Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O proceso de higienización industrial e doméstico

O obxectivo de calquera acción de higienización debería ser proporcionar un produto capaz de cumprir con aquilo que o consumidor desexa e/ou necesita. Paira iso é necesaria una boa calidade de produto e información adecuada sobre a correcta aplicación.

A información que busca o consumidor debe proporcionarse na etiqueta e a publicidade. Partindo desta premisa, hai que diferenciar entre os produtos que existen no mercado e que poden ser utilizados en limpeza e desinfección de superficies, baños ou utensilios. A elección dun desinfectante ou outro se debe basear no risco potencial que se desexa controlar.


O obxectivo xeral da acción de higienización debería ser asegurar una boa limpeza e garantir a desinfección. Nun país como España, no que se utilizan una gran cantidade de produtos con esta finalidade, a única maneira de comprobar, a nivel doméstico, o grao de consecución desta limpeza é mediante a observación visual e a apreciación de cheiros, desexables ou desagradables. Este é o principio xeral, non apreciar ningún resto ou residuo tras a aplicación dun produto concreto e non detectar cheiros estraños.


No ámbito publicitario esta premisa está moi clara, até o punto que hai moitos exemplos nos que se pretende convencer ao consumidor facéndolle ver que todo queda brillante. É evidente que se un deterxente é capaz de disolver os diferentes residuos orgánicos, non quedará nada apreciable a primeira ollada.

Desde hai pouco tempo está a introducirse na linguaxe dos consumidores o emprego de produtos con acción desinfectante, cos que se pretende que, ademais de eliminar os residuos macroscópicos, elimínense os microorganismos, ou o que o mesmo, os residuos microscópicos que non se poden ver. No noso país existe o hábito de engadir periodicamente un desinfectante amplamente utilizado, como a lejía ou o hipoclorito sódico, aínda que se están desenvolvendo outros produtos que permitan una certa eficacia, pero cun aroma e un aspecto máis agradable.


Esta tendencia debe levar aos fabricantes a aplicar medidas autocorrectoras, tendentes a producir e comercializar produtos que posúan a capacidade de desinfección real sobre superficies. Una medida na que se corresponda a demanda dos consumidores co que se indica a publicidade.


A limpeza doméstica e industrial una necesidade imprescindible?

Coa limpeza preténdese eliminar a sucidade, é dicir, os residuos macroscópicos. Jennings, en 1965, definía a sucidade como a materia que se atopa fóra de lugar. Una materia que poderá ser de diferentes orixes e de diferente composición. Porque non é o mesmo a composición da materia fecal, que a dos residuos minerais procedentes da auga ou a dos restos achegados polo aire ou polas persoas que utilicen as cociñas.


Esta sucidade, ademais, pode posuír en si mesma una elevada contaminación bacteriana, por exemplo o caso da materia fecal ou outros residuos sólidos; ou pola contra, una escasa contaminación, como pode ocorrer con outros residuos macroscópicos. En ambos os casos os microorganismos, aínda cando se eliminen os restos visibles, chegarán ás superficies e desenvolverán un sistema de adherencia –biofilm– que lles garantirá a súa ancoraxe e a súa posible multiplicación.


Un aspecto destacado que se debe ter en conta é que a sucidade pode ser de diferente natureza e composición. E, a facilidade de eliminación, radicará no fácil que resulte disolvela. Sempre utilizamos auga paira limpar débese conseguir disolver a sucidade nesta auga. E por tanto, disolver restos de carbohidratos, do mesmo xeito que moitos minerais, é relativamente sinxelo pola súa elevada hidrofilidad,. Pero esta tarefa resulta moito máis difícil paira as graxas -insolubles en auga e que necesitan disolventes aniónicos ou non iónicos alcalinos- e as proteínas -disolventes alcalinos. As proteínas se desnaturalizan si utilízase calor paira a súa limpeza, o que implica una redisolución moi complicada. Por este motivo, é imprescindible o emprego de solventes a pH alcalino, que aseguren a separación e o arrastre.

Na maior parte dos casos son necesarios disolventes que actúen a pH alcalino. Un produto cun pH ácido pode axudar a disolver as incrustaciones de calcio e outros minerais, normalmente asociados á auga e que se acumulan en superficies por secado da auga potable; pero dificilmente poderá arrastrar a sucidade máis consistente e persistente.

Hai que resaltar que moitos microorganismos sobreviven mellor en presenza de graxa, tolerando mellor a acción de desinfectantes. A adición dun tensoactivo facilitará o proceso de limpeza, sobre todo porque poderá permitir a eliminación de lípidos, sen necesidade de alcalinizar o produto. Con todo, os depósitos de proteínas son máis complicados de eliminar, sobre todo a pH ácido.

Non podemos esixir a un único produto que cumpra todas as funcións á vez, xa que o axente máis eficaz será diferente dependendo da sucidade. Una incorrecta elección de limpador pode provocar un resultado non desexado e, en consecuencia, ao existir una contaminación bacteriana, permitirase a proliferación de microorganismos, co risco que leva paira as persoas que interaccionan coas superficies.


A desinfección como obxectivo básico

Se se desexan manter unhas boas condicións hixiénicas, tanto a nivel industrial como doméstico, a desinfección das superficies “duras” debe ser o obxectivo fundamental. Para que se produza una desinfección efectiva, é necesario o emprego de sistemas que permitan a eliminación dos microorganismos, e por tanto, a óptima actuación do produto desinfectante. Neste proceso é imprescindible una adecuada limpeza previa das superficies a tratar.


O proceso de desinfección verase afectado dunha forma importante en función das condicións de aplicación dos desinfectantes químicos (tempo de contacto, concentración, temperatura e pH), das características das superficies (composición química, carga superficial, hidrofobicidad e rugosidad) e do tipo de microorganismo contaminante.


O proceso de resistencia dos microorganismos á acción desinfectante está mediado por unha adhesión dos mesmos ás superficies, creando una tensión superficial que facilita o depósito dos microorganismos. Tras a formación de leste substrato, os microorganismos que crecen nel van posuír una maior resistencia ás sustancias antibacterianas e á calor.


Pero canto tempo necesita un microorganismo paira “pegarse” a unha superficie? En estudos recentes demostrouse que microorganismos entéricos, que se atopan na materia fecal de calquera persoa e/ou animal, poden adherirse a unha superficie tras cinco minutos de contacto. As condicións de limpeza e desinfección insuficientes aumentan a facilidade con que se adhiran microorganismos (formación de biofilm), co consecuente risco posterior. En Canadá e en Estados Unidos describíronse brotes de toxiinfección transmitidos por microorganismos patógenos localizados en superficies de cociñas e baños.


Ademais das sustancias débese ter en conta os materiais. Moitas superficies posúen oquedades nas que poden depositarse microorganismos. Nestes casos o acceso dos desinfectantes é moi difícil, e diminúe o seu potencial antimicrobiano. Se ademais a superficie a desinfectar está deteriorada, aínda será máis fácil a colonización bacteriana e moito máis difícil a súa eliminación.


Por outra banda, poderíase dicir que moitos microorganismos de risco son moi sensibles ás condicións ambientais, destruíndose por desecación. Con todo, algunhas enterobacterias patógenas son capaces de sobrevivir adheridos ás superficies habituais máis de 8 días a 4º C con humidades relativas comprendidas entre un 35% e un 70%.


Estes datos lévannos a considerar como de especial risco a capacidade dos microorganismos paira adherirse e resistir a acción dos desinfectantes habituais. No entanto, tal e como explicamos, en canto á desinfección é aplicable fundamentalmente ao caso das bacterias e poida que en certa medida tamén paira os mohos. Con todo, é difícil poder extrapolar o concepto de biofilm paira microorganismos do tipo dos virus ou os protozoos.


Os virus son partículas que non manifestan a súa viabilidade se non infectan a unha célula. Non van poder formar un biofilm, aínda que poden verse atrapados por el. Neste segundo caso, o virus non se multiplicará, quedándose atrapado na rede polimérica e constituíndo un reservorio de diseminación posterior.

Bibliografía

Bibliografía

  • Carpentier, B. e Cerf. Ou. 1993. Biofilms and their consequences, with particular reference to hygiene in the food industry. J. Appl. Bacteriol. 75:499-511.
  • Chen, E.S. e Vaughn, J.M. 1990. Inactivation of human and simian rotaviruses by chlorine dioxide. Appl. Environ. Microbiol. 56:1363-1366.
  • Foschino, R.; Nervegna, I.; Motta, A. e Galli, A. 1998. Bactericidal activity of chlorine dioxide against Escherichia coli in water and on hard surfaces. J. Food Prot. 61:668-672.
  • Herald, P.J. e Zottola, E.A. 1988. Attachment of Listeria monocytogenes to stainless steel surfaces at various temperatures and pH values. J. Food Sci. 53:1549-1562.
  • Hobbs, B.C. e Gilbert, R.J. 1986. Hixiene e toxicoloxía dos alimentos. Editorial Acribia S.A. 441 pp.
  • Jackson, A.T. 1985. Cleaning of food processing plant. En: Developments in food preservation. Volume 3. (Ed: Thorne, S.). Elsevier Publishers. London. pp: 95-126
  • Jennings, W.G. 1965. Theory and practice of hard surface cleaning. Adv. Food Res. 14:325-458.
  • Troller, J.A. 1993.Sanitation in food processing. Academic Press, Inc. San Diego. 478 pp.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións