Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O control de anisakis

A conxelación e o quecemento son os dous métodos máis efectivos para garantir a morte das larvas do anisakis

Img anisakis pescado Imaxe: bjorn512

O anisakis é un parásito capaz de infectar todos os peixes do mar, xa sexan salvaxes ou de piscifactoría. Os cefalópodos, sepias e luras son habituais hóspedes intermedios que poden aloxar larvas que, despois, desenvolveranse e poderán causar danos. As medidas para eliminalos son a evisceración e refrixeración rápida, o tratamento do peixe- corte e conxelación no mesmo barco- o mantemento da cadea de frío e un exame visual do peixe para eliminar os posibles parásitos que se detecten. Estas medidas establecen que non é necesario levar a cabo a conxelación cando os datos epidemiolóxicos dispoñibles indiquen que as zonas de pesca de orixe non mostran ningún perigo sanitario, sempre que as autoridades competentes autoríceno. Un novo informe revela ademais que este tratamento podería non ser eficaz para evitar posibles reaccións alérxicas derivadas do consumo de peixe contaminado.

As medidas lexislativas de prevención de anisakis establecen que a conxelación se debe realizar a unha temperatura igual ou inferior a -20ºC en todo o produto durante polo menos 24 horas. Os produtos que requiren esta conxelación son os que se consomen en cru ou case crus, os afumados nos que a temperatura do mesmo non exceda os 60ºC e os produtos en escabeche ou salgados, a condición de que estes procesos garantan a eliminación das larvas. O Grupo Científico da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas) acaba de avaliar estes tratamentos para eliminar os parásitos e determinar condicións de contaxio para minimizar riscos de posibles reaccións alérxicas.

Avaliación dos métodos de control

Segundo o novo informe informa da EFSA, os puntos de control crítico para a prevención da exposición dos consumidores a anisakis son:

  • A calidade da materia prima, é dicir, a captura ou a cría do peixe ausente de parásitos .
  • A aplicación de tratamentos fisicoquímicos aos produtos de pesca co fin de garantir a morte do parásito.
  • A separación física de produtos pesqueiros contaminados polo parásito durante o tratamento.

Os expertos fan fincapé en que este tres opcións son posibles medidas de vixilancia para controlar as alerxias e as infeccións. É importante lembrar que os compoñentes alérxicos de anisakis son moi resistentes á calor e á conxelación e, por tanto, os tratamentos que eliminan o parásito non poden protexer aos consumidores dos perigos alérxicos que se deriven do consumo de peixe contaminado.

A eficiencia dos tratamentos fisicoquímicos

Polo momento, e segundo os coñecementos actuais, ningunha das zonas marítimas de pesca pódese considerar libre de anisakis. No entanto, o grupo de expertos da EFSA dispón de datos achega do salmón do Atlántico, cuxo risco de contaxio é baixo a condición de que se criaron as especies en gavias flotantes. De acordo con estes datos, a EFSA avaliou diferentes tratamentos alternativos á conxelación para poder eliminar os parásitos de anisakis, e a maioría deles dependen de factores como tamaño, especie ou composición, co que resulta algo máis complicado levalos a cabo.

Os máis eficientes e fáciles de realizar son a salmuera e o escabeche, aínda que, tras analizar estes dous métodos, os resultados non foron os esperados. A pesar de que estes dous tratamentos químicos son os máis utilizados para inactivar as larvas, o anisakis é sensible ao sal só en determinadas condicións. Algunhas larvas, como “A. simplex”, unha das máis comúns en infeccións humanas, son resistentes ás condicións tradicionais de salmuera ou escabeche e poden sobrevivir 25 días nun hábitat de sal, vinagre, zume de limón, veu ou salsa de soia.

Puntos crave

A principal conclusión de toda a información acerca dos tratamentos para combater anisakis é que a conxelación e o quecemento son os dous métodos máis efectivos para garantir a morte das larvas. En canto aos sistemas alternativos, como a aplicación de altas presións hidroestáticas, a irradiación ou a desecación, os expertos non dispoñen de información que garanta a súa efectividade. Algunhas alternativas á conxelación a -20ºC durante 24 horas son:

  • Conxelación a -35ºC durante polo menos 35 horas.
  • Conxelación a -15ºC durante 96 horas
  • Quecemento a 60ºC no centro do alimento durante, polo menos, un minuto.

MEDIDAS DE CONTROL

De acordo co regulamento oficial, todos os responsables das empresas alimentarias deben garantir que os produtos de pesca que ofrecen sometéronse a un exame visual para detectar posibles parásitos antes de polos no mercado. En ocasións, a presenza de anisakis apréciase coa vista. Durante a produción e a manipulación de peixe, o persoal cualificado debe efectuar de novo a inspección visual de peixe eviscerado e observar con detemento a cavidade abdominal e o fígado, que é onde se adoitan atopar. Realízase unha nova inspección visual durante o corte do peixe e despois de filetearlo ou cortalo en rodajas. No caso do peixe plano ou daquelas especies cunha prevalencia elevada de infección, realízase un exame do peixe debaixo dunha mesa de luz para detectar aos nemátodos.

As autoridades sanitarias realizan a inspección e o control periódico dos establecementos e dos produtos de pesca para verificar que se cumpren as condicións establecidas de acordo coa normativa vixente. Este sistema de control e inspección inclúe os controis visuais, tanto do peixe como dos produtos elaborados, e a supervisión dos controis parasitológicos que realizan os establecementos. Estes son algúns dos produtos implicados en infeccións humanas:

  • Ceviche: peixe marinado con limón e especies.
  • Lomi lomi: salmón marinado con zume de limón, cebola e tomate.
  • Sashimi: peixe cru.
  • Sushi: peixe cru.
  • Boquerón en vinagre.
  • Peixe afumado fresco.
  • Peixe cociñado de maneira insuficiente.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións