Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Riscos > Botulismo

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O tratamento térmico na loita contra o botulismo

Os microorganismos responsables do botulismo son bacterias ubiquitarias que podemos atopar en todos os alimentos, mesmo en cantidades considerables. Son microorganismos esporulados, o cal indica que, durante prolongados períodos de tempo, poden tolerar condicións ambientais adversas e elevadas temperaturas.

Estes organismos son xeralmente anaerobios estritos que se multiplicarán ou terán capacidade paira multiplicarse naqueles alimentos aos que se lles modificou a súa atmosfera gasosa, cunha total substitución ou eliminación do osíxeno.
É una especie moi heteroxénea, na que a característica de patogenicidad por vía alimentaria está unida á súa capacidade paira sintetizar toxinas, que poden chegar a producir desde diarreas até intoxicacións de moita gravidade. Debido a iso, cada especie, e mesmo cada tipo de clostridio produtor de toxina vai dar lugar a un proceso diferente, en base ao cal se clasifica.

Toxina e intoxicación botulínica

O botulismo é un proceso tóxico producido por unha toxina elaborada por microorganismos do xénero Clostridium e habitualmente da especie Clostridium botulinum, que bloquea os impulsos nerviosos, causando a morte das persoas afectadas por unha parálise xeneralizada que leva á asfixia por parálise dos músculos responsables da respiración.

No entanto, o botulismo non se caracteriza inicialmente por unha parálise instantánea. O proceso iníciase ás poucas horas de inxerir o alimento contaminado pola toxina sen producir febre. As persoas afectadas adoitan relacionar con certa precisión cal foi o alimento responsable.


Ao comezo dos síntomas prodúcese una sensación xeneralizada de malestar con perda da calidade visual, aínda que sen perda sensitiva, é dicir, pódese ver claramente pero con dificultade paira enfocar os obxectos. É por iso que xeralmente as persoas afectadas adoitan chamar a un veciño ou a un taxi para que lles acompañe ao médico, xa que non se atreven a coller o coche.

Una vez que se empezaron a instaurar os síntomas é evidente que aparecen uns síntomas de parálises, que ao comezo son moi suaves como una dificultade paira tragar, desde saliva até alimentos. O proceso continuará até a morte da persoa afectada. Si realízase un tratamento adecuado, en moitos casos, pódense producir secuelas da parálise que durarán moito tempo, mesmo, en moitos casos, sen poder recuperar a funcionalidade perdida.

O médico, pola súa banda, debería sospeitar de calquera proceso de orixe alimentaria no que se indique una perda da precisión visual ou dificultade paira deglutir. Curiosamente, a toxina pódese destruír facilmente mediante calor, xa que una cocción de 10 minutos é suficiente paira inactivarla. En consecuencia, un bo tratamento térmico ou de cociñado axuda a eliminar o axente responsable.


Microorganismos responsables

Ademais de Clostridium botulinum, existen outros microorganismos con capacidade paira producir toxina botulínica. Entre eles destacan Clostridium argentinense, Clostridium butyricum e Clostridium baratii.

Clostridium argentinense é un microorganismo que inicialmente foi identificado como Clostridium botulinum tipo G ao presentar capacidade paira producir toxina botulínica, aínda que esta non podía ser encadrada en ningún dos grupos de toxinas botulínicas coñecidas (A, B, C, D, E e F). Actualmente hase visto que o microorganismo presenta unhas características diferentes a Clostridium botulinum polo que se propuxo a súa separación nunha especie diferente.

Algunhas cepas de Clostridium butyricum teñen capacidade paira producir toxina botulínica tipo E, sendo responsable de intoxicacións en nenos. Ademais, atribúeselle una certa capacidade toxigénica, sobre todo en recentemente nados, debido á súa habilidade paira acumular elevadas concentracións de ácido butírico e acético nalgúns alimentos.

Clostridium baratii é outro microorganismo implicado en casos de botulismo en adultos por unha toxina tipo F. No entanto, para que este microorganismo chegue a producir un cadro de botulismo é necesaria una colonización previa do intestino, con produción posterior da toxina. É evidente que o problema do botulismo é moito máis complexo do que se pensaba. Non se trata exclusivamente dun só tipo de microorganismo. Ademais cos casos descritos, producidos por Cl. Baratii, hai que considerar a posibilidade dunha infección previa por estes microorganismos na transmisión deste proceso.


Prevención e control

O mellor sistema paira controlar o problema é evitar a realización de conservas caseiras. O problema é de tal gravidade e seriedade, que a industria conserveira ocupouse de controlar os seus procesos a fin de eliminar este tipo de microorganismos. Con todo, os consumidores, non coñecen a esencia do tratamento térmico, descoñecendo en moitos casos que para que una conserva caseira sexa segura debería ser tratada ao baño maría durante polo menos 2,5 horas ou en pota a presión durante un mínimo de 20 minutos.

A realización dun tratamento insuficiente pode levar ás persoas afectadas a unha situación crítica. Adoita afectar á maioría das persoas que consumiron o alimento, en xeral persoas da mesma familia ou amigos tras unha celebración.

Bibliografía

  • Castex, F.; Corthier, G.; Jouvert, S.; Elmer, G.W.; Lucas, F. e Bastide, M. 1990."Prevention of Clostridium difficile induced experimental pseudomembranous colitis by Saccharomyces boulardii: a scanning electron microscopic and microbiological study". J. Xene. Microbiol. 136(6):1085﷓1089.
  • Eveillard, M.; Fourel, V.; Barc, M.C.; Kerneis, S.; Coconnier, M.H.; Karjalainen, T.; Bourlioux, P. e Servin, A.L. 1993. "Identification and characterization of adhesive factors of Clostridium difficile involved in adhesion to human colonic enterocyte﷓like Caco﷓2 and mucus﷓secreting HT29 cells in culture. Molec. Microbiol. 7(3):371﷓381.
  • Hatheway, C.L. 1990. "Toxigenic Clostridia". Clin. Microbiol. Rev. 3:66-98.
  • Tucker, K.D.; Carrig, P.E. e Wilkins, T.D. 1990. "Toxin A of Clostridium difficile is a potent cytotoxin". J. Clin. Microbiol. 28(5):869﷓871.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións