Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O tratamento térmico nos produtos cárnicos

Os produtos cárnicos, entendidos como derivados da manipulación de distintos tipos de carnes ou vísceras comestibles, presentan riscos de contaminación potenciais debidos tanto ao propio animal do que proceden como da manipulación a que son sometidos. A aplicación de tratamentos térmicos, ademais de estabilizar o produto, minimiza os riscos.

Como o seu nome indica, os produtos cárnicos son todos aqueles que están elaborados a partir de carne e/ou vísceras comestibles de animais de abasto, aves e caza autorizados. O sometemento destes a un tratamento térmico e posterior arrefriado, permite una reorganización estrutural, a coagulación de proteínas e a estabilización da emulsión. Desta forma, obtense un produto con especiais características organolépticas (consistencia, textura, cor e aroma).

A carne é un excelente medio de cultivo paira toda clase de microorganismos debido á elevada cantidade de nutrientes que posúe

Os produtos cárnicos poden diferenciarse de acordo á materia prima ou tipo de carne utilizada; tamaño de troceado ou grao de picado, o cal alcanza a súa mínima expresión nas denominadas pastas finas (como nas salchichas de Frankfurt e mortadelas); dosificación de ingredientes engadidos (almidones, especias, proteínas) e forma e calibre da tripa onde se embute a pasta.

A carne, per se, é un excelente medio de cultivo paira toda clase de microorganismos debido á elevada cantidade de nutrientes que posúe, un pH postmortem próximo á neutralidade (6 – 6,5) e una actividade de auga igual ou superior a 0,98. Baixo estas condicións, practicamente todos os microorganismos son capaces de crecer, incluídos os patógenos.

É por iso que, desde o momento do sacrificio até a chegada do produto ao consumidor final, deben manterse una serie de condicións que impidan o crecemento de microorganismos patógenos e atrasen ao máximo o crecemento doutros que, sen selo, poden alterar as características organolépticas ou a aparencia do produto, ou ambas as cousas á vez, facéndoo inaceptable paira o seu consumo.

Como é ben sabido, o tratamento térmico elimina as células vexetativas dos microorganismos patógenos, así como a unha parte significativa do resto de microorganismos. Con todo, é moi importante partir dunha carga inicial de microorganismos pequena, o cal redundará nun produto final cunha capacidade de conservación máis elevada. De todos os xeitos, débese considerar o feito de que si despois do tratamento térmico o produto é exposto a contaminación, o desenvolvemento de microorganismos pode ser moi rápido debido a que non haberá flora competitiva. Si o produto é pasteurizado no seu envase final, non se dará esta circunstancia de recontaminación.

Contaminación da carne

Despois do sacrificio e evisceración do animal a carne conserva as características microbiológicas xerais que posuía antes da súa morte. A superficie do animal está contaminada por microorganismos procedentes do chan, aire e auga, mentres que o músculo esquelético normalmente carece de microorganismos.

No contido intestinal do animal existe un número extraordinariamente elevado de microorganismos, e é de esperar, por tanto, que algúns alcancen a superficie da canle durante a preparación desta. Por outra banda, algúns animais aparentemente sans albergan determinados microorganismos no fígado, riles, nódulos linfáticos e bazo, os cales poden chegar aos músculos esqueléticos a través do sistema circulatorio; xeralmente o número de microorganismos invasores presentes nos músculos é moi pequeno.

O destino destes microorganismos advenedizos depende de diversos factores intrínsecos e ambientais como a súa capacidade paira utilizar a baixa temperatura o substrato carne, rico en proteínas e pobre en carbohidratos. Ademais, a elevada tensión de osíxeno e gran humidade existentes na superficie da carne impoñen a selección daqueles microorganismos mellor dotados paira crecer rapidamente en tales condicións.

O almacenamento de materias primas

Nesta fase, tras a recepción das materias primas e ingredientes, procédese ao seu almacenamento nos locais adecuados ás necesidades de cada un deles, até o momento do seu procesamiento. Nesta fase o risco está nun inadecuado almacenamento das materias primas e ingredientes que poida orixinar alteración ou contaminación microbiológica das mesmas.

As medidas preventivas óptimas pasan por manter a correcta temperatura das materias primas cárnicas e daquelas que requiran una conservación frigorífica; todas elas deben ser almacenadas en cámaras de refrixeración ou conxelación, segundo o caso. O tempo e a temperatura de almacenamento combinados adecuadamente son un factor esencial paira garantir a correcta conservación das materias primas cárnicas.

Durante o almacenamento débense revisar de forma especial sóbralas, xa que os seus envases foron abertos e manipuláronse. Estas operacións comportan maior risco de contaminación e, por tanto, un prazo menor de vida útil. Tamén se deben respectar as datas de caducidade, consumo preferente, etc.

Si detéctase una anomalía nas condicións óptimas de almacenamento ou temperatura do mesmo, débese proceder á súa corrección sen dilación e a unha inspección das materias primas paira comprobar o seu estado. Si as materias primas non se atopan en condicións satisfactorias débense rexeitar.

Acondicionamento

As materias primas, antes da súa utilización na mestura co resto dos ingredientes, sométense a un acondicionamento previo ou conxunto de operacións que consisten na preparación das materias primas paira o seu uso no proceso de fabricación. Talles operacións poden ser o deshuesado, troceado, triturado, picado, pelado, limpeza, desalado e/ou remojo das tripas, entre outras, ou una combinación de calquera delas.

O risco fundamental nesta fase é que poida producirse una contaminación microbiana das carnes e outras materias primas ou a multiplicación da flora microbiana xa presente nas mesmas.

A regra de ouro nesta fase é ‘fágao limpo, rápido e en frío’, que recolle os principios básicos que deben rexer o traballo na industria cárnica.

No caso de que sexa necesario descongelar as materias primas, débese prestar especial atención á temperatura e ao tempo empregados no proceso.

O seguimento dunhas Boas Prácticas de Manipulación paira minimizar o risco derivado dunhas malas prácticas hixiénicas depende en gran parte dunha formación adecuada do persoal. Ademais do antigo ‘carné de manipulador’, é necesario que de cando en vez se lembren os coñecementos adquiridos mediante charlas, asistencia a cursos ou outras actividades similares.

A inspección visual do estado de equipos, útiles e instalacións previa ao comezo e durante as operacións, así como a observación das prácticas de manipulación dos operarios, servirá paira minimizar a contaminación. Si nesta fase prodúcese una contaminación, esta arrastrarase ás seguintes, polo que tamén é conveniente realizar algunha análise de superficie, paira comprobar se a limpeza e desinfección están a aplicarse correctamente.

Se se observan unhas condicións de traballo incorrectas, ben polo estado dos equipos, ben polas prácticas de manipulación dos operarios, débese facer una corrección inmediata das mesmas.

O TRATAMENTO TERMICO

Por norma xeral, una vez realizado o embutido ou envasado dos produtos cárnicos, procédese a un tratamento térmico dos mesmos. O principal risco nesta fase é que o tratamento resulte insuficiente e iso permita a supervivencia de microorganismos patógenos ou o crecemento e multiplicación de microorganismos que alteran o produto, supondo un perigo paira os consumidores.

A regra de ouro na industria cárnica é ‘fágao rápido, limpo e en frío’Os embutidos enteiros están protexidos pola tripa e só as bacterias que sobreviviron á cocción interveñen na alteración interna. A supervivencia dos organismos vexetativos é rara, aínda que Enterococcus e as cepas termoresistentes de Lactobacillus sobreviven ocasionalmente, especialmente nos embutidos de gran diámetro insuficientemente tratados. A alteración potencial destas bacterias é baixa. A forma de alteración máis común inclúe a produción de ácido e aromas anormais débiles, aínda que tamén pode haber produción de gas por cepas heterofermentativas de Lactobacillus.

A alteración máis espectacular, con todo, prodúcese cando están presentes cepas de Lactobacillus formadoras de peróxido de hidróxeno, aínda que isto é máis común que se asocie coa contaminación tras o proceso. O peróxido de hidróxeno, producido durante o crecemento aerobio, en ausencia de catalasa (que é inactivada durante a cocción), oxida o pigmento, nitrosilmioglobina desnaturalizada dando lugar a unha coloración anormal gris-verdosa ou, menos comunmente, amarela ou branca. O peróxido de osíxeno non se produce en ausencia de osíxeno, e o algúns casos obsérvase o clásico “anel verde”, marcando a difusión do osíxeno cara ao interior. Potencialmente, calquera membro das bacterias lácticas pode producir peróxido, pero esta propiedade é máis habitual que se asocie con Enterococcus , Lactobacillus viridescens e Pediococcus.

Pódese producir germinación e desenvolvemento das endosporas sobreviventes de Bacillus e Clostridium, especialmente en embutidos que conteñen baixos niveis de nitrito. Na práctica, con todo, isto habitualmente é só un problema cando o produto mantívose a unha temperatura excesivamente alta. A alteración a miúdo inclúe a produción masiva de gas, coa rotura do recheo e hinchamiento da tripa ou do envase a baleiro. A produción de gas pode estar acompañada pola produción de ácido e/ou, especialmente no caso do Clostridium, cheiros repugnantes. Nalgunhas ocasións, o crecemento de Clostridium tradúcese en ennegrecimiento do recheo cárnico. Este fenómeno parece estar relacionado coa produción de sulfuro de hidróxeno pero non se coñece por completo o mecanismo. Aínda que a carne non é o hábitat común do xero Bacillus, se o é doutros ingredientes como o almidón, que forma parte relativamente importante destes produtos (até un 10%). Finalmente, hai que facer fincapé que o tratamento térmico non destrúe as posibles toxinas preformadas por microorganismos patógenos como Staphylococcus aureus.

Por estes motivos, será indispensable definir o tratamento térmico, condicións de tempo e temperatura de cocción paira cada tipo de produto, debéndose controlar o correcto funcionamento dos equipos de cocción e o emprego de auga potable.

Bibliografía

  • Anónimo (1993). Real Decreto 1904 de 1993 establece as condicións sanitarias de comercialización e produción de produtos cárnicos e doutros produtos de orixe animal.
  • Anónimo (1995). Real Decreto 2207/1995 de 28 de Decembro, polo que se establece as Normas Hixiénicas relativas a produtos alimenticios.
  • Anónimo (1996). Real Decreto 2019/1996, de 6 de setembro, polo que se establece o certificado de profesionalidade da ocupación de elaborador de produtos cárnicos.
  • Anónimo (1997). Real Decreto 1916/1997 de 19 de novembro polo que se establecen as condicións sanitarias aplicables á produción e comercialización de carne picada e preparación de carne.
  • Berga Monge, A. (1994). Seguridade e hixiene laboral no sector cárnico. Rev. Eurocarne, nº 28.
  • Price J.F. & Schweigert B.S. (1976). Ciencia de carne dos produtos cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza. España.
  • Sanches de Lollano P. J. (2001). A década (1990-2000), historia recente da inspección sanitaria na industria española. Rev. Eurocarne. Especial 10º Aniversario.
  • Varman A. H. & Sutherland J.P. (1998). Carne e Produtos Cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza. España.
  • Xiong, E.L. (1994) Myofibrillar proteins from different muscle fiber types: Implications of biochemical and functional properties in meta processes. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións