O frío, un gran aliado dos alimentos

A pesar dos beneficios que achega o frío no ámbito da conservación dos alimentos, debemos ter en conta que non é activo fronte aos diferentes tipos de microorganismos, como a calor, é dicir, non os destrúe senón que na gran maioría dos casos detén ou fai máis lento o seu crecemento e desenvolvemento. Tampouco a conxelación elimina os microbios (pode darse certa mortalidade pero non de maneira significativa) senón que paraliza o seu crecemento; cando se alcanzan temperaturas intermedias máis tépedas, o desenvolvemento renóvase e os microorganismos multiplícanse perigosamente.

A maioría dos alimentos crus como carnes, peixes e mariscos, leite queixos frescos ou fiambres son especialmente susceptibles de ser atacados por microorganismos que alteran o seu cheiro ou sabor. Son os chamados alimentos perecedoiros. Paira evitar o desenvolvemento de microorganismos e, máis aínda dos que, sen alterar o alimento, poden producir una toxiinfección ao consumilo, é necesario conservar estes produtos a baixas temperaturas, ben en refrixeración ou conxelación.

Os alimentos preparados que non vaian consumirse directamente tamén son perecedoiros, polo que deben arrefriarse rapidamente e conservarse ben en refrixeración ou conxelarse.

Os ovos deben así mesmo conservarse refrigerados: ademais de mellorar significativamente a súa conservación alargando a vida útil, evítase en gran medida o posible desenvolvemento de microorganismos non desexables. Os ovos non se refrigeran no seu lugar de venda paira evitar cambios bruscos de temperatura que provocarían condensaciones na súa casca propiciando una contaminación desde o exterior.

As semiconservas como as anchoas e algúns envasados ao baleiro (fiambres ou salmón afumado) precisan igualmente baixas temperaturas paira a súa conservación. Os produtos pasteurizados teñen una vida útil moi curta e necesitan refrixeración. Pola contra, os alimentos esterilizados poden conservarse a temperatura ambiente, pero una vez aberto o envase deben refrigerarse.

A distribución dos alimentos dentro das cámaras é outro factor importante: o propio fabricante suxerirá segundo os diferentes compartimentos e temperaturas e as zonas de almacenamento máis adecuadas paira a conservación dos distintos alimentos. O almacenamento deberá realizarse de tal maneira que se evite a contaminación entre os diferentes produtos mediante contacto directo ou por goteo. Os alimentos deben protexerse de posibles contaminacións mediante envases pechados ou envoltos en filme transparente ou papel de aluminio. Desta forma, ao mesmo tempo, conservaremos mellor as súas propiedades.

É preferible situar os alimentos con menor risco sanitario na parte superior e os de maior perigo nas baldas inferiores, reducindo o risco de contaminación cruzada por goteo. Resulta imprescindible retirar previamente as partes dos alimentos que poden ser un foco de contaminación, por exemplo en verduras e hortalizas, como a posible terra presente nas raíces dos allos porros ou as partes non comestibles do peixe ou pito. Ademais de minimizar os riscos, aforraremos espazo.

En condicións normais, o refrixerador oscilará dependendo das diferentes zonas entre 1 – 4º C (+/- 1º C) e o conxelador sempre por baixo (máis frío) de – 18º C baixo cero, paira manter os produtos conxelados.

Para que a conservación dos alimentos no medio frío sexa do todo eficaz é primordial dotarse das ferramentas adecuadas. Así, a elección dun bo frigorífico pasa por ter en conta aspectos como as limitacións do seu tamaño (lugar destinado na cociña ou lugar de emprazamento), das necesidades familiares, do número de comidas que se vaian a realizar de forma habitual e da periodicidade das compras (diarias, semanais…). Tamén se valorarán factores como a distancia do fogar ao comercio ou supermercado, a dispoñibilidade da persoa que realiza as compras e o medio de transporte utilizado. Ademais da súa capacidade, seleccionaremos a potencia do conxelador, que vén designada en función do número de estrelas (cada estrela indica -6º C):

• * (-6º C): Mantén os conxelados durante unhas horas.
• ** (-12º C): Os conxelados consérvanse durante 2-3 días.
• *** (-18º C): Mantén alimentos conxelados previamente durante meses, pero non resulta adecuado paira conxelar.
• **** (-24º C): Ademais de manter os alimentos xa conxelados até a súa data de caducidade, permite conxelar alimentos frescos ou cociñados de forma satisfactoria.

O frigorífico debe colocarse lonxe das fontes de calor como cociñas ou radiadores e protexido dos raios directos do sol. Pola contra, o que faremos será forzar o seu funcionamento e aumentar o consumo eléctrico. Aínda que o frigorífico estea encaixado, instalarase de tal maneira que se permita a circulación de aire pola parte traseira do aparello, é dicir, deixaranse uns centímetros entre o seu fondo e a parede. Tamén é preferible non taponar o espazo entre o zócalo inferior e o chan nin cubrir o teito do frigorífico.

Non resulta recomendable colocar aparellos de apoio, tipo arcones conxeladores, en lugares inadecuados paira o almacenamento de alimentos como sotos ou garaxes.

Un bo programa de mantemento dos sistemas e accesorios da neveira, como xuntas ou gomas, asegura un bo funcionamento e o desenvolvemento das temperaturas adecuadas. Ademais, é importante evitar a acumulación de escarcha porque pola contra resentirase o seu funcionamento e o sistema será incapaz de manter as temperaturas de seguridade. Normalmente o recinto do refrixerador está provisto de sistemas de supresión da escarcha que funcionan automaticamente. Neste caso non deberemos realizar operacións específicas paira a súa eliminación. Pero, co tempo iranse formando sobre as paredes das conxelador capas de escarcha ou xeo que provocarán un maior consumo e menor rendemento do aparello, polo que deberán eliminarse polo menos dúas veces ao ano. Seguir estes pasos concretos axudaranos na limpeza do interior do frigorífico:

• Elixir un día no que haxa poucos alimentos, especialmente no caso do conxelador.
• Baleirar o aparello, gardar os alimentos conxelados en bolsas isotermas con acumuladores de frío e colocalas nun lugar fresco.
• Desconectar o aparello.
• No caso do conxelador, esperar a que se derrita o xeo. Paira acelerar este proceso pode utilizarse una espátula de plástico pero nunca un utensilio metálico con punta tipo coitelo ou tenedor.
• Limpar o interior, sempre seguindo as instrucións do fabricante, normalmente cunha bayeta ou esponxa humedecida con auga e bicarbonato. Limpar tamén os accesorios internos, recogeaguas, e desaugadoiros interiores do frigorífico, estes últimos con auga tépeda e unhas pingas de lejía. Non utilizar aparellos de limpeza a vapor nin disolventes ou deterxentes agresivos.
• Una vez ben limpo e seco, conectar o aparello e esperar a que alcance a temperatura correcta. Introducir novamente os alimentos. É boa idea aproveitar este momento paira revisar o seu estado e datas de consumo.
• Se un alimento hase descongelado, aínda que sexa parcialmente, non deberá volver conxelarse, teremos que descongelarlo totalmente e consumilo.
• Non esquecer limpar, tan a miúdo como sexa necesario, o exterior, xuntas de goma e tiradores das portas do aparello, estes últimos constitúen un importante punto de risco como fonte de contaminación na cociña.
• Sempre que se derrame accidentalmente un líquido no interior da neveira deberá limparse no mesmo momento. Faremos o mesmo cando observemos que o aparello presenta algún tipo de sucidade.
• Convén limpar tamén a rejilla traseira do aparello unha vez ao ano cun aspirador paira optimizar o seu rendemento.

Algúns aparellos están recubertos no seu interior de materiais antimicrobianos, como os iones de prata, que favorecen o seu mantemento e evitan a proliferación de contaminación.