Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O papel dos pratos testemuña en restauración

Os pratos testemuña son pequenas porcións das comidas que se preparan en restauración que permiten realizar estudos epidemiolóxicos en caso necesario

Img plato testigo list Imaxe: tuppus

O sector da restauración colectiva conta con importantes e efectivas medidas de prevención para evitar casos de contaminacións. De acordo co Real Decreto 3484/2000, en función do tipo de servizo que se ofrece e dos sistemas de autocontrol que se aplican, en certos casos esíxese a presenza de comidas testemuña, é dicir, pequenas representacións dos pratos que se serven cada día aos consumidores e que permitan realizar estudos epidemiolóxicos no caso de que sexa necesario. O artigo explica cal é o papel dos pratos testemuña e como destaca a temperatura como principal punto crítico en servizos de restauración colectiva.

Img plato
Imaxe: tuppus

As empresas de restauración colectiva implantan medidas como o Sistema de Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control (APPCC) que lles garanten o control estrito e a seguridade alimentaria en todo o proceso de produción. Desde o control da materia prima, á hixiene das instalacións e a realización de análise microbiológicos, físicos e químicos, estas medidas son prioritarias neste ámbito. Unha das pautas que se poden aplicar, aínda que neste caso non é tanto preventiva senón máis ben de control posterior, é a conservación de comidas testemuña, que actúan como representantes dos distintos pratos que se preparan cada día neste tipo de establecementos. Estes pratos serven para identificar a orixe dunha posible intoxicación alimentaria no caso de que se produza.

O papel dos pratos testemuña

Cando se confirma unha intoxicación alimentaria procedente dun servizo de restauración colectiva, os organismos competentes inician os traballos para recoller datos que permitan identificar cal é a súa orixe. Na maioría dos casos, inspecciónanse as instalacións e analízase o estado dos alimentos. Ademais, recóllense mostras dos restos de alimentos que poidan estar implicados e realízanse enquisas epidemiolóxicas para coñecer o menú que se serviu. Debe terse en conta que nunha intoxicación alimentaria poden confluír varias causas, como malas prácticas de manipulación ou a falta de garantías sanitarias á hora de almacenar os alimentos.

Os pratos testemuña identifícanse, dátanse e conservan durante un mínimo de dous días

Os pratos testemuña, que corresponden polo menos a unha ración individual, constitúen unha das medidas para poder realizar as enquisas epidemiolóxicas. Estes identifícanse e dátanse e consérvanse (refrixeración ou conxelación) durante un mínimo de dous días, aínda que as condicións poden diferir dunha comunidade a outra. En Madrid , por exemplo, a ordenanza municipal obriga a identificar, datar e conservar estas mostras en recipientes estériles, durante catro días, a temperaturas de 0ºC a 4ºC e en cantidade dunha ración individual, é dicir, uns 150 gramos.

Estas mostras consérvanse, sen analizar nun principio, durante un tempo para que, no caso de que se produza algún incidente alimentario derivado da inxesta dalgún alimento da mostra, poida analizarse. A comidas testemuña permiten realizar un estudo epidemiolóxico máis completo e, por tanto, coñecer a orixe do brote e a etiología, así como establecer as medidas correctoras necesarias e medidas de prevención máis eficaces para evitar novos brotes. Chégase a estes pratos a través da enquisa epidemiolóxica, que inclúe a análise dos distintos pasos que se seguiron ata chegar ao consumidor (vía de transmisión, porta de saída, reservorio e axente infeccioso).

A temperatura, principal punto crítico

O sector da restauración conta cunha o sistema de Análise de Perigo e Puntos de Control Crítico (APPCC), un sistema de autocontrol que tenta anticiparse ao perigo antes de que apareza. Esta medida de prevención, que controla todo o proceso de preparación, elaboración, distribución e servizo de pratos, identifica cales son os puntos críticos de control (PCC). O principal punto crítico é a temperatura. Se actúa sobre esta variable, e tense en conta que a temperatura inferior a -5ºC detense o crecemento de moitos microorganismos e que a partir dos 65ºC-70ºC empezan a morrer, limítase en gran medida o crecemento de patógenos.

É importante arrefriar os pratos cociñados, que deben pasar dunha temperatura duns 60ºC a uns 4ºC en menos de catro horas. Ademais, á hora da cocción, é importante asegurarse de que a temperatura á que chega o interior dos alimentos elimina posibles patógenos, para o que é necesario o uso de termómetros que garanten que se chega á temperatura necesaria. No caso das materias primas, o sistema APPCC establece que non deberán conservarse a temperaturas que poidan dar lugar a riscos para a saúde, e non deberá interromperse a cadea de frío.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións