Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O poder conservante dos adobos

Os adobos, ademais de dar sabor e textura aos alimentos, poderían exercer un papel conservador se se usan ingredientes con capacidade antimicrobiana

Img salsa carne adobo list Imaxe: jlastras

Algúns dos principais sistemas actuais para eliminar ou previr microorganismos patógenos nos alimentos son a refrixeración ou a conxelación. Os adobos tiñan, na súa orixe, esta mesma finalidade, conservar os alimentos aos que se engadían (sobre todo peixe e carne). Especias, herbas e aceites esenciais actúan de antimicrobianos naturais na loita contra bacterias como E. coli. Os adobos, en forma de salsas ou aliños, son, ademais dunha forma de dar un sabor especial aos pratos, unhas preparacións culinarias con capacidade conservadora se se engaden, na súa preparación, ingredientes con capacidade antimicrobiana. O artigo explica como adobar con seguridade e o efecto antimicrobiano dalgúns alimentos.

Img salsa carne adobo1
Imaxe: jlastras

Engadir á carne ou pescado unha solución líquida como adobos significa proporcionar aos pratos líquidos ácidos, como o mollo de limón, tomate ou viño, así como condimentos como cebola ou allos, perexil, herbas aromáticas, sal ou pementa. Un dos máis utilizados é o vinagre, usado sobre todo en combinación co aceite para aderezar ensaladas. O vinagre é un dos ingredientes crave en escabeches e adobos. Estes dous factores, o uso dun ingrediente acedo para abrandar a carne e especias ou herbas para dar sabor, á beira do tempo suficiente para que a carne sexa máis zumenta, son o tres puntos básicos para un marinado exitoso. E se, ademais, téñense en conta as básicas condicións de seguridade, o resultado non só é un prato saboroso senón tamén seguro.

Adobar con seguridade

Elaborar adobos require ter en conta certas pautas de manipulación, como non facelo en recipientes de metal para evitar que a mestura aceda reaccione con este material e transfira un sabor metálico aos alimentos. É preferible usar recipientes de vidro ou plástico. Os alimentos deben deixarse en adobo tapados na neveira, nunca a temperatura ambiente, o tempo suficiente para que o alimento absorba o sabor extra e retardar o crecemento de bacterias patógenas. Non debe colocarse nunca a carne ou peixe cocidos co adobo no mesmo recipiente ou prato no que se gardou cru xa que os mollos poden contaminar o prato cociñado. É importante planificar con antelación o menú para que haxa suficiente tempo de que se absorben os sabores.

Os alimentos deben deixarse en adobo tapados na neveira, nunca a temperatura ambiente

O tempo que se deixe un alimento en adobo dependerá do tipo de mestura que se fixo e do tamaño das pezas que se vaian a cociñar; as máis pequenas, como filetes ou pechugas de pito, requiren menos tempo, mentres que pezas máis grandes necesitan máis tempo (non superior ao catro horas). Se se usan adobos acedos, debe terse en conta que se se deixa moito tempo pode cambiar a cor e a textura do prato. A pel das aves debe retirarse porque esta parte non permite a entrada do adobo ao alimento.

Os adobos non deberían reutilizarse xa que contén mollos dos alimentos crus que poderían estar contaminados con bacterias patógenas. É preferible deixar aparte unha porción do adobo para utilizar máis tarde se é necesario. Se xa se utilizou unha vez, deberá ferverse durante polo menos un minuto para que se destrúan as bacterias que poden estar presentes. A fritura durante uns minutos a lume forte tamén destrúe as posibles bacterias. Os alimentos adobados poden almacenarse na neveira de dúas a cinco días. Se quedaron restos de alimentos adobados, pódense almacenar na neveira de dúas a cinco días.

Efecto antibacteriano dalgúns alimentos

Algúns alimentos conteñen compostos con capacidade para inhibir o crecemento de microorganismos como bacterias, virus e fungos. Apio, améndoa, café e arándano son algúns destes produtos. Na maioría dos casos conteñen sustancias con capacidade para alongar a vida útil dos alimentos, sobre todo en froitas. Ademais do vinagre, tamén se lle atribuíron propiedades antimicrobianas ao aceite, utilizado en alimentos procesados como o atún ou o tomate. Os froitos verdes de oliva e as follas da oliva posuirían polifenoles, capaces de reducir a presenza de patógenos como Salmonella enteriditis e Listeria monocytogenes.

Tamén se demostrou a capacidade antimicrobiana de certas bebidas con contido alcohólico como o viño ou a cervexa, ambas as cun pH acedo capaz de inactivar algunhas cepas de patógenos como E. coli. O sal é outro alimento cunha importante capacidade conservante, aínda que cada vez máis se reduce a súa presenza nos alimentos por razóns de saúde. O ourego e o arándano tamén demostraron ser potentes alimentos antimicrobianos.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións