Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O proceso de fritura nos alimentos

Unha correcta fritura dos alimentos mellora a súa textura e o seu aspecto

O consumo de alimentos fritos é unha práctica que se realiza desde a antigüidade, especialmente nos países mediterráneos. A pesar de que se trata dunha práctica vinculada á produción de aceite de oliva, noutras áreas xeográficas de Europa, onde o cultivo deste produto non foi popular nin posible, utilizáronse para fritir os alimentos diferentes graxas de orixe animal.

A fritura de alimentos en baño de aceite, favorecida en parte polo aumento de consumo de comidas preparadas ou precocinadases, converteuse nos últimos anos nunha das técnicas culinarias máis estendidas do mundo. De todos os posibles, o aceite de oliva é o produto que demostrou maior idoneidade para a frituras. O seu elevado custo, con todo, converteuse nun factor limitante difícil de pasar.

Un uso cada vez máis masivo e os elevados custos provocaron que, como consecuencia, xeneralizouse o uso dos aceites de sementes e de vexetais en xeral, así como mesturas destes ou de distintas fraccións de aceites e graxas, a miúdo con aditivos, que constitúen as graxas e aceites especiais para fritir.

Os aceites de fritura non están exentos de riscos. Neste momento a máxima preocupación céntrase en problemas relacionados co sobrecalentamiento ou coa tecnoloxía de extracción, aspectos que obrigan a reconsiderar posibles futuros perigos.

Aceites e graxas

Os riscos asociados a graxas e aceites de fritura relaciónanse coa acumulación de sustancias tóxicas nos alimentos

Numerosos estudos evidenciaron a importancia crecente que os aceites e graxas están a adquirir no ámbito da seguridade alimentaria. De forma xeral, considérase que poden incidir, de forma directa ou indirecta, en moitos problemas de saúde pública. En especial, pola oxidación dos seus compoñentes, pola acumulación de sustancias tóxicas nos alimentos sobrecocinados ou fritos a moi elevadas temperaturas.

Os aceites e as graxas son lípidos simples formados por esteres de acedos grasos con glicerol, a diferenza dos compostos (fosfolípidos, glicolípidos ou cerebrósidos, esfingolípidos e sulfolípidos), que teñen outras funcións químicas, e das ceras, terpenos e esteroides que conteñen alcois distintos do glicerol. Hai outros derivados de lípidos sinxelos ou compostos que manteñen as propiedades do grupo: acedos grasos (AG), alcois de cadea longa e esteroles, e hidrocarburos.

En xeral, o termo graxa inclúe a todos os triglicéridos e relaciónase cos produtos lipídicos de orixe animal e outros minoritarios de orixe vexetal, mentres que aceite refírese a os lípidos de orixe vexetal, independentemente do estado líquido ou sólido que adquiran segundo a temperatura ambiental ou o seu punto de fusión.

Os lípidos dos alimentos, salvo moi raras excepcións, conteñen AG de cadea lineal saturados ou insaturados. Algunha AG están presentes en todas as graxas e aceites e outros lípidos. Este é o caso dos ácidos oleico, linoleico, esteárico, palmítico e palmitoleico. Especial importancia adquiriron o linoleico (Ω 6) e o linolénico (Ω 3) pola súa relación con efectos potencialmente beneficiosos para a saúde.

En función da AG poderían establecerse 5 subgrupos:

  • Aceites procedentes de sementes: algodón, sésamo, girasol, millo, cacahuete e cártamo ou de tegumento ou pulpa de froitos: oliva e palma, ricos en ácidos oleico e linoleico e contido en AG saturados non superior ao 20%. Neste grupo a cantidade de AG saturados é moi baixa.

  • Aceites de coco, palma, babassu e coquilla cunha proporción de 40-50% de acedo laúrico C12, con baixo grao de instauración e AG de cadea curta, polo que funden a temperaturas pouco altas e son relativamente estables.

  • Aceites de soia, xerme de trigo, cáñamo e perilla, ricos en ácido linoleico. 4. graxas lácteas, únicas que conteñen acedo butírico C4 5. Tecidos adiposos animais, cun elevado grao de saturación dos ácidos grasos.

