Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O control microbiológico de herbas aromáticas e especias

Especias e herbas aromáticas deben pasar por un sistema de control sanitario e hixiénico desde que se cultivan ata que chegan ao consumidor

As especias e herbas aromáticas utilízanse de forma xeneralizada para engadir sabor aos alimentos. Valoradas polos seus sabores distintivos, cores e aromas, están consideradas como un ingrediente moi versátil que é empregado en numerosas preparacións culinarias. Como outros produtos agrícolas, as especias e as herbas exponse a contaminantes microbianos durante o cultivo, o procesamiento, o almacenamento, a distribución e a venda. O control da contaminación destes produtos está en aplicar boas prácticas de hixiene. O artigo explica cales son os mínimos de calidade para herbas e especias e as súas propiedades antimicrobianas.

Img ajo cebolla
Imaxe: Richard Sweet

O Codex Alimentarius define as especias e herbas aromáticas como “as partes das follas ou flores que se usan para dar aroma ou sabor aos alimentos”, e que non están exentas de posible contaminación con microorganismos patógenos que poidan afectar á saúde das persoas. Así, as herbas e especias que adoitan utilizarse en cociña proceden dunha ampla variedade de partes dunha planta, desde a raíz ou cortiza, á flor ou as sementes. Aínda que na maioría dos casos consómense frescas, tamén poden secarse.

En liñas xerais, as especias teñen un sabor máis forte que as herbas, por iso é polo que se utilicen en cantidades máis pequenas. Algúns exemplos de herbas e especias son o tomiño, ourego, perexil, romeu ou menta; canela, cravo (brote de flor), noz moscada (sementes) ou comiño, allo, albahaca, azafrán, cilantro, curry, menta, pemento, sarxa ou anís. Segundo datos da Asociación Española de Elaboradores e Envasadores de Especias e Condimentos (AEC), en España comercialízanse “máis de 40 especias, aínda que só 8 delas concentran o maior consumo”.

Mínimos de calidade para herbas e especias

Estándares microbiológicos garanten a inocuidad de herbas e especias

Herbas e especias poden estar contaminadas por varios motivos, un deles, as condicións nas que se cultivan. Co fin de reducir o risco de contaminación, elaboráronse pautas de manipulación que inclúen procesos de control baseados en tratamentos de calor seca ou vapor. O obxectivo é minimizar o risco dos patógenos e conservar as características naturais dos produtos. Ademais, o Código de Prácticas de Hixiene para as Especias e Plantas aromáticas, elaborado polo Codex, achega estándares microbiológicos que garanten que están exentas de microorganismos patógenos a niveis que poidan representar un risco para a saúde.

A Asociación Europea para as Especias (ESA) presentaba, a finais de 2011, un documento sobre mínimos de calidade para estes condimentos destinado a garantir que, como produtos agrícolas, “cultiváronse, colleitado e tratado de forma que se asegure que cumpren os requisitos mínimos de calidade”. Para iso, susténtase nos principios de Boas Prácticas Agrícolas e de Fabricación (BPA). Durante a produción, debe garantirse que os produtos están protexidos fronte a calquera foco de contaminación, que os lugares onde se manipulan mantéñense limpos e desinfectados e que se realizan as análises pertinentes. Ademais de evitar a contaminación e crecemento de microorganismos, o obxectivo é evitar problemas como a adulteración.

Propiedades antimicrobianas

Ademais de utilizar para mellorar o sabor e aroma dos pratos, numerosos estudos asignan a certas herbas e especias propiedades antimicrobianas. Algunhas das máis eficaces son canela, cravo e mostaza, cun “efecto inhibitorio forte”, seguidos de loureiro, comiño, cilantro, ouregos, romeu, sarxa e tomiño. Demostrouse que o allo é eficaz, por exemplo, na loita contra Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Bacillus aureus, e micotoxinas como Aspergillus; a folla de loureiro contra Clostridium botulinum; ou o tomiño contra Vibrio parahaemolyticus.

Nun estudo realizado por expertos da Universidade de Washington en 2012 dábase conta do poder do allo para eliminar Campylobacter. Os expertos admitían entón que o allo contén sulfuro de dialil, un composto con capacidade para penetrar na biopelícula protectora da carne e matar as células bacterianas a través da combinación dunha encima que contén xofre. Segundo os expertos, o sulfuro de dialil é “100 veces máis eficaz que determinados antibióticos utilizados para o mesmo fin” e actúa en menos tempo: a bacteria pode inactivarse en cinco horas, fronte ás 24 dos outros sistemas de eliminación.

A presenza de aceites esenciais son os que adoitan conter os compostos antimicrobianos activos. Debe terse en conta, con todo, que as cantidades nas que se engaden aos alimentos non son suficientes para inhibir o crecemento microbiano, por tanto, non se poden considerar como un método conservante principal, e que esta capacidade depende de numerosos factores, como o tipo de especia ou o microorganismo.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións