Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O control sanitario da depuración do marisco

Os principais riscos nos procesos primarios de produción de marisco derivan da presenza de microorganismos produtores de toxinas e de augas contaminadas

Img dinoflageladop

Existen diferentes factores que poden alterar a calidade do marisco que atopamos nos mercados. Son os que afectan as súas características antes de ser sometido ao procesado e que alcanzan ata os diferentes procesos de manipulación, envasado, almacenamento e transporte. En todos estes puntos do circuíto pódense producir contaminacións.

Img residuos1
Imaxe: ARS Image Gallery

Neste momento podemos describir dous perigos principais asociados ao consumo de marisco, a presenza de toxinas e de microorganismos. As toxinas, en particular as denominadas biotoxinas mariñas, corresponden ás producidas por diferentes especies de dinoflagelados que constitúen o segundo grupo en importancia do fitoplancto, responsable básico de produción de enerxía na cadea alimentaria oceánica. Os dinoflagelados, denominados así por unha estrutura chamada flagelo que actúa como órgano de locomoción , presentan trazos tanto de animais como de vexetais.

Esta categoría de microorganismos flagelados reprodúcense en ocasións con enorme rapidez provocando mareas vermellas tóxicas que matan os peixes e contaminan ao marisco. Son os principais causantes de enfermidades transmitidas por moluscos no momento do seu consumo.

Biotoxinas

Entre as biotoxinas máis habituais que os controis periódicos analizan, podemos destacar a toxina paralizante dos moluscos (PSP) producida por Alexandrium , Gymnodinium e Pyrodinium, e a toxina diarreica dos moluscos (DSP), producida por Dinophysis e Aurocentrum. Os citados microorganismos son os máis frecuentes nos avisos de información á industria mariscadora e aos servizos de control sanitario do noso país.

A presenza de «mareas vermellas» non necesariamente implica altos niveis de toxinas pero si constitúe un factor de alerta
En época estival podemos observar nalgún que outro porto importante coloraciones avermelladas que se adoitan denominar «mareas vermellas», «purga de mar» ou «bloom» e que se relacionan coa concentración celular de microalgas. Estas coloraciones da auga do mar poden ser, ademais de avermelladas, de cores rosadas, amarelados ou marróns. Pero non sempre a presenza destas mareas de diferentes cores atópanse unidas a factores tóxicos. A toxicidade depende doutros parámetros do medio por exemplo a relación que poida haber entre o fósforo e o nitróxeno da auga.

Independentemente das toxinas, outro factor de risco inherente ao consumo de moluscos bivalvos son as bacterias que podemos atopar nos mariscos e que diferenciamos entre as bacterias propias do medio mariño ou autóctonas e as bacterias que non son propias do medio mariño denominadas alóctonas. Nos dous grupos atopamos bacterias patógenas. Dentro das alóctonas e pola súa valoración de risco destaca Salmonella, causante de habituais toxiinfecciones alimentarias e suxeita a control normativo e operativo nas empresas rexistradas como depuradoras de marisco.

Tanto as toxinas como as bacterias patógenas derivadas da contaminación fecal das augas mariñas quedan retidas nos aparellos de filtración dos moluscos. Todas estas sustancias quedan adheridas á cavidade paleal e interior do aparello dixestivo do molusco e isto fai que estes produtos deban ser sometidos a un estrito control para que cheguen en perfecto estado ao consumidor. Desta localización só poden eliminarse, sen comprometer a vida do molusco, polo paso de auga limpa a través do seu aparello dixestivo, o que se coñece como depuración.

Controis sanitarios

Mexillóns, recoiro e ameixas, compoñen, entre outros, unha gama de moluscos que de maneira habitual consumimos e que respecto das cales tanto as empresas depuradoras como as propias administracións deben extremar as medidas de control para ofrecer ao mercado un produto libre de toxinas, bacterias e demais sustancias ou compostos que poidan chegar a ocasionarnos aos consumidores un problema grave de saúde.

É por este motivo que, ademais do control do fitoplancto e dos axentes microbiológicos e víricos das zonas de produción, na actualidade estúdanse outros factores de risco sanitario de orixe química, como os metais ou as sustancias órgano-halogenadas, e parámetros susceptibles de control con influencia na valoración sanitaria como o pH, a salinidade, os hidrocarburos ou ben os sólidos en suspensión. Son factores, todos eles, que nos darán unha maior e completa visión do estado sanitario destes produtos na fase primaria da súa produción.

Dentro dos mecanismos de control máis habituais e dos que podemos obter referencias para a avaliación do risco destacan a supervisión das augas de marisqueo por parte das autoridades competentes mediante os denominados «plans de mostraxe continuados» cuxo obxectivo é determinar a calidade das augas onde se colleitan os mariscos.

En función da carga microbiana das augas, estas zonas mariscadoras clasifícanse en A, B ou C. De acordo coa clasificación establécese a necesidade de depuración dos produtos alí colleitados. De acordo cos resultados, pode derivarse o peche temporal da actividade.

Depuración de marisco

Os sistemas de depuración actuais, doutra banda, son de contrastada eficacia tanto pola súa tecnoloxía de funcionamento como polos sistemas de control desenvolvidos. O ozono, así como os raios ultravioleta entre 220 a 300 nm, garanten a esterilización da auga que se vai usar para a depuración do molusco. Trátase de sistemas microbiocidas que ademais presentan a vantaxe de non requirir produtos químicos nin tampouco grandes tanques de almacenamento. Estes sistemas caracterízanse por non modificar nin a cor nin o sabor cun custo mínimo de operación e un mínimo mantemento.

O sistema de depuración require unha auga limpa que permita a eliminación de toxinas e de microorganismos dos produtos instalados na depuradora. Este proceso funciona da seguinte forma. A auga de mar tómase das piscinas de abastecemento. Mediante unhas bombas esta faise pasar por un sistema de filtros, un de area e outro de carbón. Unha vez pasou a primeira fase de retención de partículas, a auga pasa polas lámpadas de luz ultravioleta que actúan eliminando microorganismos. Posteriormente pasan por intercambiadores de temperatura que permiten manter unha temperatura adecuada para os produtos. A última fase que se rexistra do proceso de depuración é o paso da auga polos inyectores de ozono. O ozono é un axente oxidante moi potente que non só actúa sobre os microorganismos, senón que tamén o fai sobre determinados metais pesados e algunhas toxinas.

Esta auga depurada é a que se dirixe cara ás caixas de estabulación (os chamados «bins» dos produtos a depurar). Unha vez pasou polos «bins» a auga recóllese en piscinas que a dirixen cara aos depósitos de abastecemento para reiniciar de novo o circuíto.

Depuración e control sanitario

O control sanitario dos departamentos de calidade e hixiene das depuradoras de marisco encárganse das análises microbiológicos dos produtos antes e despois da depuración, da auga utilizada polo sistema e dos controis ambientais e de superficie das propias instalacións. Ditas instalacións dispoñen de laboratorios propios e de persoal especializado. O apoio de laboratorios privados e homologados completan o abanico de controis analíticos reglamentados.

Os servizos de inspección sanitaria verifican nas súas visitas estes controis desenvolvendo análises paralelas e informando as empresas do risco existente nas zonas de produción das cales se provén.

Os controis de índole analítico descritos compleméntanse con outros que inclúen rexistros documentais e de rastrexabilidade que, xunto coa implementación do sistema APPCC aplicado a estes establecementos tan específicos no seu labor e os modelos contrastados da tecnoloxía da depuración utilizada, resultan os aspectos crave e fundamentais na situación sanitaria da industria depuradora de moluscos bivalvos. Todos eles, dunha maneira rutineira e periódica, requírense como elementos básicos nas inspeccións que veñen desenvolvendo desde a Oficina Veterinaria Europea nestes momentos e que quedan patentes nas visitas realizadas este último ano sobre este tipo de industria alimentaria.

CONSUMIDOR E SEGURIDADE

A seguridade do consumidor en relación con mariscos radica na selección do lugar de adquisición, a súa manipulación, almacenamento a 7ºC e cociñado, se procede. Estas accións, conxuntamente coa normativa europea sobre o control sanitario destes produtos minimizarán ao máximo os riscos ao consumilos. A futura normativa europea, vixente a partir de 2006, relaciona os controis sobre moluscos bivalvos vivos dunha maneira moi específica e moi detallada facendo fincapé tanto no control oficial da súa inspección como nos requisitos de salubridade que os establecementos dedicados ao seu procesado deben posuír. Todo iso co obxectivo de comercializar produto seguro.

Por tanto o consumidor debe coñecer os conceptos de garantía, calidade e seguridade que se reflicten nas etiquetas que acompañan ao molusco bivalvo. Nelas deben constar tanto a denominación como a categoría da súa frescura e a súa procedencia. Datos que contribúen á transparencia da súa manipulación e á confianza no seu consumo.

Bibliografía

  • Anónimo (1991). Directiva 91/492/CEE relativa ás condicións hixiénico-sanitarias dos moluscos bivalvos vivos.
  • Cato, J.C. (1998). Seafood safety. Economics of Hazard Analyisis and Critical Control Point (HACCP) programmes. FAO Fisheries Technical Paper Nº 381. FAO, Roma.
  • Huss, H.H. (1994). Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper Nº 334. FAO, Roma.
  • Huss, H.H.; Reillym A.; Embarek, K.B. (2000). Prevention and control of hazards in seafood. Food Control 11: 149-156
  • Xordana, R. (2004) O Control das zonas de produción de marisco do litoral catalán. Generalitat de Catalunya. DARP. Edicións Dirección Xeral de Pesca e Asuntos Marítimos.
  • Lupin, H. (1996) Características e problemas na aplicación práctica do sistema HACCP. División Industrias Pesqueiras FAO Roma Italia
  • Ou.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións