Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O laboratorio na cociña doméstica

Ciencia e gastronomía danse a man no proceso de creación de receitas, desde a máis simple á máis suxestiva e sofisticada, sen perder de vista a seguridade

img_tubo ensayo 3

A relación entre cociña e ciencia, en teoría moi afastada, na práctica é moi clara. Experimentar, probar e comprender por que se producen certas reaccións no proceso de creación dun prato é o obxectivo da ciencia culinaria. Ata agora, foi un privilexio de reputados chefs que, nas súas sofisticadas cociñas, e coa axuda de non menos sofisticados ingredientes e utensilios, conseguiron facer dos máis elementais ingredientes as receitas máis inverosímiis. Pero a ciencia tamén está presente nas cociñas domésticas, onde na elaboración de receitas prodúcense sorprendentes reaccións químicas. O artigo explica como inflúe a ciencia na cociña no ámbito máis cotián e cales son as principais innovacións neste campo.

Img tubo ensayo1
Imaxe: Marc Parchow

Detrás dunha sinxela receita de cociña escóndense procesos biolóxicos e reaccións químicas que explican como funcionan algúns dos métodos tradicionais de preparación de alimentos, como o fervido ou o asado. Ademais, tamén dan explicación dalgúns dos problemas culinarios máis básicos, como que o arroz se pase ou que a maionesa se corte. Baixo a “mirada científica” demostrouse, por exemplo, que as comidas é preferible salgalas unha vez cociñadas ou durante o proceso porque, desta maneira, xérase unha maior variedade de sabores no padal.

Ciencia e cociña

Desde as máis altas esferas, nas que as cociñas de grandes chefs aseméllanse cada vez máis a un laboratorio, e nas que o traballo dos cociñeiros é similar ao dos científicos, ata o ámbito máis cotián, onde a ciencia explica por que algúns ingredientes actúan como potentes conservadores (o sal) ou cales son as propiedades culinarias dos microondas na preparación de pratos.

A ciencia na cociña permite crear novas receitas a partir da experimentación con novos ingredientes e procesos térmicos

Conceptos como gastronomía molecular ou cociña modernista xeneralizáronse nos últimos anos no campo da alimentación. Coñecer a maneira na que reaccionan os alimentos a determinados procesos é unha axuda para saber como obter o mellor de cada alimento. Por exemplo, durante o asado de carne prodúcense uns cambios grazas á reacción de Maillard, un proceso polo que as proteínas e carbohidratos (azucres) reaccionan químicamente, vólvense máis densos e cambian de cor (o oscurecimiento da carne, ou formación de pigmentos que a medida que crecen vólvense máis escuros).

O papel da ciencia na cociña non só permite coñecer por que se producen certos cambios nos alimentos, senón que ademais ofrece a posibilidade de crear novas receitas a partir da experimentación. Esta aproximación entre ciencia e cociña permitiu o desenvolvemento de novas técnicas na elaboración de pratos, así como a incorporación de novos ingredientes.

Innovación na cociña

Nalgúns casos, as innovacións na alta cociña poden trasladarse ao sector máis cotián a condición de que se cumpran certos requisitos, como que sexa fácil de aplicar, de fácil acceso e alcanzable, e que vaia acorde coas principais tendencias do mercado de consumo. Nos últimos anos, rexistráronse cambios no ámbito nutricional (alimentos para a saúde) e unha tendencia ao “natural” (sen ingredientes “sintéticos”), que se traduce á vez en cambios e innovación na cociña.

Segundo un artigo publicado en EMBO Reports sobre Alimentos e Ciencia, David Cassi, do Laboratorio de Física Gastronómica da Universidade de Parma, Italia, afirma que as innovacións se agrupan en tres clases: ingredientes, utensilios e técnicas de procesamiento. No caso dos ingredientes, fálase sobre todo de texturizantes, sustancias que achegan a textura e que se atopan en forma de pos. A creación de texturas é un dos temas preferidos nas cociñas de numerosos chefs, xa que adoitan ser fáciles de usar e permiten transformacións rápidas como xeles ou espumas.

En canto aos utensilios, destaca nos últimos anos o uso do microondas, de uso xeneralizado en case todas as cociñas domésticas, así como a técnica de cocción sous-vide no campo das técnicas de procesamiento. Con este método é posible quentar os alimentos durante un longo período de tempo a temperatura relativamente baixa. Para iso, adóitanse usar bolsas de plástico herméticas mergulladas en auga quente por baixo do grao de ebulición (60ºC). O seu usa sobre todo para carne, aves e peixe, que se manteñen nas bolsas para evitar a oxidación e o intercambio de materia entre o alimento e a auga. O control da temperatura fai posible a produción dunha gran variedade de texturas e sabores.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións