Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

O momento de recolección das fabas inflúe nas súas características culinarias

Un informe da Politécnica de Barcelona e o SERIDA asturiano conclúe que as sementes deshidratadas necesitan máis tempo de cocción
Por mediatrader 23 de Agosto de 2010

A análise de catro variedades de xudía de Cataluña e de Asturias, entre elas as fabas, concluíu que o momento de recolección dos froitos é un aspecto esencial, que determina varios dos seus comportamentos na cociña. Un dos máis destacados é o tempo de cocción , que se incrementa en función do tempo que permanece na planta. É dicir, as sementes inmaturas, que aínda non se empezaron a deshidratar pero xa están desenvolvidas na vaina, cocíñanse máis rápido.

Segundo un informe conxunto da Politécnica de Barcelona e o SERIDA asturiano, outro aspecto que se modifica en función do momento de recolección é a menor percepción da pel e a maior rugosidade, que distingue ás sementes inmaturas das fabas deshidratadas xa cociñadas.

Os investigadores confirmaron que en Asturias creceu de maneira significativa o consumo de fabas frescas, é dicir, de sementes inmaturas que poden cociñarse sen necesidade dun período de rehidratación. Este tipo de xudías son un 25% máis grandes que as secas e teñen máis humidade, case o 60% do seu peso.

Os autores do estudo sinalan que un coñecemento máis profundo das súas características organolépticas favorece novos aproveitamentos culinarios, co que se poden incrementar os rendementos dos cultivos. Este traballo enmárcase na liña doutros anteriores, como o realizado o mes pasado pola Universidade de Oviedo e o SERIDA, que analizou a resistencia das fabas ao fungo branco, unha enfermidade que ocasiona cuantiosas perdas aos agricultores. O logro de cultivos máis produtivos é o obxectivo final de todos eles.