Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O procesado de alimentos en casa

Ferver ou conxelar son técnicas de procesado doméstico que se aplican para que un alimento sexa comestible

Img verduras congeladas Imaxe: Diana House

A industria alimentaria non é a única que aplica métodos de procesado. No ámbito doméstico, a máis sinxela das operacións sobre un alimento pode considerarse tamén como unha destas técnicas: desde ferver verduras, ata conxelar carne, elaborar conservas caseiras ou, mesmo, pelar as froitas antes de inxerilas. En cada unha destas accións modifícanse, dunha maneira ou outra, as características organolépticas dos alimentos. Coñecer como actúan cada unha delas e de que maneira modifican os alimentos axuda a mellorar as formas de preparación e a garantir que o seu consumo sexa seguro.

Img verdurasImagen: Diana House

Ao longo da cadea alimentaria, desde que se inicia ata que o produto chega ao consumidor, este sométese a varios procesos. Cada un deles depende do alimento do que se trate e a forma na que se comercialice. Froitas, verduras e hortalizas requiren unhas condicións de procesado específicas que se centran, na maioría dos casos, en tentar alongar a súa vida útil sen que se modifiquen as súas características organolépticas. Tamén a carne e o peixe procésanse con estes mesmos obxectivos, aínda que as necesidades son distintas. Pero o procesado dun alimento non acaba aquí.

Un recente documento elaborado polo Consello Europeo de Información sobre a Alimentación (EUFIC) considera que “todo alimento cru sométese a unha operación para poder consumirse”. Cando se prepara comida no domicilio, tamén se aplican distintos modos de procesado antes de que chegue ao prato.

Sistemas de procesado

Modificar os alimentos para que sexan comestibles non é algo novo. Desde hai séculos utilizáronse diversas técnicas para conservalos durante máis tempo, como a salgadura, o afumado ou as conservas, ademais de varios métodos de preparación. A maioría deles fundaméntanse no feito de que, tras reducir o seu contido en auga, diminúese o proceso de deterioración. Cos anos, os avances tecnolóxicos han proporcionado ferramentas novas ao consumidor para perfeccionar estes sistemas e melloralos. Non só se puido alongar a vida útil dos alimentos, senón que estes prepáranse de moi variadas formas, en función das preferencias e necesidades. Algunhas das máis habituais son:

  • Cocer. Constitúe unha das técnicas de procesado de alimentos máis xeneralizadas nos fogares, xa que excepto froitas e algunhas hortalizas, o resto de alimentos cocíñanse antes de consumir. Ademais de constituír unha garantía de seguridade, posto que as temperaturas que se alcanzan durante este proceso eliminan os microorganismos patógenos, en ocasións, mellora o valor nutricional dos alimentos porque aumenta a dispoñibilidade dos nutrientes. A cocción ao vapor ou o fervido considéranse métodos húmidos. En seco, destacan o horneado, o asado ou a fritura. Entre as máis novas, a cocción mediante microondas é un método de quecemento rápido que impide a perda de nutrientes, xa que case non necesita a adición de auga.

  • Arrefriar. Este proceso alonga a vida útil dos alimentos coa diminución do ritmo de deterioración. Se as temperaturas que se aplican roldan os 5ºC, fálase de refrixeración. Se, en cambio, son moito máis baixas e chegan aos -18ºC, pásase a un proceso de conxelación . Canto menor é a temperatura, máis tempo mantéñense seguros os alimentos almacenados, a condición de que os pasos que se sigan non favorezan posibles neglixencias, como romper durante o proceso a cadea do frío.

  • Conservas. Salsa de tomate ou marmeladas son algunhas das conservas máis habituais que se elaboran en casa. Os tarros de cristal cunha tapa metálica son os envases preferidos para almacenar estes alimentos, os cales se cocen ao baño maría, unha das técnicas máis efectivas en cuestión de seguridade, xa que o produto sométese, durante uns 60 minutos, a uns 100ºC de temperatura. Tamén pode utilizarse a pota a presión, cuxo uso reduce o tempo de cocción e aumenta nuns 20ºC a temperatura que se consegue co baño maría. Un dos riscos que se debe evitar é o desenvolvemento de Clostridium “botulinum”, unha bacteria que contén unha toxina capaz de causar botulismo.

Se todos estes procesos realízanse de forma adecuada, o número de bacterias capaces de provocar intoxicacións alimentarias redúcese. Pero debe terse en conta que durante a aplicación destas técnicas culinarias cotiás tamén se danan as células de alimentos como os vexetais. Isto tradúcese, á súa vez, nunha perda de vitaminas e minerais.

Os alimentos que se consomen crus, como a leituga ou a froita, deben lavarse antes con auga abundante para eliminar posibles bacterias ou parásitos. Tamén resulta primordial ter especial coidado coa maionesa, unha preparación que se consome crúa e constitúe un dos maiores riscos alimentarios debido á contaminación con salmonella do ovo. O peixe, pola súa banda, debe conxelarse antes se se vai a consumir cru.

Descomposición dos alimentos

Temperatura, aire e humidade. Este tres factores son condicionantes directos da deterioración dos produtos. Se todos son elevados, favorécese a alteración dos produtos co desenvolvemento de microorganismos e outros efectos adversos. As froitas fermentan, o pan vólvese escuro e a carne e o peixe, podrecen. Os procesos químicos que se orixinan nestes casos tradúcense en cambios de cor, cheiro ou sabor. De aí a importancia de evitar estes excesos de aire, auga e temperatura. Os métodos para conseguir que os axentes biolóxicos non alteren os alimentos son varios, algúns xa descritos, como a refrixeración ou a conxelación. Tamén axudan o envasado ao baleiro, a deshidratación ou a esterilización, xa fose do ámbito doméstico.

NO ÁMBITO INDUSTRIAL

Nos últimos anos, os métodos de procesado a escala industrial evolucionaron para adaptarse ás novas demandas dos consumidores. Produtos frescos, seguros e cada vez máis duradeiros son algunhas das esixencias marcadas polas novas tendencias, que obrigaron a abrir un abanico de posibilidades tecnolóxicas capaces de cumprir con estas expectativas. Aplicado desde o inicio da produción, o procesado industrial debe axudar a conservar os nutrientes dos alimentos.

Unha das formas para conseguilo ata agora foi o uso de aditivos (conservantes, colorantes ou aromatizantes, entre outros), que permitiron mellorar certas propiedades dos produtos. Con leis e controis específicos, o uso de aditivos ha ido paralelo ao desenvolvemento de novas tecnoloxías que perfeccionaron as anteriores. Denominadas “procesos mínimos“, son técnicas que buscan a seguridade sen esquecer a calidade. Atmosfera modificada, irradiación, pulsos de luz, quecemento óhmico ou presións ultra altas son algunhas delas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións