Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O poder conservador do azucre

O azucre, ademais de endulzar, desempeña a función de conservante pola súa capacidade para inhibir o crecemento microbiano

Img azucar Imaxe: Jade Gordon

Os microorganismos patógenos necesitan auga para sobrevivir e reproducirse, e así poder colonizar alimentos. Por tanto, calquera sustancia que deshidrate os alimentos ou elimine a auga que conteñan axudará a evitar que crezan e reprodúzanse. O azucre e o sal son sustancias que se disolven ben na auga, de aí o costume de usalos para a conservación de distintos tipos de alimentos pola súa capacidade para reducir a humidade neles e, por tanto, diminuír o risco de formación de patógenos. Este artigo explica como se conservan algunhas froitas con azucre e cales son algúns dos principais conservantes naturais.

Img azucar1
Imaxe: Jade Gordon

A conservación dos alimentos ten unha tripla función: manter as súas características nutricionais, preservar as propiedades organolépticas e aumentar o tempo de vida útil. Os métodos tradicionais de conservación centráronse sobre todo en eliminar o aire e a humidade, para evitar que os microorganismos patógenos sobrevivan e deteriórenos. As opcións naturais de conservación dos alimentos contan con ingredientes como o sal e o azucre pola súa efectividade na loita contra o crecemento de bacterias.

No caso de marmeladas e xeleas, consérvanse en forma de solucións de alto contido de azucre para inhibir o crecemento microbiano e posterior deterioración. E é que os azucres contan con gran afinidade pola auga e, por tanto, poden diminuír a humidade en certos alimentos.

Conservar froitas con azucre

O azucre utilízase sobre todo para conservar a froita. A pesar de que pola súa composición pode ser unha fonte de enerxía para algúns microorganismos, tamén é capaz de modificar o medio no que se atopa.

O azucre absorbe a humidade dos alimentos e detén o crecemento de bacterias patógenas

Da mesma maneira que o sal, o azucre actúa por ósmosis , é dicir, absorbe a humidade dos alimentos e detén o crecemento de bacterias patógenas. Para a conservación con azucre, é necesario que a proporción sexa alta, xa que de non ser así se poderían producir reaccións de fermentación. Na elaboración de froitas confitadas ou marmeladas, introdúcense as froitas nunha solución saturada de azucre despois de esterilizar o tarro a través da cocción.

Pero antes de empezar coa conservación, deben manipularse as froitas, de maneira que se asegure que están do todo limpas, incluídos os utensilios que se utilizarán. Cando os tarros xa están listos, deben taparse ben.

Para conservar froita en forma de marmelada debe prestarse atención á cantidade, tanto de froita como de azucre. A concentración de peso de froita e de azucre ten que ser a mesma. Se a cantidade de azucre é menor, o tempo de conservación tamén o será. O azucre ten a función de “inxerir” as moléculas libres de auga, o que fai que a conserva non se estrague.

Outros conservantes naturais

Como o azucre, outros alimentos con capacidade para actuar como conservantes naturais que se poden atopar con facilidade nas cociñas domésticas son:

  • Sal. É eficaz sobre todo para a conservación de produtos cárnicos. O seu efecto contra mohos e bacterias prodúcese por deshidratación, xa que o sal extrae a humidade dos alimentos.

  • Vinagre. Ten un compoñente, o ácido acético, que é o responsable de eliminar os microbios que afectan os alimentos. Úsase para a elaboración de salmueras e, mesmo, para certas verduras e froitas frescas.

  • Cebola. É rica en flavonoides, compostos fenólicos con efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antivirais e antimicrobianos. O seu emprego atrasa a oxidación que sofren a maioría dos alimentos e evita o crecemento de patógenos como Bacillus cereus, Listeria monocytogenes ou Staphylococcus aureus.

  • Romeu. Retén a cor e o sabor, serve como antioxidante e impide a oxidación dos ingredientes.

  • Allo. En investigacións recentes demostrouse a súa capacidade contra Campylobacter, sobre todo en carnes crúas e procesadas. Esta propiedade vén dada polo sulfuro de dialil, un composto derivado do allo que penetra na biopelícula protectora da carne e mata as células bacterianas a través da combinación dunha encima que contén xofre.

Tamén se demostra, cada vez máis, o efecto antimicrobiano dalgunhas plantas, como o apio, o arándano ou o ourego, en cuxa composición se atopan sustancias naturais con actividade antimicrobiana en alimentos como carne e froita. As sustancias con maior acción antimicrobiana son os derivados fenólicos, cunha clara acción contra boa parte de microorganismos.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións