proceso, que conseguen documentos precisos cando os necesitan e que son perfectamente capaces de monitorar o sistema.

A análise de riscos parece ser a pedra que máis tropezos produce, mesmo, despois de una certa formación en perigos alimentarios e, en particular, en microbiología de alimentos. Isto indica que se necesita unha formación específica cunha guía concreta coa que poder solucionar dúbidas.

Para axudar na xestión deste sistema, sería interesante a realización de gráficas, cun mapa adecuado do proceso e cos puntos nos que se detectan fallos. Todo iso podería ser resolto, en parte, coa utilización de programas informáticos específicos, o que indubidablemente require o coñecemento da aplicación de ferramentas informáticas e un adecuado seguimento.

EFECTIVIDADE DO APPCC NAS PEMES

Img enose1A investigación que se está levando a cabo sobre o esforzo que supón a aplicación do sistema APPCC para as Pemes está a pór de manifesto unha plétora de problemas que se combinan entre si, o que leva a erros importantes cando se pretende abordar desde unha perspectiva excesivamente simplista.

Con todo, cando as Pemes están suficientemente formadas nos principios do APPCC, na importancia da súa aplicación e na de obter alimentos seguros, son perfectamente capaces de tomar as decisións adecuadas:

  • Decidir o nivel de aplicación e redactar os formularios.
  • Establecer acordos con empresas ou asesores externos para comprobar a bondade do sistema.
  • Conseguir a documentación máis simple e eficaz para asegurar o cumprimento dos obxectivos do sistema.

Estes datos obrigan a considerar a necesidade de prover a estas empresas de ferramentas de formación adecuadas, planificadas previamente, para que os obxectivos, claros e concretos, cheguen aos usuarios finais, xa que é aquí onde a necesidade é máxima.

Posteriormente, é imprescindible que estes empresarios poidan dispor de axudas que lles permitan abordar problemas de planificación, de adquisición de bens ou de remodelación de instalacións.

Con estes temas resoltos de forma adecuada, e cunha asociación de empresarios que lles permita presentar os problemas que teñen para tentar resolvelos conxuntamente, poderíase iniciar a resolución dun problema abordado na Unión Europea de forma non adecuada.

Bibliografía
OMS. 2000. Strategies for implementing HACCP in small and/or less developed businesses. http://www.codex.gov

Panisello J P, Quantick PC e Knowles MJ. 1999. Towards the implementation of HACCP: results of a rexional survey. Food Control. 10:87-98

Sperber W.H. 2005. HACCP does not work from Farm to Table. Food Control. 16:511-514.

Taylor E. e Kane K. 2005. Reducing the burden of HACCP on SMEs. Food Control. 16:833-839