Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

O quecemento óhmico para a conservación de alimentos

A aplicación de quecemento óhmico nunha ampla gama de alimentos achega produtos con características organolépticas e nutricionais adecuadas
Por xavi 19 de Xullo de 2006

O quecemento óhmico prodúcese cando unha corrente eléctrica pasa a través dun alimento, provocando a elevación da temperatura no seu interior como resultado da resistencia que ofrece ao paso da corrente eléctrica. As vantaxes deste proceso derívanse do feito de que o quecemento ten lugar no interior do alimento. Deste xeito, e a diferenza do que ocorre nun quecemento convencional, non existen superficies quentes de contacto.

O quecemento óhmico é rápido e ten maior capacidade de penetración que os microondas, o cal fai que sexa especialmente útil no caso de alimentos particulados, salsas, purés de froitas, ovo líquido ou produtos cárnicos, entre outros. Este tipo de tratamento evita sobrecalentamientos, o que permite unha menor deterioración nos constituíntes e unha menor formación de depósitos, aspecto este último de especial relevancia en alimentos ricos en sales e proteínas como, por exemplo, o leite.

Existe un gran número de aplicacións do quecemento óhmico que inclúen escaldado, pasterización, esterilización, descongelación, evaporación, deshidratación, fermentación e extracción, entre outras. Unha diferenza con respecto aos microondas é a ausencia de equipos no ámbito doméstico. Si existen a escala de plantas piloto e industrial. No ano 2003 rexistráronse 19 plantas para quecemento óhmico, sendo Xapón, Italia, Grecia, Gran Bretaña, EEUU e Méjico países pioneiros no desenvolvemento destas plantas. Entre as distintas plantas que aplican este tratamento, son especialmente destacables as que foron desenvolvidas para a esterilización en fluxo continuo de froitas, zumes de froitas, sopas, salsas ou ovo líquido.

O ovo líquido resulta moi adecuado para este tipo de proceso xa que pode ser quentado óhmicamente en tempos moi curtos e sen problemas de coagulación. A pesar de que os prezos dos equipos están a descender, trátase dunha tecnoloxía cuxos custos iniciais poden ser elevados. Con todo, a rendibilidade ha de avaliarse a longo prazo xa que se trata de procesos nos que se obteñen produtos con adecuadas características microbiológicas, organolépticas e nutricionais baixo condicións de escaso ensuciamiento e nun mínimo espazo, podéndose aplicar a un amplo rango de alimentos. Outra das vantaxes deste quecemento atópase relacionada cos custos de operación. Son quecementos nos que un 95% da enerxía transfórmase en calor, mentres que nun quecemento con microondas adoita ser un 70% como máximo.

Efectividade

A densidade, o tamaño e a forma dos alimentos son factores crave na efectividade do quecemento óhmico
O efecto do quecemento depende tanto de factores propios do sistema como do alimento. Comprobouse que a velocidade de quecemento é directamente proporcional á intensidade do campo eléctrico e á condutividade eléctrica do alimento. Os alimentos deben ser condutores pero non demasiado. Os valores óptimos de condutividade a 20°C atópanse no intervalo 0.01-10 siemens/m. A modo de exemplo, un alimento adecuado para ser sometido ao quecemento óhmico sería o leite cuxo valor de condutividade é 0.5 siemens/m. Outros factores que inciden na efectividade do quecemento son a densidade e a calor específica do alimento, así como o tamaño, a forma e a concentración das partículas no caso de alimentos particulados.

O principal mecanismo de inactivación microbiana é térmico. Os estudos cinéticos que se realizaron para comparar os tratamentos térmicos convencionais cos óhmicos demostraron que non existen diferenzas significativas entre ambos os procesos. Hai autores que consideran, ademais, que pode producirse electroporación da membrana celular, aínda que os estudos que hai son escasos e non chegan a conclusións definitivas.

Un aspecto importante que ha de terse en conta é a posible reactivación dos microorganismos tras o quecemento óhmico. Os estudos que se fixeron en ovo líquido demostran que tras 12 semanas de conservación existe un menor reconto microbiano nas mostras tratadas cun quecemento óhmico, en comparación cun tratamento térmico convencional. Nun estudo sobre pasterización de zume de laranxa mediante ambos os tipos de quecemento demostrouse que, aínda que a calidade microbiológica no zume almacenado a 4°C tras ambos os quecementos era idéntica, a calidade organoléptica foi superior no zume quentado óhmicamente. A pesar destes prometedores resultados, son necesarios máis estudos. De modo xeral, si cabe dicir que a vida útil dos alimentos procesados mediante quecemento óhmico debe ser comparable coa de alimentos procesados convencionalmente.

EFECTO NOS CONSTITUÍNTES

Img investigacion1Aínda que o quecemento óhmico é unha tecnoloxía moi prometedora, polo momento pouco coñécese sobre o efecto deste tipo de quecemento nos constituíntes dos alimentos. No caso das encimas, a inactivación prodúcese, do mesmo xeito que ocorre cos microorganimos, por efecto térmico.

Aínda que escasos, existen traballos nos que se demostra a idoneidade deste tipo de proceso na mellora das propiedades funcionais de alimentos como surimi de diversos peixes. Este efecto podería estar relacionado coa uniformidade do quecemento óhmico.

Tras os diferentes estudos realizados ata o momento, o quecemento óhmico pode ser considerado, entre todas as tecnoloxías emerxentes, como unha das máis prometedoras na industria dos alimentos. Como perspectivas futuras han de exporse máis estudos a nivel microbiológico e de constituíntes, sen esquecer o posible escalado doméstico e a optimización das instalacións industriais para diminuír os custos iniciais.

Bibliografía
  • Ayadi, M.A., Bouvier, L., Chopard, F., Berthou, M. e Leuliet, J.C. (2004). Heat treatment improvement of dairy products via ohmic heating processes: thermal and hyrodynamic effect onfouling . http://services.bepress.com/eci/heatexchanger/19.
  • Leizerson, S. e Shimoni, E. (2005). Stability and sensory shelf life of orange juice pasteurized by continuous ohmic heating. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 4012-4018.
  • Rahman, M.S. (2003). Alimentos conservados con electricidade: quecemento óhmico. Manual de conservación dos alimentos, pp. 557-568, Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
  • Sastry, S.K. e Barach, J. (2001). Ohmic and Inductive heating. Journal of Food Science, Special Supplement: Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies, 42-46.