Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

O leite, da granxa á mesa

En todos os procesos da cadea alimentaria realízanse controis exhaustivos para reducir posibles riscos
Por Natàlia Gimferrer Morató 15 de Febreiro de 2010
Img vaso leche
Imagen: Ove Tøpfer

Desde a produción ata a distribución, o leite pasa por distintas etapas, todas sometidas a unha vixilancia que garante os seus atributos sensoriais e de calidade. Un incidente en calquera das fases afectaría o produto final. De acordo coa normativa europea, as administracións son as responsables de levar a cabo os controis oficiais e inspeccións de seguridade do leite en cada país membro. Esta actividade complétase coa que realizan os responsables de cada industria mediante a implantación de boas prácticas de hixiene e do autocontrol baseado na Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos ( e de tuberculoses . Deben garantir que os animais están sans, que non teñen feridas e que nunca recibiron tratamentos que poidan afectar ao seu leite. Ademais, deben dispor dun espazo mínimo no cortello, auga potable e unhas condicións adecuadas de hixiene e desinfección do lugar no que se efectúa o ordeño e un control de insectos e de roedores.

O persoal responsable que está en contacto co animal tamén debe cumprir unhas normas de hixiene: lavarse as mans e os brazos antes de empezar a traballar, usar roupa limpa e luvas, non fumar, non comer e non beber durante o proceso de ordeño, así como someterse a controis médicos xornais. En canto ao leite que se obtén, débese asegurar que se refrigera de forma inmediata tras a súa obtención e que se mantén en tanques de almacenamento a unha temperatura inferior a 8ºC. Se a recollida non é diaria, a temperatura non debe superar os 6ºC.

Controis na industria

A industria é a responsable de que o leite puro que chega das granxas sexa de calidade e segura. O alimento cru procede de diferentes explotacións. Antes de descargala da cisterna de transporte é necesario tomar unhas mostras e sometelas a un control de calidade. Valóranse factores como a cor, cheiro, aspecto e contaminación macroscópica. Ademais, é preciso vixiar que non se exceden os 10ºC no tanque de chegada. Determínase tamén a acidez do leite e a súa graxa. Este sistema de autocontrol é obrigatorio en todas as industrias xa que é unha maneira de garantir que o leite cru que chega das explotacións cumpre todos os requisitos de acordo á normativa.

As empresas, durante todo o procesado, implantan un sistema de autocontrol que se fundamenta en identificar os perigos relacionados en cada proceso de elaboración e establecer, á súa vez, as medidas necesarias para evitalos no leite ou nos seus derivados. A primeira liña de acción é a implantación dunhas condicións xerais de hixiene e un plan de rastrexabilidade que retira os produtos non seguros. Cando os perigos non se poden eliminar con medidas preventivas, débese evitar que cheguen ao produto final a través da Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control (APPCC).

Ao finalizar os tratamentos aos que se somete, e antes de polos no mercado, débese validar de novo a súa seguridade e calidade. Analízanse os mesmos aspectos que no leite cru. Cada industria, de acordo coa tecnoloxía que utiliza, leva a cabo un tipo ou outro de autocontrol, pero sempre debe estar validado polas autoridades e ser eficaz no momento de controlar os perigos tanto no produto cru ou terminado como no establecemento.

MEDIDAS DE CALIDADE DO LEITE CRU

A valoración analítica do leite cru que se extrae dos colectores procedentes das exportacións analiza aspectos como:

  • As medianas aritméticas de graxa, proteína e extracto magro seco.
  • A mediana de células somáticas rexistradas durante un período de tres meses con, polo menos, unha mostra válida ao mes. As células somáticas están constituídas por leucocitos e células epiteliales que aparecen en resposta a unha alteración ou enfermidade do leite.
  • A mediana de xermes a 30ºC rexistrada durante un período de dous meses con, polo menos, dúas mostras válidas ao mes.

Parámetros correctos:

/imgs/2010/02/táboa-leite11.jpg