Os alimentos perecedoiros como froitas, verduras, carnes e peixes, ademais dos produtos conxelados, deben manterse á temperatura adecuada de refrixeración ou conxelación para garantir o seu consumo en bo estado. A exposición a unhas condicións térmicas inadecuadas, aínda que sexa de forma puntual, provoca en ocasións pudriciones ou maduracións incontroladas, así como o desenvolvemento de microorganismos que poden pór en perigo a seguridade dos alimentos. Conscientes da necesidade de garantir a cadea de frío, investigadores da Universidade Politécnica de Madrid (UPM) e da Universidade de Bremen traballan na supervisión e control de transportes frigoríficos como ferramenta de rastrexabilidade e mellora na distribución.
A calidade hixiénico-sanitaria, nutricional e sensorial dos alimentos frescos e conxelados lógrase mediante unha refrixeración adecuada en todos os pasos, desde a produción ata o seu consumo. Con este fin hai que utilizar un sistema correcto de conservación e manexo dos produtos coñecido como cadea de frío. A rotura desta cadea en calquera dos seus elos compromete tanto a calidade como a seguridade do produto e desencadea procesos de desenvolvemento microbiano, así como reaccións encimáticas degradantes que danan e reducen a vida útil dos comestibles. A temperatura é un factor crítico nos sistemas de produción e distribución que debe ser controlado de forma rigorosa.
Froito desta necesidade, investigadores do Laboratorio de Propiedades Físicas e Tecnoloxías Avanzadas en Agroalimentación (LPFTAG), da UPM, e especialistas do Centro de Microsistemas (MCB-IMSAS) da Universidade de Bremen, deseñaron un método para a supervisión e o control de transportes frigoríficos a través de conxuntos automatizados de monitorización. A técnica permite, unha vez implantada, a detección de anomalías como a ruptura da cadea de frío producida por descontrois na temperatura. Desta forma, as incidencias poden detectarse e asegurar a correcta rastrexabilidade dos produtos nesta etapa.
Avances no transporte
Dispositivos RFID rexistran temperaturas en toda a cadea de frío, sen cables nin instalacións adicionais
Na investigación, os expertos utilizaron tecnoloxías de radiofrecuencia para monitorar camións frigoríficos, controlar a súa temperatura e rexistrar posibles variacións térmicas nos alimentos. No primeiro paso do traballo experimental realizouse un estudo comparativo de tres sistemas de identificación por radiofrecuencia (RFID), que permitiu seleccionar o método con mellores prestacións. A continuación, instaláronse 48 destes dispositivos nun pallet para estudar a distribución de temperaturas e simular condicións normais na cadea de frío. Por último, monitoráronse 15 camións frigoríficos compartimentados, a diferentes temperaturas de consigna ou recomendadas, incluídos os transportes de produtos ultracongelados.
A partir dos datos obtidos foi posible detectar as diferenzas rexistradas no termómetro en función da distancia ao equipo de frío, cuantificar as desviacións de ata 12ºC respecto da temperatura de consigna e estimar o número mínimo de sensores necesarios para unha monitorización fiable en camións frigoríficos. A utilización dun modelo de predición da calidade que ten en conta as variacións de temperatura durante o transporte e distribución permitiu estimar a vida útil dos produtos, en distintas condicións da cadea de frío, e conseguir incrementos nesta de ata o 20%. Así se pode optimizar a distribución de alimentos no interior dos medios de transporte, detectar os puntos débiles e fornecer información útil para as empresas implicadas.
Tecnoloxía e conservación frigorífica
Os recentes avances en diversas tecnoloxías emerxentes permiten novas aplicacións no ámbito da conservación frigorífica. Unha delas son os sistemas RFID, desenvolvidos para identificar de forma inalámbrica todo tipo de elementos, desde libros nos centros comerciais ata vehículos ou colectores de transporte intermodal. Na actualidade, disponse de novos dispositivos RFID, do tamaño dun cartón de crédito, que integran un sensor de temperatura e unha memoria. Desta maneira é posible rexistrar temperaturas ao longo de toda a cadea de frío sen necesidade de cablear ou realizar instalacións adicionais.Os sistemas de radiofrecuencia convertéronse nunha ferramenta de gran utilidade no campo da seguridade alimentaria. Coa implantación de etiquetas intelixentes, capaces de controlar toda a información sobre os stocks de alimentos (orixe, lote, data de fabricación e consumo preferente) e de garantir a súa rastrexabilidade, é posible ademais coñecer o estado do produto mediante a súa combinación con sensores de parámetros de calidade. Esta tecnoloxía aplícase tamén en novos sistemas de vixilancia de recursos mariños que garanten a seguridade do produto. Nestes casos, obtense información fiable de cada tramo, transmitida a unha plataforma que actúa como unha gran base de datos centralizada. Esta xestiónaa e distribúe desde a zona de pesca ata o consumidor, en todas as etapas intermedias.
A cadea de frío garante que os alimentos perecedoiros ou conxelados cheguen de forma segura ao consumidor. É o sistema formado por cada un dos pasos que constitúen o proceso de refrixeración ou conxelación. Inclúe unha serie de elementos e actividades precisas para manter a calidade e seguridade dun produto desde a orixe ata o seu consumo. Denomínase “cadea” porque está composto por diferentes etapas ou elos.
Se algún dos pasos vese comprometido, a calidade do produto queda alterada. Pola contra, unha cadea de frío que se mantén intacta durante a produción, transporte, almacenamento e venda, garante que se gardou un rango de temperatura de seguridade no que os microorganismos, sobre todo os máis prexudiciais para a saúde (se existisen), detiveron a súa actividade. Unha temperatura de conservación adecuada preserva as características do alimento, tanto organolépticas como nutricionais.
A identificación por radiofrecuencia (Radio Frequency Identification, RFID) é un sistema de almacenamento e recuperación de datos remoto que usa dispositivos denominados etiquetas, transpondedores ou tags RFID (similares a un adhesivo que pode ser adherida ou incorporada a un produto, animal ou, mesmo, persoa). O obxectivo é transmitir a identidade dun obxecto mediante ondas de radio a un lector especial RFID ou transceptor que, cando capta o sinal de identificación, extrae a información e envíaa a un sistema de procesamiento de datos.
