Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

O futuro da seguridade dos alimentos

A actual revolución tecnolóxica traducirase, entre os próximos 10 e 15 anos, no desenvolvemento de novas aplicacións no campo da seguridade alimentaria

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 17 de Xuño de 2010
img_investigador 2

Hai unhas décadas, as películas futuristas mostraban un século XXI no que a alimentación se substituía por unha pastilla que cubría todas as necesidades alimenticias. Nada máis lonxe da realidade. O consumidor actual demanda produtos naturais e seguros, sen renunciar ao pracer de alimentarse. As industrias do sector se esmeran en desenvolver sistemas que aseguren a salubridade dos produtos sen sacrificar un chisco a súa calidade. Conscientes de que natural non é igual a saudable, o sector agroalimentario busca alternativas a procedementos higienizantes que respecten ao máximo a frescura do alimento e envases que os conserven ata o seu consumo e informen o seu estado. Ademais, as novas tecnoloxías de comunicación e procesamiento de datos permiten facer un seguimento desde a orixe ata o consumo e controlalo en todo momento, sen esquecerse da ecoloxía e a sustentabilidade, moi presentes no sector. Estes son algúns dos sistemas que se desenvolven e que materializarán o futuro próximo da alimentación.

Un obxectivo prioritario é obter o mesmo sabor, cheiro, cor e nutrientes que o alimento fresco sen tratar, pero sen os riscos biolóxicos inherentes. Isto materialízase en tratamentos higienizantes menos agresivos para obter alimentos máis seguros e naturais sen perda de nutrientes. Os procedementos tradicionais con calor resultan demasiado intensos, así que se buscan tratamentos alternativos que eliminen os posibles microorganismos patógenos sen alterar a calidade dos nutrientes nin as súas propiedades organolépticas. As novas tendencias tecnolóxicas apuntan a procesos máis suaves mediante campos eléctricos, presións elevadas ou luz pulsada, que teñen un eficaz efecto de eliminación microbiana. Tamén se desenvolven novos tratamentos máis suaves con drásticas variacións da presión.

Aposta polo natural
Un dos grandes avances foi o uso de sustancias naturais con acción antibacteriana

Outro dos grandes descubrimentos foi a posibilidade de utilizar sustancias naturais non sintéticas, a miúdo procedentes de plantas, como conservantes, polo seu efecto antibacteriano. Este feito xa o coñecían numerosas culturas, que o recollían na sabedoría popular sen que houbese, na maioría dos casos, evidencias científicas. As actuais tendencias favoreceron o seu estudo e implantación e estes conservantes naturais substitúen aos artificiais, alongan a vida útil do produto e garanten o seu inocuidad.

Concentrado de arándanos ou extracto de plantas exóticas como o guaraná son algunhas das sustancias sobre as que se centraron os estudos de investigación polas súas propiedades antibacterianas. Engádense como aditivos ou se utilizan en películas comestibles, como a desenvolvida de mazá enriquecida con antimicrobianos de orixe vexetal, co obxecto de protexer os alimentos fronte a certas bacterias patógenas.

Nesta liña, destacan a bioconservación, que se basea no efecto dos denominados bioconservantes -microflora natural ou controlada dos alimentos ou os seus produtos antibacterianos, que aumentan a vida útil e incrementan a seguridade dos alimentos- e os enzibióticos, encimas antibacterianas procedentes de certos tipos de virus, cuxa aplicación será de gran utilidade no futuro.

Da man do diminuto

Pero sen dúbida, unha das tecnoloxías máis prometedoras no campo da seguridade é a nanotecnoloxía. É o deseño, produción e aplicación de estruturas, dispositivos, sistemas e materiais a escala atómica e molecular, mediante o control do tamaño e da forma. O interese da nanotecnoloxía radica no feito de que ese pequeno tamaño leva propiedades físicas e químicas que difiren de maneira significativa das habituais a unha escala maior. As súas aplicacións no sector agroalimentario, tanto presentes como futuras, son de gran interese: desde o desenvolvemento de novas materias primas con propiedades funcionais propias, ata o desenvolvemento de novos nanomateriales e nanotransportadores de sustancias, que engadidos aos alimentos potencien a súa absorción (nutrialimentos ou alimentos funcionais), e os materiais intelixentes en contacto cos alimentos.

Na actualidade, algúns nanocompuestos xa se usan como material de embalaxe ou recubrimento para controlar a difusión de gases e prolongar o tempo de conservación en diversos casos. Cada vez utilízanse máis produtos baseados na nanotecnoloxía para elaborar materiais de contacto cos alimentos dotados de propiedades antimicrobianas. As actuais investigacións sobre estas superficies buscan conseguir sensores capaces de detectar a contaminación bacteriana e reaccionar contra ela. Estes envases intelixentes están dotados de biosensores, é dicir, sistemas que indican o estado do alimento e, á vez, están integrados nun ambiente intelixente e controlable de forma remota.

Control paso a paso

Os sistemas de control do alimento serán tan sofisticados, que se poderán coñecer en tempo real todas as súas condicións de conservación e almacenamento, desde o momento de produción ata o seu consumo. Lugar de orixe, temperatura e tempo de almacenamento son algúns dos datos que se rexistrarán nun completo sistema de rastrexabilidade a través de radiofrecuencia (RFID), que garantirá unha produción controlada. Será posible, mediante conxuntos automatizados de monitorización, rexistrar as temperaturas de transporte e detectar, entre outras, unha posible ruptura da cadea de frío.

O sector agroalimentario deberá axuntar rendibilidade, en canto a sistemas de elevada capacidade de produción, con calidade. Esta última será tanto hixiénico-sanitaria como sensorial. A produción de materias primas en contornas controladas será a tendencia xeral. Algunhas actividades, como a acuicultura, desenvolveranse de maneira moi significativa. A sustentabilidade e a ecoloxía serán dúas das directrices que marcarán a traxectoria de evolución do mercado.

Tamén no traballo de laboratorio os avances tecnolóxicos posibilitarán a creación de sistemas rápidos de detección moi sensibles e específicos coa molécula, patógeno ou especie que se queira detectar, de gran precisión analítica e rapidez sen destrución da mostra. Empresas e centros de investigación traballarán de forma conxunta para desenvolver novas liñas de estudo e alcanzar os seus obxectivos.

Respecto ao consumidor, no futuro non só esixirá calidade e seguridade nos seus produtos, senón facilidade e rapidez na súa elaboración. Os sistemas de conservación posibilitarán alimentos semiprocesados ou procesados de prolongada vida útil que simulen ser frescos, aínda que permitan facer compras moi distanciadas no tempo. Por último, cociñas mellor equipadas integrarán sistemas de última xeración que, ademais de ofrecer completa información sobre os alimentos almacenados nela, actuarán como protectores, evitarán posibles contaminacións e asesorarán sobre o alimento que convén comer, mediante a planificación da dieta.

PRIMEIROS CONTROIS

Foi no século XIX cando, a través dunhas Reais Ordes, o Estado estableceu a obrigación de controlar os alimentos que se consumían nas cidades, por parte dos responsables da Administración local. Outras cidades tan populosas como Londres ou París xa desenvolvían esta tarefa sanitaria e algunhas capitais españolas como Barcelona, Bilbao, Madrid, Málaga e Sevilla sumáronse a esta corrente. Ao principio, os labores reducíanse ao control de abastecemento de carnes e leite. Centrábanse, sobre todo, nas inspeccións nos matadoiros. Máis tarde, a vixilancia ampliouse a outros alimentos e adoptáronse novos métodos e técnicas de exame que permitían un nivel de comprobación máis eficaz.

Desde entón, a seguridade dos alimentos foi unha constante, non só por parte da Administración, senón das propias empresas do sector, conscientes da importancia desta liña de traballo nas súas empresas. O consumo de aceite de colza desnaturalizado, que provocou nos anos oitenta o falecemento de ao redor de 700 persoas por síndrome tóxica e que afectou a máis de 20.000, converteuse na maior intoxicación alimentaria na historia de España e supuxo un antes e un despois no campo da seguridade alimentaria. Serviu para sentar as bases dun sólido sistema de control alimentario no ámbito nacional, englobado hoxe en día nunha contorna comunitaria.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións