Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

O pH dos alimentos e a seguridade alimentaria

O pH é unha característica física dos alimentos que dá unha idea da acidez do alimento

Os principais factores que afectan o crecemento bacteriano son o tempo, a temperatura, os nutrientes, a auga e o pH. Este último é a medida de acidez ou alcalinidad dun alimento, un factor determinante para controlar o crecemento bacteriano. Cun pH baixo (condicións acedas) detense o desenvolvemento de bacterias. En ocasións engádese acedo láctico aos alimentos para aumentar a conservación. Cun pH neutro a maioría de bacterias crece moi ben. O artigo explica con detalle en que consiste o pH e como afecta na seguridade alimentaria.

Imaxe: Alex Pascual Garda

A formación e crecemento de patógenos en alimentos require nutrientes, auga, temperatura adecuada e certos niveis de pH. Os valores de pH nos alimentos van desde o 1 ao 14, e considérase o 7 como valor neutro. Se o nivel de pH nun alimento é superior a 7, dise que este é alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento acedo. Considérase que a maioría dos microorganismos patógenos crecen a un pH máis ben neutro, entre 5 e 8. En alimentos acedos e, por tanto, cun pH baixo como o limón e o vinagre, a acción conservadora é maior e, en consecuencia, diminúe o risco de contaminación por bacterias patógenas. Aínda que a maioría de bacterias proliferan en ambiente neutros, debe terse en conta que algúns o fan en alimentos con pH acedos e outras en produtos con pH alcalinos. O gusto humano distingue estes tipos de pH; un produto acedo ten un sabor agre e un produto alcalino un sabor amargo, segundo o Consello Europeo de Información sobre a Alimentación (EUFIC).

Alimentos acedos

O vinagre realiza unha importante acción conservadora grazas ao seu grao de acidez. Este aspecto frea o crecemento de microorganismos, aínda que non a mata. Combinado con temperaturas de refrixeración, este grao de acidez permite conservar o alimento en boas condicións durante máis tempo. Cando o pH é inferior a 4,5 se inhibe a formación da toxina Clostridium botullinum e limítase o crecemento de E. coli e Salmonella.

Un valor de pH baixo axuda na conservación dos alimentos xa que se inhibe o crecemento microbiano

Cítricos como a laranxa, o limón ou o pomelo e outros alimentos como zumes e iogur tamén son acedos. O zume de laranxa posúe un pH acedo, o que actúa como protector. Fermentos e, de forma especial, os fungos, poden ter neste alimento un crecemento lento. Froitas e hortalizas tamén teñen un pH baixo, por iso é polo que a súa flora bacteriana sexa, na maioría dos casos, menos numerosa. Carne e verduras tamén teñen un pH baixo. En todos estes alimentos, o valor baixo de pH axuda na conservación inhibindo o crecemento microbiano.

No caso da carne, tras o sacrificio e durante o almacenamento, un dos cambios máis importantes que se produce é o aumento de acedo láctico no músculo, que se traduce nun descenso do pH. Unha carne está no punto máis oportuno de consumo cando ten un pH que rolda 5,5 (chégase a el transcorridas unhas 24 horas despois do sacrificio). Unha carne fibrosa e pálida é o resultado dunha mala aplicación dunha temperatura superior á adecuada, o que provoca un aumento do pH. No lado oposto dos alimentos máis acedos, estarían os alimentos máis alcalinos (pH máis alto, como a clara de ovo e o bicarbonato sódico.

Proceso de acidificación

A acidificación dos alimentos é un proceso que consiste en reducir o pH do alimento para impedir o desenvolvemento dos microorganismos patógenos. Este método pode levar a cabo de maneira natural ou artificial. En produtos como o peixe pódese utilizar o ácido cítrico e láctico, dous compostos con propiedades antimicrobianas e antioxidantes capaces de mellorar a conservación de alimentos perecedoiros. Entre os principais correctores do pH destaca o carbonato de sodio, o potasio e o magnesio. A acidificación constitúe, pois, unha maneira de conservación dos alimentos que controla a proliferación de bacterias e manteñen a calidade do alimento. Algúns exemplos de correctores da acidez dos alimentos permitidos na Unión Europea son, segundo EUFIC, o ácido cítrico, o acetato cálcico e o ácido fumárico.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto