Debe refugarse o líquido que levan os garavanzos ou o millo en conserva? Pode aproveitarse o aceite do atún? Conteñen sustancias tóxicas estes fluídos? Preguntas como estas asoman cando se abre unha lata de conserva. Estes líquidos, coñecidos como líquido de cobertura ou de goberno, empréganse para conservar os alimentos do interior do envase, por tanto, non son nocivos nin levan ningún risco para a saúde. O artigo explica cales son os tipos de líquido máis usados, que funcións exercen e cales son os inicios das conservas.
Que é o líquido que levan as conservas e que se coñece como líquido de cobertura? Hainos de moitos tipos, cada un deles variará segundo o produto ao que acompañe. Está formado, sobre todo, por auga (necesaria para a cocción), un pouco de sal e acedo ascórbico (menos do 0,025%), que se usa para que as verduras non perdan cor polo efecto da luz.
Nas conservas de verduras, este fluído engádese antes de fervelas, tras pechar o envase de maneira hermética. Así, a auga que se obtén procede da cocción, por tanto, nela quedan retidas as vitaminas e minerais de verduras e legumes.
Ademais desta función, tamén exerce outras como a creación do baleiro ou a transmisión de calor. Este líquido permite preservar os alimentos, como os espárragos, durante máis tempo e constitúe un ingrediente máis para mellorar o sabor do produto, sexa doce ou por equilibrio do pH. Este fluído, ademais, favorece que os compoñentes que se inclúen distribúanse por igual no alimento.
Tipos e usos do líquido das conservas
Algúns dos líquidos usados nas conservas ou semiconservas son o almíbar, mollos de froita, vinagre ou limón, auga con sal, jarabes ou aceites. Tamén se lles poden engadir especias, se o que se quere é dar un toque ao produto final. Segundo o Real Decreto 2420/1978, os produtos inmersos nun líquido de cobertura, como aceite ou almíbar, deben indicar na etiqueta o peso neto e o peso escurrido.
Almíbar, mollos de froita, vinagre ou limón son algúns dos líquidos usados nas conservas e semiconservas
No caso de legumes como os garavanzos, adoita formarse unha especie de espuma branca non moi agradable á vista. Esta espuma orixínase pola acción dos conservantes que leva. Este líquido, nestes casos, adopta unha aparencia gelatinosa que responde á unión da auga usada para a conserva co almidón que solta o legume durante o proceso de cocción. A pesar da aparencia, non é necesario refugar este líquido porque, desde o punto de vista da seguridade alimentaria, non supón ningún risco nin é nocivo; máis ben achega maior sabor ao prato.
No caso das conservas de verduras, algunhas poden levar conservantes como cloruro sódico (aínda que non todas), totalmente inocuo, aínda que si que achega un plus de sal ao prato. Para saber se levan ou non un determinado conservante bastará con ler a etiqueta, onde debe aparecer a lista de ingredientes que se utilizaron para a cocción da conserva.
Tamén se adoita empregar escabeche para hortalizas e algúns cárnicos; salmuera para hortalizas; ou vinagre tamén para hortalizas e algúns cárnicos. A adición de calquera destes líquidos ten varios obxectivos: contribuír a mellorar a conservación do alimento e o sabor; actuar como medio de distribución no caso de que se engadan outros compoñentes como especias; e desprazar o aire do interior do envase.
Debe terse en conta que a temperatura do líquido no momento que se introduce no envase é duns 85 ºC. A estas temperaturas, redúcese a cantidade de osíxeno que provocaría corrosión e destrución de vitaminas.
Os inicios das conservas
A historia das conservas iníciase en 1795, cando un pasteleiro francés, Nicolas Appert, empezou a usar o método de esterilización. Entón, este procedemento fundamentábase en envasar o alimento (hortalizas, legumes ou froita) nun bote de cristal , que tapaba cun tapón de cortiza hermeticamente. Unha vez tapado ben, mergullaba o bote de cristal noutro con auga fervendo para esterilizar o contido. O tempo de quecemento variaba en función do tipo de alimento.
A lata de hojalata, que substituiría o cristal, non apareceu ata principios do século XIX. Este envase tiña un buraco na parte superior, que era por onde se introducía o alimento, e tapábase cun tapón de estaño.
Xa en pleno século XX, nas dúas Guerras Mundiais, aumenta de forma significativa o sector conserveiro, pois era unha maneira eficaz de que os soldados dispuxesen de alimentos durante as súas misións militares. Entón, aínda quedaba por solucionar o tema do osíxeno, xa que a súa presenza no interior da lata botaba a perder boa parte das vitaminas.
Anos máis tarde conseguíase a esterilización sen osíxeno, moito máis eficaz desde o punto de vista nutritivo e sanitario.
