Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

O CSIC elabora o primeiro fermento autóctono comercial para o queixo de Cabrales

Permite un maior control no proceso de fermentación, así como unha produción máis homoxénea

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 13 de Maio de 2011

Investigadores do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC) elaboraron o primeiro fermento autóctono para o queixo de Cabrales. Este novo produto “permitirá un maior control no proceso de fermentación, así como unha produción máis homoxénea”, explica o organismo público de investigación. O pasado ano, este grupo científico desenvolveu outro fermento autóctono para o queixo asturiano Afuega’l Pitu.

A maduración do Cabrales, un dos queixos tradicionais españois con denominación de orixe protexida máis coñecido, ten lugar durante varios meses en covas naturais, cunha humidade relativa do 90% e unha temperatura de entre 8 e 12° C. Neste ambiente flotan multitude de esporas de mohos de tipo Penicillium que, cando se depositan no queixo, dan lugar ás súas características vetas verdiazuladas. “Que os mohos que se asenten sexan os mellores depende da comunidade bacteriana do leite, polo que a importancia da acidificación é enorme”, explica Baltasar Maio, investigador do CSIC no Instituto de Produtos Lácteos de Asturias.

A miúdo, os queseros non utilizan ningún fermento comercial a non ser que haxa algún problema na fermentación. “A partir de agora, se ven obrigados a iso, os fabricantes poderán contar cun fermento específico para Cabrales, cuxos microorganismos proceden do queixo de Cabrales tradicional, polo que están adaptados ao leite do terreo. Este fermento asegurará que se asenten as mellores bacterias e permitirá unha produción máis homoxénea”, asegura Maio.

O novo fermento é froito dunha investigación que se prolongou durante dez anos, nos cales, os científicos, co asesoramento do Consello Regulador da Denominación de Orixe Cabrales, illaron e identificaron as mellores e máis resistentes bacterias lácticas presentes na produción de Cabrales.

Noutra investigación paralela, os investigadores illaron tamén os mellores mohos, “tan importantes como as bacterias, no sentido de que son responsables do aspecto final do queixo, o seu sabor e o aroma”, sinala Maio. “Investigadores e Consello Regulador esperan que tamén o moho poida producirse de forma comercial no futuro”, engade o CSIC.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións