O frío, un gran aliado dos alimentos

• Autor: Por Maite Pelayo
• Data de publicación: Xoves, 05deXuñode2008

Imaxe: Edgar H

As baixas temperaturas son una das ferramentas máis potentes das que dispomos paira controlar o desenvolvemento dos posibles microorganismos presentes nos alimentos. O frío, ademais de retardar ou deter moitas das reaccións químicas que deterioran os alimentos, preserva a súa calidade sanitaria e conserva as súas calidades nutricionais e sensoriais. A súa efectividade dependerá en gran medida da calidade do frigorífico e de que manteñamos unhas correctas normas de conservación.

A clave

/imgs/2003/04/neveira.jpgA pesar dos beneficios que achega o frío no ámbito da conservación dos alimentos, debemos ter en conta que non é activo fronte aos diferentes tipos de microorganismos, como a calor, é dicir, non os destrúe senón que na gran maioría dos casos detén ou fai máis lento o seu crecemento e desenvolvemento. Tampouco a conxelación elimina os microbios (pode darse certa mortalidade pero non de maneira significativa) senón que paraliza o seu crecemento; cando se alcanzan temperaturas intermedias máis tépedas, o desenvolvemento renóvase e os microorganismos multiplícanse perigosamente. Que conservar A maioría dos alimentos crus como carnes, peixes e mariscos, leite queixos frescos ou fiambres son especialmente susceptibles de ser atacados por microorganismos que alteran o seu cheiro ou sabor. Son os chamados alimentos perecedoiros. Paira evitar o desenvolvemento de microorganismos e, máis aínda dos que, sen alterar o alimento, poden producir una toxiinfección ao consumilo, é necesario conservar estes produtos a baixas temperaturas, ben en refrixeración ou conxelación.

Os produtos perecedoiros son especialmente susceptibles de ser atacados por microorganismosOs alimentos preparados que non vaian consumirse directamente tamén son perecedoiros, polo que deben arrefriarse rapidamente e conservarse ben en refrixeración ou conxelarse.

Os ovos deben así mesmo conservarse refrigerados: ademais de mellorar significativamente a súa conservación alargando a vida útil, evítase en gran medida o posible desenvolvemento de microorganismos non desexables. Os ovos non se refrigeran no seu lugar de venda paira evitar cambios bruscos de temperatura que provocarían condensaciones na súa casca propiciando una contaminación desde o exterior.

As semiconservas como as anchoas e algúns envasados ao baleiro (fiambres ou salmón afumado) precisan igualmente baixas temperaturas paira a súa conservación. Os produtos pasteurizados teñen una vida útil moi curta e necesitan refrixeración. Pola contra, os alimentos esterilizados poden conservarse a temperatura ambiente, pero una vez aberto o envase deben refrigerarse.

Como conservarA distribución dos alimentos dentro das cámaras é outro factor importante: o propio fabricante suxerirá segundo os diferentes compartimentos e temperaturas e as zonas de almacenamento máis adecuadas paira a conservación dos distintos alimentos. O almacenamento deberá realizarse de tal maneira que se evite a contaminación entre os diferentes produtos mediante contacto directo ou por goteo. Os alimentos deben protexerse de posibles contaminacións mediante envases pechados ou envoltos en filme transparente ou papel de aluminio. Desta forma, ao mesmo tempo, conservaremos mellor as súas propiedades.

É preferible situar os alimentos con menor risco sanitario na parte superior e os de maior perigo nas baldas inferiores, reducindo o risco de contaminación cruzada por goteo. Resulta imprescindible retirar previamente as partes dos alimentos que poden ser un foco de contaminación, por exemplo en verduras e hortalizas, como a posible terra presente nas raíces dos allos porros ou as partes non comestibles do peixe ou pito. Ademais de minimizar os riscos, aforraremos espazo.

En condicións normais, o refrixerador oscilará dependendo das diferentes zonas entre 1 – 4º C (+/- 1º C) e o conxelador sempre por baixo (máis frío) de – 18º C baixo cero, paira manter os produtos conxelados.