Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O interior dos alimentos

A microestructura dos alimentos está relacionada coas particularidades de calidade, como a textura, e aspectos de seguridade

Img microestructura alimento list Imaxe: Cagrimmett

Entender que papel xoga a microestructura dos alimentos é un factor primordial para mellorar ou cambiar as súas propiedades funcionais e desenvolver novos produtos e procesos. Imaxes de raios X ou resonancia magnética son algunhas das técnicas que se relacionan coa microesctuctura dos alimentos, xa que se trata de coñecer os compoñentes dos alimentos e a súa interacción. Debe terse en conta que moitas das propiedades dos alimentos teñen que ver co seu microestructura, como a esponjosidad do pan, a cor dalgúns alimentos ou a cantidade de auga da froita. Ademais, o procesamiento dos alimentos afecta ao seu microestructura, xa que se destrúen unhas e créanse novas. O artigo explica en que traballa o proxecto InsideFood e as principais aplicacións da microestructura.

Img microestructura
Imaxe: Cagrimmett

Seguridade e calidade dos alimentos están relacionadas coa microestructura. Cos sensores que utiliza a microestructura, é posible coñecer as particularidades de calidade como o estado de auga ou a ausencia de defectos internos nos alimentos, así como aspectos de seguridade como a presenza de materiais estraños. Debe terse en conta que as características organolépticas dos alimentos depende en gran medida da súa composición, como a presenza de auga, distribución de gases e outras partículas. Coñecer estas microestructuras é posible analizando o interior dos alimentos. Un grupo de expertos da Escola Técnica Superior de Enxeñeiros Agrónomos da Universidade Politécnica de Madrid (UPM) utilizou técnicas de imaxe de resonancia magnética e resonancia magnética nuclear para chegar ao interior dos alimentos, en especial a froitos e vexetais frescos. Esta investigación enmárcase no proxecto europeo InsideFood.

InsideFood, estudo da microestructura dos alimentos

Co estudo da microestructura dos alimentos conséguese coñecer tanto a organización dos compoñentes do alimento como do seu comportamento

Algunhas propiedades dos alimentos sólidos que son relevantes nos alimentos gardan relación coa súa microestructura. A esponjosidad do pan, por exemplo, fai que este sexa máis ou menos crujiente. Os procesos aos que se someten os alimentos afectan ao seu microestructura, xa que algunhas estruturas destrúense e, en cambio, créanse outras novas. Coñecer como se xeran estes cambios é primordial para producir alimentos de alta calidade. Segundo o proxecto europeo InsideFood, a demanda dos consumidores para mellorar a calidade nutricional (composición), a sensorial (textura, defectos internos) e a seguridade (ausencia de materiais estraños) favorece a optimización de produtos e procesos respecto da microestructura.

Algunhas das técnicas utilizadas polos expertos españois foi a resonancia magnética nuclear (RMN). Con ela, estudaron a materia a través dos seus núcleos magnéticos despois de someter o alimento á acción dun forte campo magnético. Con esta técnica, os expertos conseguen unha imaxe tridimensional que lles permite recrear un modelo 3D da materia e descubrir así diferenzas en estruturas complexas. Co estudo da microestructura dos alimentos conséguese coñecer tanto a organización dos compoñentes do alimento como do seu comportamento e, por tanto, establecer cal é a relación entre a estrutura do produto e as súas características físico-químicas e sensoriais. Algúns expertos refírense a a microestructura como o elo de coñecemento intermedio entre a molécula (o alimento como conxunto de compoñentes químicos) e a comida (o alimento que inxerimos).

Principais aplicacións da microestructura

Os alimentos estudados a través do proxecto europeo son:

  • Produtos de cereais. Galletas, pan e produtos de pastelaría é un dos sectores nos que a innovación tecnolóxica contribúe de forma máis significativa a mellorar o deseño dos procesos.

  • Froitas e hortalizas frescas.

  • Froitas e verduras minimamente procesadas. Por mor dos cambios de estilos de vida, crece a demanda deste tipo de produtos máis innovadores. Neste tipo de alimentos que teñen que reter o aspecto de alimentos fresco, a estrutura submicroscópica orixinal ten que respectarse ao máximo durante os distintos tratamentos, como é o caso dos alimentos de cuarta gama ou pratos preparados. A presenza de materiais microscópicos alleos a un alimento é o que permite a detección de fraudes.

Tamén se analizan as características dos alimentos de orixe animal, como a carne, peixe, lácteos e ovos, así como os de orixe vexetal como os xa citados cereais, os legumes, froitos secos e oleaginosas.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións