O CSIC desenvolve un pan integral a partir de bifidobacterias cunha mellor calidade nutricional

• Autor: Por mchavarrias
• Data de publicación: Mércores, 13 de Xaneiro de 2010

Investigadores do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC) desenvolveron un pan integral a partir de bifidobacterias que presenta unha maior calidade nutricional que os pans integrais comúns, que só empregan fermento panadeiro na súa fermentación. O uso das cepas de bifidobacterias durante a fermentación consegue degradar unhas sustancias antinutritivas, os fitatos, que se atopan nas fariñas integrais e que impiden a absorción de minerais como o calcio, o zinc ou o ferro durante a dixestión, explican os científicos, que publican os resultados na revista “Journal of Agricultural and Food Chemistry”.

O consumo de produtos integrais aumentou nos últimos anos debido a que son unha extraordinaria fonte de fibra, con numerosos efectos beneficiosos para a saúde. “Con todo, as fariñas integrais conteñen sustancias antinutritivas, como os fitatos, que diminúen a biodisponibilidad de minerais e non se absorben durante o proceso dixestivo”, sinala a investigadora do CSIC Mónika Haros. Co fin de desenvolver produtos integrais con reducido contido de fitatos, o equipo avaliou os efectos do uso de bifidobacterias, xunto ao fermento panadeiro, como cultivos iniciadores da fermentación do pan. Despois compararon os seus resultados con pans integrais fermentados só con fermento.

Os pans integrais elaborados con bifidobacterias mostraron características similares en canto ao volume da peza panaria, a textura e estrutura da faragulla, así como en canto á súa cor e ao aspecto da rebanada central. A análise sensorial realizado mediante catas dos produtos desenvolvidos tampouco presentou cambios en canto ao sabor, o aroma, a elasticidade e a suavidade da faragulla respecto dos seus homólogos sen bifidobacterias. Tamén se observou como a adición das bifidobacterias reduciu de forma importante o contido de fitatos, co consecuente efecto favorecedor da absorción de minerais no proceso dixestivo.

Aínda que ata o momento conseguíronse resultados co pan integral, o uso de bifidobacterias produtoras de fitasa para a mellora das propiedades nutricionais de produtos integrais a base de cereais e oleaginosas, ou ben a inclusión dos preparados encimáticos destes microorganismos, é un campo aínda aberto. A técnica podería estenderse a numerosos alimentos a base de cereais para o desenvolvemento de produtos pobres en fitatos, pero con alto contido de compostos bioactivos, apunta a investigadora do CSIC.