Iogures sen coco que saben a coco, chuches sen pexego que saben a pexego, galletas sen vainilla que saben a vainilla… Todos estes produtos resúltannos xa tan familiares que nin sequera nos paramos a pensar como se consegue esa “maxia” de imitar sabores de alimentos que non están presentes. Poderiamos dicir que eses “trucos” xa non nos sorprenden. Pero nos últimos anos asistimos a “trucos de maxia” moito máis espectaculares, que nos mantiveron cos ollos, e as papilas gustativas, ben abertos. Falamos sobre todo das patacas chips, que agora teñen sabores tan sorprendentes como o do ovo frito. Como se consegue facer isto?
As patacas chips pasaron de ter o tres ou catro sabores tradicionais (xamón, vinagreta, etc.) a ter sabores tan sorprendentes como parecidos aos alimentos orixinais: de queixo de cabra con chacina, de cogomelos con trufas, de coles de Bruxelas… e ata de paella. Aínda que sen dúbida as que máis han dado que falar durante os últimos meses son as patacas con sabor a ovo frito, debido á enorme similitude co alimento orixinal. Como se logra recrear ese gusto e por que se fai precisamente coas patacas?
Hai patacas fritas de tantos sabores porque é un produto onde é moi fácil engadir aromas de todo tipo. Unha vez que se friten, só hai que espolvorear unha pequena cantidade deses aromas sobre elas. Como estes tubérculos córtanse en láminas cunha superficie moi grande e moi pouco grosor, os aromas quedan moi expostos e son moi fáciles de percibir cando metemos a pataca na boca. Ademais, como o alimento orixinal ten un sabor relativamente neutro, non interfere demasiado co aroma que se lle engade.
Patacas con sabor a ovo frito: os ingredientes
Imaxe: Alexas_Fotos
Se nos pica a curiosidade e queremos saber que ingredientes utilízanse nas patacas para que teñan eses sabores tan peculiares, podemos botar un ollo á etiqueta, pero o máis probable é que quedemos coas ganas de desvelar “o truco” porque en a maioría dos casos só veremos a palabra “aromas”. Baixo ese nome englóbanse infinidade de sustancias, pero a súa composición concreta non adoita ser desvelada aos consumidores. Poderiamos dicir que é o segredo mellor gardado das empresas alimentarias porque é precisamente o que dá a moitos produtos os sabores e cheiros característicos que os diferencian fronte á competencia.
De feito, ata hai poucos anos o mundo dos aromas era moi opaco porque as empresas se amparaban no segredo industrial para non desvelar esa información. Considerábase ademais que como se utilizaban en cantidades moi pequenas, non tiñan implicacións sobre a saúde. Todo isto cambiou no ano 2012, cando se publicou un Regulamento europeo onde se recollen as aproximadamente 3.000 sustancias que poden ser utilizadas como aromas nos alimentos e cuxa seguridade foi avaliada previamente.
Aromas: que sustancias son esas e de onde saen?
Cando comemos un alimento, por exemplo, un anaco de queixo, percibimos o seu sabor grazas ás papilas gustativas que temos na lingua, xa que son capaces de detectar algunhas das sustancias que o compoñen. Trátase principalmente de compostos que non son volátiles a temperatura ambiente, como o sal ou parte da graxa e das proteínas.
Pero o queixo tamén contén outros compostos que son volátiles a temperatura ambiente, é dicir, despréndense do alimento e quedan “flotando” no aire, “viaxando” ata o noso nariz de forma parecida ao que ocorre nos debuxos animados, onde eses cheiros son apreciables a primeira ollada. Os nosos receptores olfativos non só detectan estas sustancias cando as cheiramos a través do nariz, é dicir, a nivel ortonasal, senón tamén cando masticamos e tragamos o alimento, é dicir, a nivel retronasal. A suma de todas esas sensacións (sabor e cheiros) é o que coñecemos como “flavor” (do inglés flavour), aínda que no seu lugar adóitase utilizar a palabra “aroma”.
Unha das formas máis sinxelas e intuitivas para conseguir reproducir un determinado aroma nun produto consiste en realizar un extracto a partir da materia prima orixinal. Por exemplo, se queremos facer unha galleta con sabor a vainilla, podemos desecar e pulverizar a vaina da planta Vanilla planifolia para engadila xunto ao resto dos ingredientes (fariña, manteiga, azucre, etc.). Así, na etiqueta ese aroma aparecería como “extracto de vainilla”. Con todo, esa planta é moi escasa e moi cara, así que soamente o 1 % da produción mundial deste aroma obtense a partir desa planta.
Entón? Afortunadamente existen outras alternativas para lograr eses aromas. E todo iso sen necesidade de chegar aos extremos que narraba Patrick Süskind na súa novela O Perfume. Se realizamos unha análise química do queixo ou da vainilla, poderemos saber que compostos son os principais responsables dos seus aromas e en que cantidades atópanse. E se conseguimos illar e extraer devanditos compostos, poderemos utilizalos para tratar de reproducir eses aromas característicos noutros produtos, por exemplo unhas patacas chips ou unhas galletas.
Os compostos químicos máis habituais
Imaxe: vubp
Falamos de compostos químicos que están presentes de forma natural nos alimentos e que teñen nomes tan estraños como heptan-2-ona, 3-metilbutanal ou pentan-2-ol, é dicir, pertencen á familia dos aldehídos, as cetonas, os ácidos grasos, etc. O máis habitual é que unha soa destas sustancias non sexa suficiente para reproducir o aroma dun alimento, así que é necesario realizar mesturas que ás veces son moi complexas. Este é outro dos motivos que explica que non se especifiquen os aromas nas etiquetas da maioría dos alimentos (ademais de que están presentes en moi pouca proporción e non teñen implicacións sobre a saúde).
Outras veces hai sorte e un só deses compostos volátiles é suficiente para reproducir determinados aromas. Por exemplo, a vainillina é o principal responsable do aroma da vainilla. Iso significa que se puidésemos conseguir este composto a través doutra vía, non sería necesario utilizar a planta de vainilla. E é que unha das grandes marabillas da química é que podemos obter o mesmo resultado a partir de diferentes camiños.
Isto é precisamente o que se fai con moitos aromas, porque é máis eficiente e máis barato. O 99 % do aroma de vainilla que se utiliza actualmente é en realidade vainillina obtida mediante síntese química a partir dun composto derivado da industria petroquímica chamado guayacol (no 85 % dos casos), ou ben, a partir doutro composto derivado da madeira, chamado lignina (no 15 % dos casos). Isto pode asustar, pero en realidade non hai motivo para alarmarse porque a vainillina é o mesmo composto e as súas características e seguridade son as mesmas, independentemente da fonte da que proceda. Por iso non ten moito sentido facer distinción entre aromas e aromas naturais, a pesar de que está recollido dese modo na lexislación.
O aroma a ovo frito: dextrosa, glutamato monosódico e extracto de fermento
No caso concreto das patacas chips é habitual o uso de extractos doutros ingredientes ou alimentos para lograr os aromas desexados (por exemplo, extracto de pemento, allo, cebola, etc. para conseguir aroma de chourizo), pero tamén se utilizan outras solucións. Fixar por exemplo nas xa famosas patacas con sabor a ovo frito.
Cando saíron ao mercado, moitas persoas pensaron que ese aroma se debía ao uso dun sal negro chamada kala namak que contén ferro e compostos azufrados, do mesmo xeito que o ovo, e por iso ten un aroma similar. Con todo, se observamos a etiqueta dalgunhas marcas de patacas con sabor a ovo frito nas que si se especifica a composición dos aromas, veremos que están constituídos por dextrosa, glutamato monosódico e extracto de fermento. É este último o principal responsable dese aroma tan peculiar, ao que contribúe o glutamato monosódico, que potencia o seu sabor e a dextrosa, que achega notas doces.
