Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O leite, da granxa á mesa

En todos os procesos da cadea alimentaria realízanse controis exhaustivos para reducir posibles riscos

Img vaso leche Imaxe: Ove Tøpfer

Desde a produción ata a distribución, o leite pasa por distintas etapas, todas sometidas a unha vixilancia que garante os seus atributos sensoriais e de calidade. Un incidente en calquera das fases afectaría o produto final. De acordo coa normativa europea, as administracións son as responsables de levar a cabo os controis oficiais e inspeccións de seguridade do leite en cada país membro. Esta actividade complétase coa que realizan os responsables de cada industria mediante a implantación de boas prácticas de hixiene e do autocontrol baseado na Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC) para un produto final seguro e de calidade.


O leite é un dos alimentos máis completos desde o punto de vista nutricional. Contén nutrientes esenciais e de elevada calidade como as proteínas, o calcio ou as vitaminas. O alto nivel tecnolóxico actual levou á industria agroalimentaria a elaborar unha ampla gama de produtos derivados do leite que responden as necesidades do consumidor. Ademais, a eliminación dalgúns dos seus compoñentes permite a inxesta a persoas que sofren algún tipo de intolerancia ou alerxia ao leite. O resultado final é, en todos os casos, froito duns rigorosos controis na obtención, procesamiento e comercialización.

O primeiro elo

A seguridade do leite empeza nas explotacións, onde o gandeiro é o principal responsable da calidade a partir da aplicación de medidas de manipulación adecuadas antes, durante e despois do ordeño. Un leite seguro obtense de animais sans, coidados baixo estritas condicións de hixiene e benestar e alimentados de maneira apropiada. En ningún momento debe perderse este coidado porque con el se garante a futura calidade do alimento. Na granxa, o leite non se somete a ningún tratamento que poida alterar as propiedades fisicoquímicas ou de composición, excepto o arrefriado. Nalgún caso, realízanse tratamentos térmicos para erradicar calquera posible resto de enfermidade bacteriana previa.

A explotación gandeira é o primeiro lugar onde se aplican os controis e medidas de manipulación para unha correcta calidade do leite e derivados

Para garantir a seguridade dos seus produtos, as explotacións gandeiras deben seguir un plan de limpeza e desinfección, outro de control de pragas con rexistros de actuacións e un programa para a auga. As granxas han de estar cualificadas desde o ámbito sanitario como exentas de bruceloses e de tuberculoses . Deben garantir que os animais están sans, que non teñen feridas e que nunca recibiron tratamentos que poidan afectar ao seu leite. Ademais, deben dispor dun espazo mínimo no cortello, auga potable e unhas condicións adecuadas de hixiene e desinfección do lugar no que se efectúa o ordeño e un control de insectos e de roedores.

O persoal responsable que está en contacto co animal tamén debe cumprir unhas normas de hixiene: lavarse as mans e os brazos antes de empezar a traballar, usar roupa limpa e luvas, non fumar, non comer e non beber durante o proceso de ordeño, así como someterse a controis médicos xornais. En canto ao leite que se obtén, débese asegurar que se refrigera de forma inmediata tras a súa obtención e que se mantén en tanques de almacenamento a unha temperatura inferior a 8ºC. Se a recollida non é diaria, a temperatura non debe superar os 6ºC.

Controis na industria

A industria é a responsable de que o leite puro que chega das granxas sexa de calidade e segura. O alimento cru procede de diferentes explotacións. Antes de descargala da cisterna de transporte é necesario tomar unhas mostras e sometelas a un control de calidade. Valóranse factores como a cor, cheiro, aspecto e contaminación macroscópica. Ademais, é preciso vixiar que non se exceden os 10ºC no tanque de chegada. Determínase tamén a acidez do leite e a súa graxa. Este sistema de autocontrol é obrigatorio en todas as industrias xa que é unha maneira de garantir que o leite cru que chega das explotacións cumpre todos os requisitos de acordo á normativa.

As empresas, durante todo o procesado, implantan un sistema de autocontrol que se fundamenta en identificar os perigos relacionados en cada proceso de elaboración e establecer, á súa vez, as medidas necesarias para evitalos no leite ou nos seus derivados. A primeira liña de acción é a implantación dunhas condicións xerais de hixiene e un plan de rastrexabilidade que retira os produtos non seguros. Cando os perigos non se poden eliminar con medidas preventivas, débese evitar que cheguen ao produto final a través da Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control (APPCC).

Ao finalizar os tratamentos aos que se somete, e antes de polos no mercado, débese validar de novo a súa seguridade e calidade. Analízanse os mesmos aspectos que no leite cru. Cada industria, de acordo coa tecnoloxía que utiliza, leva a cabo un tipo ou outro de autocontrol, pero sempre debe estar validado polas autoridades e ser eficaz no momento de controlar os perigos tanto no produto cru ou terminado como no establecemento.

MEDIDAS DE CALIDADE DO LEITE CRU

A valoración analítica do leite cru que se extrae dos colectores procedentes das exportacións analiza aspectos como:

  • As medianas aritméticas de graxa, proteína e extracto magro seco.
  • A mediana de células somáticas rexistradas durante un período de tres meses con, polo menos, unha mostra válida ao mes. As células somáticas están constituídas por leucocitos e células epiteliales que aparecen en resposta a unha alteración ou enfermidade do leite.
  • A mediana de xermes a 30ºC rexistrada durante un período de dous meses con, polo menos, dúas mostras válidas ao mes.

Parámetros correctos:

/imgs/2010/02/táboa-leite11.jpg

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións