Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O lúpulo, materia prima da cervexa

O lúpulo é a materia prima esencial da cervexa e desde a antigüidade atribuíronselle múltiples beneficios para a saúde humana

img_cerveza2p 2

Nas flores do lúpulo residen as denominadas glándulas de lupulina, unha resina de cor amarelada extraída dos pétalos que durante o proceso de elaboración da cervexa transfórmase en sustancias amargas (sabor característico da cervexa). Esta resina contén acedos alfa e beta, polifenoles e aceites esenciais, constituíntes naturais que confiren á cervexa algunhas das súas propiedades saudables.

Img lupulo

Os ácidos do lúpulo proporcionan estabilidade antibacteriana e funcionan como conservante natural. Ademais, demostrouse que o principal constituínte dos ácidos do lúpulo, a humulona, inhibe a resorción ósea, o que indica unha elevada actividade fronte á osteoporose e posúe unha pronunciada actividade antiinflamatoria. A humolona inhibe ademais a angiogénesis, é dicir, reduce a formación de novos vasos sanguíneos, proceso clave na proliferación de tumores, así como o crecemento descontrolado de células endoteliales, un marcador de risco cardiovascular.

O lúpulo é tamén moi rico en polifenoles, uns antioxidantes naturais moi potentes que protexen fronte á acción prexudicial dos radicais libres. Por este motivo, o lúpulo da cervexa contribúe a previr as enfermidades cardiovasculares ou o envellecemento. A presenza destes constituíntes outorgan a esta bebida unha capacidade antioxidante equivalente á do viño.

Pero para que todas estas propiedades sexan efectivas debe cumprirse, desde o seu cultivo ata o seu procesamiento, cun protocolo fitosanitario que asegure a súa calidade, tanto fisicoquímica como microbiológica.

Calidade fitosanitaria
Os criterios de calidade do lúpulo poden variar segundo falemos do produtor ou do industrial cervexeiro

Cando falamos de calidade ou de criterios de calidade, estes cambian segundo o interlocutor co que esteamos a falar. Así, por exemplo, cando se trata do produtor dunha materia prima como o é o lúpulo, o seu criterio de calidade está baseado nas características físicas, é dicir, que o seu peso sexa o adecuado para obter o mellor prezo e, ademais, que non teña danos causados por pragas e enfermidades. Para o industrial cervexeiro, o criterio de calidade fundaméntase nas súas características químicas, que lle permiten obter un produto final de calidade.

Os factores máis importantes que poden influír na calidade do lúpulo como materia prima para a elaboración de cervexa son catro:

  • Un factor agronómico, que se refire a todos os aspectos do cultivo.
  • Un factor de control/verificación de calidade, que se refire a os aspectos físicos e químicos do lúpulo.
  • Un factor relativo ao almacenamento, que fai referencia ás condicións nas que este leva a cabo.
  • Un factor de procesamiento, que se refire ao pelletizado, extractado ou envasado, entre outros.

Xeralmente, cando se fala da calidade do lúpulo, pénsase en cifras como o seu contido en alfa e beta acedos, porcentaxe de cohumulona, valor de HSI, ou aceites esenciais. En poucas ocasións pénsase noutros parámetros ou factores que achegan ou poden achegar un valor engadido ao lúpulo, como son a cantidade de fertilizantes utilizados (abrigo NOx-) do contido de praguicidas e dos metais pesados.

A calidade fitosanitaria ten que ver con diferentes elementos que dun modo directo ou indirecto poden influír na calidade final do lúpulo. Dentro dos elementos que dun modo directo inflúen na calidade do lúpulo están os relacionados coa fertilización e o control de pragas e enfermidades.

En abril é cando se inicia o ciclo vexetativo, a plantación de lúpulo está recentemente podada e preparada para ser abonada (nitróxeno, fósforo, potasio, boro, magnesio e todos os demais, pero abrigo nitróxeno). Durante o ano, engádenselle varias veces nitróxeno e para «axudar» no crecemento adóitaselle abonar con aminoácidos.

A cantidade e a forma de aplicación dos fertilizantes faise por costume, é dicir, de «forma herdada», «de memoria» e xeralmente faise en exceso; é por iso que é necesario e indispensable facer un cambio de mentalidade no agricultor-produtor de lúpulo para que leve a cabo unha fertilización racional baseada, entre outros, na realización de análises periódicas do chan, na diferenciación entre as extraccións da planta e as achegas ao chan.

Control de pragas e enfermidades
Na primavera é cando adoitan aparecer os primeiros problemas na plantación de lúpulo debido a que as condicións de humidade e temperatura favorece o crecemento da Pseudoperonospora humusi, «o mildiu». En xullo pode aparecer o pulgón (Phorodom humusi). Cando as flores xa están formadas e en pleno proceso de maduración (agosto), as temperaturas elevadas e a humidade constante fan que poida aparecer o oidio (Spharoteca humusi). Nesta mesma época do ano pode aparecer a última das pragas, a araña vermella (Tetranichus urticae).

Durante o período primavera-verán, no cal a planta está exposta a ser atacada por pragas e a contraer enfermidades, é indispensable seguir un criterio racional baseado en métodos mensurables antes de decidirse a realizar un tratamento fitosanitario. Normalmente o cultivador de lúpulo realiza tratamentos de carácter preventivo que, segundo recentes investigacións, fanse innecesariamente. É o caso do tratamento para a araña vermella (Weihrauch, 2001).

Se se ha de tratar o lúpulo con materias activas, deben cumprirse os prazos para que non aparezan restos de praguicidas nas análises de calidade. Estes prazos deben cumprirse antes de que o lúpulo sexa cultivado ou procesado. En canto ao mejoramiento xenético en plantas, o lúpulo non quedou á marxe da tecnoloxía, que permitiu obter variedades con resistencia natural a certas pragas e enfermidades. Esta cualidade permite reducir o número de tratamentos fitosanitarios ou mesmo eliminalos.

METAIS PESADOS

Img cerveza2
Dos estudos realizados nos últimos anos pola S.A. Española de Fomento do Lúpulo despréndese que os niveis de metais pesados estudados (cadmio, mercurio, cromo, chumbo, arsénico) son moi baixos, do mesmo xeito que os praguicidas. Extrapolando eses resultados á súa posible presenza na cervexa, os contidos variarán desde 0.00001 a 0.005 ppm e, se os comparamos cos valores permitidos para a auga potable, as cantidades atopadas serán de ata 100 veces inferiores aos devanditos límites.

Por tanto, o lúpulo como materia prima da cervexa é un produto seguro en contido de metais pesados e fertilizantes, a condición de que se practicaron e mantido as condicións fitosanitarias desde o cultivo ata a colleita e procesamiento.

A presenza de metais pesados na planta débese na maioría dos casos á súa presenza no chan. Por exemplo, no caso do cadmio, as súas principais fontes de contaminación son o uso de combustibles de gasoil ou fósiles, de estiércol e sobre todo os abonos fosfóricos, que segundo a súa orixe poden ter niveis elevados. En canto ao chumbo, a súa presenza débese a deposición atmosférica, especialmente se hai unha estrada próxima.

Bibliografía

MAGADÁN JOSÉ A. O «estado fitosanitario» do lúpulo como criterio de calidade. S.A. Española de Fomento do Lúpulo. Rev.Cervexa e Malta XXXVIII(4), 152, 2001, páx. 17-21

Cervexa e Saúde: O lúpulo contido na cervexa presenta actividade antibacteriana e antiinflamatoria. Rev.Cervexa e Malta XL(4), 160, 2003, páx. 79-80

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións