O mel, ademais de ser un alimento completo e nutritivo, podería converterse agora nunha alternativa para os aliños en ensaladas, composicións alimenticias elaboradas a base de conservantes químicos como o ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) e butilhidroxianisol (BHA). Unha investigación, levada a cabo por expertos de Chicago, busca nesta sustancia que producen as abellas un sustitutivo natural a estes compostos.
Desde hai tempo existe unha crecente evidencia do potencial do mel como antioxidante en diversos sistemas alimentarios, entre eles os aliños. A ela súmanse agora as conclusións dun estudo cuxos resultados se publicarán en breve en Journal “of Agricultural and Food Chemistry”. Ademais, este alimento proporciona unha fonte natural de edulcorantes nos preparados, co que non é necesaria ningunha sustancia química destas características no produto.
A elaboración dun aderezo a base de mel require a incorporación en cada momento da variedade máis adecuada dos meles do mercado. Segundo a autora do estudo, Carolyn Rasmussen, o mel de flores, ao proceder de diferentes fontes, pode variar en cor, sabor, perfil de compostos fenólicos ou en capacidade antioxidante, e é moi importante determinar o tipo que se escolle para cada preparación alimentaria. Ademais, o mel deberá ser de sabor moderado, cor adecuada e con suficiente capacidade para reducir ao mínimo os cambios na súa aparencia e sabor.
Seguridade e conservación
As particularidades do mel fana altamente estable fronte aos microorganismos patógenos
O mel, unha vez extraída e envasada, consérvase líquida pouco tempo, cristalizándose máis ou menos segundo a súa procedencia botánica ou a cantidade de azucres da súa composición. Nalgúns procesos de envasado ou mesturado, quéntase para atrasar o tempo de cristalización e obter un produto líquido e sen restos para que sexa máis apetecible para o consumidor. Con todo, neste proceso pérdese parte das súas cualidades orixinais, ademais do aroma e a cor. A industria busca a obtención dun mel de aspecto líquido e uniforme. Neste sentido, cabe destacar que ao ser, por natureza, unha solución sobresaturada de azucres, tende a precipitar “” causando unha cristalización natural e un aspecto rugoso.
A cantidade de glicosa contida no mel condiciona a rapidez da cristalización. Por exemplo, o mel procedente do dente de león, debido ao seu alto contido en glicosa, cristaliza rapidamente. Pola contra, o mel de acacia permanece en estado líquido varios anos debido á súa baixa concentración de glicosa. En definitiva, un mel de aspecto cristalizado e rugoso indica unha elaboración e un envasado mediante procesos menos agresivos e máis naturais que un mel líquido e sen imperfeccións.
Co fin de evitar a cristalización, moitas industrias someten ao mel a un proceso de pasteurización, a un quecemento que destrúe os cristais de glicosa e faina líquida. Este cambio de aspecto implica tamén a desnaturalización de proteínas e encimas e a perda das súas cualidades orixinais, como o sabor, aroma e calor. O quecemento, a luz directa e a conservación en lugares húmidos ou con variacións de temperatura frecuentes son factores que inflúen de maneira directa na calidade do mel. A súa temperatura óptima de almacenamento atópase entre os 18º C e 24° C e a humidade relativa non debe ser superior ao 18%. Se se supera este valor poden aparecer procesos fermentativos.
Un mel que fermenta con rapidez indica que foi colleitada antes de tempo e, por tanto, que contén un alto contido en auga, o que provoca a fermentación prematura. Debido a varios factores como a baixa actividade de auga, o baixo contido de humidade, o seu baixo pH ou os constituíntes antimicrobianos que posúe, o mel é altamente estable fronte aos microorganismos patógenos. E
Diversas cualidades
O mel conta con recoñecidas cualidades que fan dela un alimento prodixioso. O seu uso, con todo, vai máis aló. Cosmética, medicamentos ou industrias utilizan as cualidades deste produto para os seus produtos. Consumida polo ser humano desde tempos remotos, o mel está a converterse nun alimento básico en innumerables producións culinarias. O seu poder natural para endulzar e conservar, e a súa textura viscosa fan deste alimento un bo compañeiro de cociña.
Son diversas as variedades de mel que se clasifican segundo a flor utilizada como fonte de néctar e do tipo de abella que a produce. Entre todas, a máis destacada e utilizada é o mel de flores. Ademais, en cada tipo de mel atópanse as propiedades da flor da cal provén. Así, pódese escoller a máis adecuada en cada momento, por exemplo, mel de acacia como relaxante e calmante ou a de eucalipto como antiséptico.
O mel de flores é totalmente transparente e se solidifica co paso do tempo, máis rápido ou máis amodo segundo a súa procedencia e a temperatura. Por baixo de 14 ºC acelérase o proceso de solidificación. O uso do mel recae principalmente na cociña e a pastelaría, sobre todo como acompañante de torradas, no té, en merendas, almorzos e en varias elaboracións culinarias. No entanto, debe evitarse expor o mel a temperaturas superiores a 60º C, xa que nestes valores o alimento empeza a perder propiedades beneficiosas ao volatilizarse algúns dos seus elementos.
O traballo máis duro para a obtención do mel recae sobre as abellas. O proceso de transformación do néctar das flores nesa ambrosía unicamente pódeno realizar elas. Mentres unhas encárganse de colleitar o néctar das flores, as outras o transforman en mel. Durante este laborioso traballo o produto vaise almacenando nas celdillas da colmea ata que as enchen e pechan hermeticamente con cera para evitar que se reabsorba a auga do medio e que fermente. Unha vez transformada o mel, os apicultores extráena e iníciase así a adecuación para o seu consumo.
Extráese mediante un sistema de centrifugación onde se elimina a cera e outras sustancias como o propóleo. Despois, fíltrase para seguir separando calquera resto de cera ou outra impureza física e, unha vez obtida o mel exento de impurezas, pode envasarse e almacenarse a punto para ser consumida.
