Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Riscos > As conservas

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O segredo está na tapa

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 13deFebreirode2003

Un novo sistema permite detectar a presenza de bacterias en latas de conserva, grazas a una tapa deseñada paira advertir ao consumidor de que o produto non é apto paira o consumo. O sistema, baseado nun mecanismo biolóxico, podería ser de interese paira a industria alimentaria.

A tapa experimental provoca o cambio de cor da lata debido á interacción cos gases expulsados por bacterias

A inventora é una muller, Ruth López, científica da Facultade de Bioloxía de Santiago de Compostela (USC). López, que obtivo un premio universitario á mellor investigación por este achado, ideou una tapa paira conservas que funciona en base a un mecanismo biolóxico: “Cando crecen as bacterias, expulsan gases ao medio no que se atopan, e esta circunstancia delata a súa presenza”. O invento consiste no cambio de cor do envase coa aparición destes gases, indicando que o produto enlatado non é apto paira o consumo humano.

Está previsto que este novo método de detección de bacterias poida empezar a aplicarse en empresas do sector alimenticio, mellorando o seu rédito en materia de seguridade e achegando una vantaxe competitiva fronte ás empresas que desestimen este trámite.

Conservadores


A historia da seguridade en consérvalas arrinca historicamente dun país de talante tan conservador como é o Reino Unido. En plena era victoriana, a Mariña Real sufría na saúde dos seus mariños os efectos que a exposición dos alimentos aos axentes ambientais carrexa co tempo. As intoxicacións por inxerir alimentos en mal estado eran un continuo en moitos barcos transoceánicos que se ocupaban do tráfico de especias e escravos ata que, en 1812, una empresa inglesa perfeccionou o sistema de esterilización das racións e optou por envasar os produtos en latas.

A partir de entón, os alimentos podían agardar intactos todo o tempo que fixese falta até o seu consumo, o que supuxo una verdadeira revolución alimentaria.

Habería que engadir que, lonxe dos rexistros históricos, os romanos xa ensaiaran “conservas” de viño ultramarinas, depositando os seus néctares en ánforas hermeticamente pechadas e, antes que eles, os gregos bañaban os seus odres con resina de piñeiro para que quedasen impermeables.

No entanto, o verdadeiro inventor da lata, segundo consta nos anais, foi o cervexeiro francés Nicolas Appert, quen en 1795 ideou unhas xerras hermeticamente pechadas e posteriormente quentadas paira eliminar as bacterias. O seu método foi, precisamente, o que adoptou en 1812 a empresa inglesa Donkin, Hall and Gamble, substituíndo as xerras por latas metálicas.

As bacterias, un problema


A pesar de que a garantía de conservación das latas é xa histórica, ocorre ás veces que un consumidor compra una determinada lata de conserva (mesmo dentro do período non caduco), ábrea e atopa un aspecto ou un cheiro que denuncian o seu mal estado. O chasco, ademais, por aleatorio que sexa, repercute negativamente na imaxe que o consumidor adquirirá da empresa manufacturera.

A idea de Ruth López, merecedora do primeiro premio no concurso de Ideas Empresariais da USC, dentro da categoría de Empresa Nova, xurdiu tras 8 meses de investigación sobre colonización bacteriana en latas de conserva. A investigadora, xunto ao seu titor e experto en microbiología aplicada, Jaime Fábregas, teñen previsto presentar un proxecto ao Parque Tecnolóxico de Galicia, entidade encargada de dar una forma industrial aos proxectos autonómicos de biotecnoloxía.

Trátase dunha tapa sensible á presión que o gas metano liberado polas bacterias exerce no interior de consérvaa. Dita tapa consta de tres elementos: una cánula ou tubo que atravesa a parte superior do envase sen chegar a tocar o contido, una lámina exterior conectada á cánula cun adhesivo que cambia de cor ante a presión do gas expulsado polas bacterias e una válvula illante para que ningún elemento poida penetrar no interior de consérvaa a través do tubo. Paira o desenvolvemento de devandito proxecto, Ruth López require a competencia dun químico que homologue os materiais idóneos paira estes tres elementos na súa fabricación.

Garantías de seguridade


O proceso de conservación homologado paira todas as empresas alimenticias non só destrúe as bacterias responsables da deterioración da comida, senón que elimina os residuos de pesticidas que a miúdo se atopan nos alimentos frescos.

Consérvalas, contra a súa mala prensa, permiten moitas veces manter as vitaminas, as proteínas e todos os nutrientes dos alimentos; ademais, pola rapidez con que se preparan, evitan perdas nutricionais propias do paso do tempo sobre os alimentos a conservar.

Outra vantaxe de consérvalas en lata é que non requiren aditivos paira manter os alimentos en perfecto estado. O líquido en que moitas veces vemos mergullado ao alimento enlatado concentra gran parte dos nutrientes e vitaminas do produto, polo que non debese desestimarse a treo.

A seguridade das latas pasa porque non requiran una data de caducidade. Moitas conservas, con todo, fan constar una data de “consumo preferente” impresa na lata; o que significa que, tras a data exposta, consérvaa pode perder gusto, textura ou aparencia (aínda que non entrañe risco algún). Calcúlase que a comida enlatada mantén óptimamente as súas calidades de sabor e os seus niveis de nutrición de 2 a 5 anos. Aínda que adoitan manter as súas vitaminas e proteínas durante moito máis tempo.

LATAS E BOTULISMO

As latas de conserva en mal estado, expostas ao exterior por algún defecto ou dano producido durante o transporte ou almacenamento, poden ser colonizadas por bacterias e causar botulismo, debido a unha toxina moi venenosa que sintetiza a bacteria Clostridium botulinum. Este microorganismo é pouco frecuente e non pode vivir en contacto co osíxeno do aire, polo que non supón un grave problema sanitario. Pero o xene que fabrica a toxina pode illarse e introducirse na bacteria máis común das que colonizan o intestino humano, a Escherichia coli.

Esta posibilidade detectada polo biofísico Steven Block, da Universidade de Stanford (California), valeulle gañarse o posto de asesor científico-militar da Casa Branca estadounidense.

O botulismo está considerado como una enfermidade grave de orixe tóxica-bacteriano. A toxina de C. Botulinum é extremadamente potente, mesmo mortal en ínfimas cantidades. Bloquea a liberación dunha sustancia chamada acetilcolina nas terminacións nerviosas, co que paraliza os músculos e pode levar á morte por parada cardiorrespiratoria. Os coidados intensivos han conseguido, con todo, diminuír a mortalidade dun 60% a un 20%.

A principal causa de botulismo é, na actualidade, a inxestión de conservas caseiras de hortalizas, froitas, embutidos ou mariscos que non seguiron un proceso de conservación adecuado nin homologado. As latas envasadas comercialmente de cando en cando están implicadas e, en tal sentido, o invento da doutora Ruth López supón una seguridade adicional. Tamén se pode contraer botulismo, no entanto, pola inxestión de verduras frescas crecidas en chans contaminados con esporas de C. Botulinum.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións