Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O lavado de ovos como medida de seguridade

O lavado e desinfección de ovos é especialmente recomendable cando se destinan á elaboración de produtos de consumo en cru

Mentres que na Unión Europea non se permite o procesado de ovos destinados a consumo directo, en Estados Unidos vén efectuando esta práctica desde o inicio dos anos setenta. O obxectivo principal que se persegue é a eliminación de microorganismos patógenos no ovo, en especial Salmonella, causante do 60% dos casos de gastroenterites rexistradas en España.

Na actualidade o proceso de lavado de ovos automatizouse ata o punto que, directamente en liña e mediante lavadores que utilizan solucións de auga quente con deterxentes e desinfectantes, leva a cabo sen case intervención humana. Entre os microorganismos patógenos que se pretende eliminar están Salmonella e aqueles que puidesen ser de orixe fecal.

O obxectivo que se expón é importante, máxime se temos en conta que en países como España máis do 60% dos casos de gastroenterites rexistrados son debidos a Salmonella e que a maioría deles ten ao ovo como o seu principal vehículo. É por este motivo que a aplicación desta tecnoloxía pode ser de interese, sempre que non se relaxen as medidas de prevención que actualmente xa se están aplicando.

Desde hai tempo hase visto que a orixe fecal é importante como indicador dunha contaminación que sempre vai ser de risco. Por tanto, unha eliminación destes microorganismos, ou un control do seu crecemento, será unha medida importante para previr perigos ligados á súa presenza.

Contaminación fecal e seguridade alimentaria

O lavado de ovos aplícase en EEUU para reducir o risco de contaminación ao máximo, mentres que na UE o obxectivo é instaurar medidas preventivas
Na Unión Europea, a pesar de admitirse as vantaxes que pode supor o uso dunha tecnoloxía destas características, o lavado de ovos non está permitido. A elección deste tratamento implica conceptos moi diferentes na abordaxe dos problemas de seguridade alimentaria. En Estados Unidos preténdese unha redución do perigo custe o que custe, mentres que en Europa o obxectivo é instaurar medidas preventivas. Compete entón aos científicos, con datos e estudos específicos, o determinar cales son os sistemas máis eficaces para manter a saúde dos consumidores.

Para conseguir unha comparación entre os dous sistemas require que leve a cabo un estudo que aplique os mesmos métodos aos mesmos produtos. Isto é o que recentemente se fixo no sur de Estados Unidos. A finais do ano 2003 comezouse un estudo comparativo no que se analizaron os ovos en varias plantas. O estudo desenvolveuse analizando a superficie da casca de ovos lavados e sen lavar.

Normalmente existe unha contaminación interna por enterobacterias, especialmente por Salmonella , nun ovo de cada 4.000. Se as medidas preventivas son adecuadas, especialmente no que fai referencia ás galiñas poñedeiras, este número pode diminuír ata un ovo de cada 10.000. Esta cifra pode ser inferior, pero para iso hai que asegurar que as galiñas están exentas dese microorganismo, así como os pensos empregados na súa alimentación.

Con todo, o problema da superficie do ovo céntrase na contaminación a partir de materia fecal das galiñas ou por unha mala manipulación. Unha vez que a casca se contamina, pode ser unha das vías de entrada deses microorganismos na maioría dos fogares. Evidentemente, isto é un perigo que debería ser controlado de forma eficaz.

Enterobacterias e ovos

Os ovos, tras o seu lavado, presentan os menores niveis de contaminación por enterobacterias. Estes microorganismos non son moi resistentes aos produtos de limpeza e desinfección habitualmente empregados, poden crecer en presenza ou en ausencia de osíxeno, aínda que nos alimentos, Salmonella posúe unha escasa capacidade de multiplicación se non existe osíxeno. Isto non supón un problema no ovo, xa que as condicións son totalmente aeróbicas.

No entanto, ademais dos patógenos evidentes, existen máis de 30 xéneros dentro da familia das enterobacterias. Entre eles atopamos a diversos patógenos potenciais, como Escherichia, Klebsiella, Salmonella, Shigella e Yersinia. Por iso, o seu control, como grupo, emprégase para avaliar a calidade hixiénica e sanitaria de alimentos crus, ou para determinar a hixiene dun procesado.

Aínda que se realicen controis adecuados, en moitas ocasións a presenza de enterobacterias non implica necesariamente a presenza específica de patógenos. Quizais una das xustificacións é que estes microorganismos se poden atopar tamén en lugares húmidos, en chans ou na auga, aínda que nestas localizacións raramente detéctase a presenza de patógenos se non se permite unha contaminación fecal directa. Os niveis de contaminación das feces poden superar cifras de 100.000.000 células por gramo, mentres que na auga, se non está tratada, pode ser normal un nivel de contaminación inferior a 1.000 células por mililitro. Nas augas potables tratadas as cifras son moito máis baixas, non existindo nestes casos riscos para a saúde.

Un microorganismo que preocupa recentemente é Enterobacter sakazakii, un microorganismo coñecido desde hai tempo como un claro contaminante fecal. Unha das vías de transmisión máis evidentes é a dos insectos, xa que este microorganismo atópase habitualmente no intestino das moscas. Unha vez que se produce a contaminación, sexa a partir dunha vía fecal ou por insectos, adoita adherirse ás superficies e ser unha fonte de diseminación xeneralizada. Neste sentido, a casca pode ser unha vía de contaminación importante.

No entanto, o microorganismo máis frecuentemente illado a partir da casca de ovo sen lavar é Escherichia coli, con máis do 50% respecto ao total e cunha reiterada detección de Salmonella se existen animais portadores. Con todo, cando se realiza un lavado, coa correspondente desinfección, o microorganismo máis frecuentemente illado é diferente, pertencente ao xénero Enterobacter, e en ningún caso detéctase a presenza de Salmonella .

Ademais, na superficie da casca dos ovos non lavados detéctase a presenza de enterobacterias durante toda a vida comercial do ovo, aínda cando o nivel de contaminación sexa baixo e non se detecten restos fecais na súa superficie, o que supón un risco para os consumidores potenciais. Isto pode ser particularmente perigoso se despois de tocar un ovo, ou de manipulalo, seguimos tocando outras superficies, especialmente se son húmidas, o que facilita a contaminación cruzada a outras áreas.

ALGÚNS CONSELLOS PRÁCTICOS

Img huevosc
Normalmente os consumidores non adoitan realizar nin un lavado nin unha desinfección dos ovos ao chegar a casa, aínda que recentemente estase pondo de moda o mergullalos en solucións de hipoclorito antes da súa preparación. É un indicativo dunha maior conciencia na necesidade de seguir manipulacións hixiénicas para previr problemas asociados a toxiinfecciones alimentarias.

Dado o potencial de risco do ovo, se consideramos que a súa superficie posúe unha contaminación variable de enterobacterias, sería razoable recomendar unha acción de limpeza e desinfección previa, especialmente para a elaboración de salsas tipo mahonesa.

Como criterio de seguridade, sempre é mellor consumir mahonesa comercial que non a caseira, posto que no primeiro caso os ovos foron pasteurizados. No entanto, o consumidor adoita preferir a mahonesa caseira como acompañamento de determinados pratos, como o marisco. É neste tipo de produto onde hai que extremar as condicións de hixiene e onde sería interesante un lavado e unha desinfección previa para diminuír o perigo.

Se se adopta o lavado doméstico como medida protectora, este non deberá realizarse só con auga ou con estropajos. Deberanse lavar só ovos limpos, non manchados, mediante inmersión e cunha solución acuosa dun desinfectante, preferentemente hipoclorito, durante un mínimo de 5 minutos. Nalgúns casos poderíanse empregar deterxentes, pero se o enjuagado posterior non se realiza correctamente, existe o risco de que queden residuos químicos. Finalmente, hai que proceder a enjuagar a casca con abundante auga e secar con papel de cociña limpo, non con panos ou trapos.

Bibliografía

  • Hutchison, M. L., J. Gittins, A. Walker, A. Moore, C. Burton, e N. Sparks. 2003. Washing table eggs: a review of the scientific and engineering issues. World Poult. Sci. J. 59:233-248.
  • Hutchison ML, Gittins J, Walker A, Sparks N, Humphrey TJ, Burton C, e Moore A. 2004. An Assessment of the Microbiological Risks Involved with Egg Washing under Commercial Conditions. J Food Prot. 67(1):4-11.
  • Musgrove M.T., Jones D.R., Northcutt J.K., Cox N.A., Harrison M.A. 2004. Identification of Enterobacteriaceaefrom Washed and Unwashed Commercial Shell Eggs. J. Food Prot. 67(11):2613-2616.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións