Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O controvertido uso de nitratos e nitritos

O poder antimicrobiano de nitratos e nitritos debe contraporse á posible formación de nitrosaminas prexudiciais paira a saúde

Os nitratos e nitritos empréganse con regularidade como aditivos alimentarios en diversos produtos, especialmente nos cárnicos curados. O uso destas sustancias fundaméntase nos seus efectos sobre as características organolépticas e sobre o control do crecemento de microorganismos, algúns deles patógenos.

O uso de nitratos e nitritos como aditivos alimentarios constitúe una práctica regular aínda que controvertida. Desde hai anos, esta aplicación vaise visto asociada a distintos problemas de saúde dos consumidores. Entre eles, quizais o máis importante, é a implicación destes aditivos na formación de nitrosaminas, produtos con acción cancerígena demostrada pero que non se forman de maneira automática en calquera circunstancia, xa que necesitan unhas condicións potenciadoras, entre as que destacan un pH ácido e xeralmente calor ou tempo.

Aínda que tanto os nitratos como os nitritos poderían inducir a formación de nitrosaminas, só os nitritos posúen algunha acción antimicrobiana. En realidade os nitratos actúan como reserva potencial de nitritos, que se forman pola acción dalgúns microorganismos, as chamadas bacterias reductoras de nitratos. Este tipo de bacterias son as responsables de acumular e degradar estas sustancias ao longo do proceso de conservación.

Acción antimicrobiana
A acción antimicrobiana dos nitritos é selectiva, sobre todo paira patógenos formadores de toxina botulínica

Os nitratos e nitritos empréganse como aditivos paira prolongar o tempo de conservación dos alimentos e non tanto pola súa capacidade paira inducir cambios na coloración ou nos aromas do produto. Pero aínda que a súa acción en contra dos microorganismos resulta evidente, non é nin moito menos absoluta. Nun produto curado como un chourizo ou un salchichón ao que se engadiu nitratos e nitritos, o nivel de microorganismos pode alcanzar con facilidade os 10 millóns de bacterias por gramo, una cantidade só equiparable ao da microbiota láctica, o mesmo grupo ao que pertencen os fermentadores que podemos atopar no iogur ou no queixo.

Este grupo de microorganismos son desexables, posto que contribúen ao bo funcionamento do noso intestino e impiden a acción de moitos patógenos. A súa presenza pese ao uso de aditivos a base de nitratos e nitritos, de claro poder antimicrobiano, débese a que a súa capacidade de acción posúe una certa selectividade, especialmente paira patógenos e, de forma particular, paira Clostridium botulinum.

Os clostridios formadores de toxina botulínica, por mecanismos complexos e debidos sempre a máis dun factor, ven afectados na súa capacidade paira formar toxina, até o punto que a existencia destes conservantes eliminan o perigo da súa formación, facendo innecesario o realizar análise da presenza dos patógenos e eliminando completamente o perigo.

Os clostridios están presentes de forma natural no medioambiente, podendo detectar os seus esporas no chan, augas, po, restos orgánicos ou materia fecal, entre outros moitos lugares. Por este motivo, preséncialle destes microorganismos na carne non é anecdótica, senón máis ben frecuente. Por esta razón, ou se extreman as medidas de control, ou se engaden sustancias que limiten a proliferación ou que impidan a formación de toxina.

Das diferentes cepas de Clostridium botulinum hai que diferenciar entre as proteolíticas e as non proteolíticas. As proteolíticas son moito máis resistentes a condicións de conservación, como a baixada de pH ou a diminución da concentración de auga dispoñible. Con todo, estes microorganismos móstranse moi sensibles á presenza de nitrito sódico. Ademais, esta acción inhibidora pode verse potenciada se o pH é lixeiramente acedo (pH inferior a 6).

Accións antagonistas e potenciadoras

Diversos foron os estudos que se centraron na actividade antimicrobiana global e, de modo particular, contra os clostridios presentes nos alimentos. Desta forma, comprobouse que os ascorbatos, ou sustancias con acción vitamínica C, posúen una acción potenciadora moi clara da capacidade paira impedir a formación de toxina botulínica.

No entanto, nalgúns produtos non se evidencia a acción conservante. En case todos os casos atribuíuse á presenza de ferro. O metal posúe una forte afinidade polo nitrito, formando salgues estables, o que implica una perda nutricional e una perda da actividade antimicrobiana.

Numerosos estudos permitiron comprobar que ante a presenza de elevadas concentracións de ferro a acción dos nitritos é moi pouco eficaz. De entre os diferentes alimentos, o fígado é no que menos eficaz se mostran, seguidos de carnes vermellas.

CONCENTRACIÓN EFICAZ DE NITRITOS

Img inspeccion3
Segundo os datos da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas en inglés), a concentración de nitritos á que se atribúe una boa actividade conservante é de 300 mg/Kg. No entanto, esta concentración tende a diminuír co tempo, un aspecto que podería constituír un evidente perigo se consideramos a formación potencial de toxina botulínica.

A concentración pode diminuír drasticamente desde os 300 mg/Kg engadidos até niveis inferiores a 10 mg/Kg en tan só cinco días. Esta diminución é especialmente perigosa se as temperaturas de conservación son elevadas (até 35ºC). Se a temperatura de mantemento é de refrixeración, pódese manter a concentración máis ou menos estable entre una e tres semanas.

Con todo, non por pór maior cantidade de nitratos ou de nitritos conséguese manter os seus niveis durante máis tempo. A concentración residual, de feito, depende tamén doutros factores como o pH, a temperatura de conservación ou a presenza de ascorbatos e fosfatos.

Aínda que a presenza de nitratos e nitritos nos alimentos pode constituír un risco paira a saúde pola formación de nitrosaminas, a súa eliminación da lista de ingredientes pode constituír un perigo maior polo seu efecto limitante de clostridios formadores de toxinas. Por este motivo, desde a UE fixáronse, tras numerosos estudos, as concentracións máximas tolerables paira cada produto de modo que garantan a súa eficacia antimicrobiana. O obxectivo é decantar a balanza a favor dos efectos positivos fronte aos negativos.

Bibliografía

  • Anónimo 2003. Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the Commission related to the effects of Nitrites/Nitrates on the Microbiological Safety of Meat Products. The EFSA Journal. 14:1-31,
  • Archer, D.L. (2002). Evidence that ingested nitrate and nitrite are beneficial to health. J. Food Protect. 65 (5): 872-875.
  • OMS. 2001. WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe.

  • Pódeche interesar:

    Infografía | Fotografías | Investigacións