Proceso de fritura

A fritura é un proceso culinario que consiste en introducir un alimento nun baño de aceite ou graxa quente a temperaturas elevadas (150-200º C), onde o aceite actúa de transmisor da calor producindo un quecemento rápido e uniforme do produto.

A fritura pode ser:

  • Superficial, nun recipiente máis ou menos plano, tipo tixola ou con baixo nivel de aceite, onde parte do alimento queda fóra do baño de fritura. A parte mergullada frítese e a externa cócese por efecto do vapor interno xerado ao quentarse.

  • Profunda, ao mergullar totalmente o alimento no baño de fritura, normalmente nunha freidora ou en recipientes con nivel alto de aceite. A fritura é uniforme en toda a superficie. Este sistema é máis frecuente nas frituras industriais, nas que se controla moito máis o proceso e a calidade do proceso e, por tanto, é difícil que se cheguen a acumular sustancias perigosas no produto final.

Por tanto, parece que o principal perigo céntrase na fritura descontinua típica na elaboración de comidas para servizo directo ao consumidor, que consiste en introducir unha cantidade determinada de alimento na cesta tipo rejilla e non se introduce máis ata que non se frite e retírase o anterior.

As freidoras nestes establecementos poden ser de diferentes tipos:

  • Doméstica. É a máis sinxela de todas, e consta dun recipiente cunha resistencia para quentar o aceite e un cestillo para o alimento. Ten capacidade para 3-5 litros.

  • Con cámara de auga. Igual que a anterior, pero con cámara de auga por baixo do nivel do aceite onde se depositan os residuos e elimínanse a través da válvula de saída. Adoitan ter capacidades de 5 a 25 litros.

  • Giratoria: Consta dun cestillo circular inclinado que vira e alterna a inmersión do alimento no aceite.

  • Quecemento en espiral. Está formada por unha resistencia en forma de espiral en toda a cubeta que consegue unha repartición da calor máis uniforme.

Cambios no aceite durante a fritura

Cando aumenta a temperatura aceléranse todos os procesos químicos e encimáticos. Por tanto, unha graxa ou aceite quentados degrádanse con bastante rapidez, sobre todo se hai residuos que potencian as reaccións de alteración actuando como catalizadores.

Os principais cambios e alteracións químicas dos aceites quentados son:

  • Hidrólisis. Prodúcese en presenza de auga ou humidade e calor, que provocan a ruptura da ligazón éster dos triglicéridos, os cales se descompoñen en monoglicéridos e diglicéridos e aparecen acedos grasos libres e, en menor cantidade, pódense formar metilcetonas e lactonas. Este proceso é máis frecuente nos aceites que teñen acedos grasos de cadea media ou curta, especialmente os de coco ou palma, ricos en ácido laúrico e cando se friten alimentos conxelados ou ricos en auga.

    Tamén inflúe o feito de que haxa humidade ao quentar ou arrefriar o aceite a temperaturas inferiores a 100º C, e durante os períodos entre frituras, xa que a auga non se evapora, ou se se acumulan pingas na tapa da freidora. Nas freidoras con cámara de auga tamén aumenta a velocidade deste proceso.

    Como consecuencia da hidrólisis adoitan decrecer o punto de fume (temperatura á que aparece fume na superficie do aceite), aparecen cheiros e sabores indesexables, mesmo pode haber gusto a xabón, e aumenta a acidez do aceite ou graxa quentado.

  • Oxidación e autooxidación. É a alteración máis frecuente na fritura e consiste na acción do osíxeno sobre os ácidos grasos, especialmente os poliinsaturados, formándose compostos inestables chamados hidroperóxidos ou peróxidos e radicais libres, dos que depende a velocidade de reacción e a natureza dos produtos orixinados. A luz actúa como catalizador.

    Este proceso consta de tres fases. A primeira delas é a iniciación ou indución, na que se forman dúas radicarlles libres a partir dun hidroperóxido ou dun ácido graso cun hidróxeno lábil; a segunda é a de propagación ou continuación, na que os radicais reaccionan co osíxeno ou outras cadeas de ácidos grasos, xerando un mecanismo de reacción en cadea. A terceira é a de finalización ou terminación, na que, tras reaccionar dous radicais libres entre si, fórmanse compostos non radicais, en xeral aldehídos ou cetonas. Cando non existen máis radicais libres para reaccionar co osíxeno, é necesaria unha nova fase de iniciación para que continúe a oxidación.

  • Termooxidación. Prodúcese polo efecto das elevadas temperaturas, de forma que se favorece aínda máis a alteración oxidativa. É evidente que o hábito de engadir aceite novo ao xa usado ou alterado, facilita o seu oxidación. Algúns aceites conteñen sustancias antioxidantes naturais, pero a tendencia é usalos como aditivos nos aceites e graxas especiais para fritir. Ademais non son estables ás altas temperaturas da fritura.

    Coa oxidación prodúcense cheiros, sabores non desexados e oscurecimiento, así como aumento da viscosidade e formación de espuma.

  • Polimerización. A presenza de radicais libres que se combinan entre si ou cos ácidos grasos forman polímeros lineais (con diferente grao de lonxitude e ramificación) ou cíclicos (sobre todo en presenza de dobres ligazóns).Estes compostos teñen maior tamaño e peso molecular polo que tenden a aumentar a viscosidade do aceite e a formación de espuma e a formar unha capa de consistencia plástica na superficie do aceite e no recipiente, que é moi difícil de eliminar.

CAMBIOS NO ALIMENTO

Os cambios que se producen no alimento tras un proceso de fritura dependen tanto do tipo, características e calidade do aceite como das do alimento, e da temperatura e o tempo de fritura. Recoméndase unha temperatura de 175-185º C e uns minutos variables en función do tamaño e cantidade de produto introducido.

A grandes liñas, se a fritura realízase correctamente, melloran a textura e o aspecto dos alimentos. Na superficie do produto prodúcense reaccións de caramelización ou pardeamiento non encimático (reacción de Maillard) e tostado, o que dá unha cor e sabor agradables ao alimento, un exterior crujiente, mentres que o interior queda zumento xa que se evita que se perda a humidade.

Trátase dun proceso menos agresivo para o valor nutritivo dos alimentos que outros procesos culinarios como a cocción ou estofado, xa que normalmente prodúcese un control das perdas nutritivas do alimento. Ao mesmo tempo, é frecuente que varíe o contido graso do produto, que en xeral aumenta, mentres que en alimentos moi ricos en graxa poden perder parte dela. De aquí a importancia dun bo escurrido, xa que condiciona o valor enerxético do alimento final.

Debido ao intercambio de sustancias liposolubles entre o baño e o alimento, en ocasións poden producirse sustancias aromáticas como consecuencia da fritura. Isto provoca intercambios de aromas e sabores dunhas frituras a outras procedentes de produtos moi distintos, o que indubidablemente contribúe a xerar sabores non desexados.

Para evitar problemas importantes, o ideal sería que a superficie do alimento estivese o máis seca posible, e evitar fritir alimentos glaseados e descongelados sen rebozado previo para evitar os procesos de hidrólisis e oxidación. No suposto que se produciron reaccións de oxidación ou polimerización, o alimento absorbe máis aceite xa que aumenta a viscosidade e o escurrido faise con máis dificultade. Por tanto, os compoñentes do aceite alterado poden pasar ao alimento e afectar á súa composición final no momento do consumo.

Cando se aprecian modificacións nos aceites, con cambios na cor, na capacidade de escurrido ou no sabor ou aroma, é o momento de substituír o aceite e non esperar, en ningún caso, á formación de espumas ou a que o aceite estea completamente queimado.

Bibliografía

Yagüe Aylón MA. 2.003. Estudo de utilización de aceites para fritura en establecementos alimentarios de comidas preparadas. Informes Técnicos. Observatorio da Seguridade Alimentaria. http://magno.uab.es/epsi/alimentaria/mangeles-aylon.pdf

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións