Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

O pan, caduca?

O pan, como alimento perecedoiro, require unhas condicións de almacenamento moi concretas para evitar a migración de humidade ou que se endureza
Por Marta Chavarrías 17 de Setembro de 2015
Img pan duro caduca hd
Imagen: grublee

O pan é o resultado da cocción dunha masa feita coa mestura de fariña, sal, fermento e auga, nas proporcións adecuadas, correctamente amasada e fermentada. Na fermentación xéranse os aromas, o dióxido de carbono que permite que a masa de pan aumente de volume e doutros compostos característicos do pan. Todo iso fai que se trate dun alimento cunha vida útil curta: “envellece” pronto e endurécese de forma rápida durante o almacenamento. O artigo explica como evitar que o pan se endureza e cales son os principais factores de deterioración de alimentos como o pan.

O pan, un dos alimentos máis consumidos e que maior presenza ten nas cociñas españolas, é un produto perecedoiro e un dos que máis se tira xa que, nun período curto de tempo, perde as súas cualidades. Xusto despois do horneado xa empeza a producirse unha redistribución da humidade e unha cristalización dos almidones, coa consecuente perda de aromas e gusto. O mesmo día da súa elaboración, por tanto, o pan fresco pode empezar a quedar duro. Isto débese a que se produce unha migración da humidade á costra do pan. Pola contra, tamén pode quedar humedecido e perder boa parte das súas cualidades. Aspectos como a temperatura de almacenamento ou a migración da humidade relaciónanse coa dureza do pan.

Evitar que o pan se endureza

Nada máis saír do forno, inícianse os procesos que converten o pan fresco en pan rancio. Aínda que a faragulla endurécese, a cortiza abrándase. Isto asóciase a un resecamiento da faragulla. Unha das principais ameazas do pan son os fungos, como aspergillus e penicillium (os pans industriais conteñen sustancias antifúngicas que evitan a súa degradación e permiten que se conserven durante máis tempo).

Se non se consome nun ou dous días, o pan fresco debe gardarse nunha panera ou bolsa de papel

Debe terse en conta que, se non se consome nun ou dousdías , é recomendable gardalo nunha panera ou bolsa de papel, nunca en plástico, para evitar que se forme humidade. Se o tempo de consumo é superior aos dousdías , pode almacenarse nunha bolsa de plástico e fungos indeseados.

E o pan duro, caduca? O pan duro duns días (un cinco, non máis) pode rallarse sen problema. Si podrece, co tempo, unha vez quedouse duro. Unha maneira de saber se se pode aproveitar sen riscos é observar que non ten moho.O pan rallado procedente do pan duro sen moho pode utilizarse sen problema e conservalo nun lugar seco durante uns meses. Ademais de rallarlo, poden facerse picatostes, tostadas, canapés e entremeses, torrijas…

A deterioración dos alimentos

Os alimentos deterióranse por distintos motivos. O período de conservación varía en función do produto e das circunstancias externas. Hai certas condicións que aceleran a descomposición, como a luz, o osíxeno, a temperatura ou a humidade. O proceso de deterioración, ou cambio desagradable no seu estado normal de alimentos como o pan, os vexetais, o peixe ou a carne, está motivado, ademais de por os aspectos citados, a unha manipulación inadecuada.

O osíxeno pode ter efectos prexudiciais para graxas, colorantes ou vitaminas e pode proporcionar condicións para que crezan microorganismos ou se produza oxidación.

A humidade afecta tamén en gran medida á deterioración, mesmo en alimentos secos como a fariña ou os cereais. O control deste risco pasa por procesos como a deshidratación, a conxelación (cambio de líquido a sólido) ou o uso de aditivos como o sal ou o azucre.

A luz tamén determina cambios no alimento (cor, sabor ou perdas de vitaminas). En produtos sólidos, a luz penetra na capa exterior, que é onde se produce a deterioración. A sensibilidade á luz depende de factores como a intensidade, o tipo de luz, a distancia entre a fonte de luz e o alimento, a duración da exposición ou a temperatura.

A temperatura tamén é unha maneira de controlar a deterioración dos alimentos. Se esta non se controla de forma adecuada, o risco de descomposición é maior.

O pan non está considerado un alimento de alto risco alimentario porque ten máis resistencia aos microorganismos patógenos ao ser máis estable a temperatura ambiente. Á beira de galletas, cereais, pasta ou mel, ten un risco baixo de sufrir alteracións ou deterioración, aínda que non por iso deben menosprezarse as pautas de manipulación dos alimentos.