Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O tres técnicas que melloraron como nunca a seguridade dos alimentos

O descubrimento de técnicas como a refrixeración ou a pasteurización permitiu facer que o sistema alimentario fose moito máis seguro

Img revolucion alimentaria seg hd Imaxe: LiliGraphie

O sistema alimentario mundial sempre estivo cambiando, e seguirao facendo para satisfacer as necesidades futuras. A ciencia dos alimentos é unha área de coñecemento que non só se centra nas necesidades dietéticas, senón que tamén resolve moitos retos e desafíos relacionados cos alimentos e a súa seguridade. Presente na historia da humanidade, tivo un importante impacto na seguridade alimentaria tal como coñécese hoxe en día. Sen técnicas como a refrixeración industrial nada sería igual. Pero, cales foron, ademais do frío controlado, os avances que permitiron chegar ata onde se está na actualidade? O artigo explica cales foron o tres técnicas que revolucionaron a seguridade dos alimentos e que sería da alimentación sen ciencia nin tecnoloxía.

Img revolucion alimentaria
Imaxe: LiliGraphie

A historia da seguridade alimentaria podería remontarse á época na que os humanos pasaron de ser nómades a sedentarios, porque foi entón cando empezou a practicarse a agricultura e a gandaría. Unha das principais necesidades que se expuxeron entón era que os alimentos tivesen maior vida útil, é dicir, que puidese almacenarse a comida sen que se estragase.

Un dos utensilios que cambiou a forma de ver os alimentos foi o microscopio. A mediados do século XVII demostrouse que a nivel microscópico había outras formas de vida e, anos máis tarde (a finais do século XIX), demostrouse que, aínda que as persoas non podían velos, había organismos no chan, os animais e a auga (microorganismos) que podían contaminar os alimentos e provocar intoxicacións.

No pasado, non se sabía da relación alimento-enfermidade. Foi Pasteur quen comezou a demostralo, xa que con el empézase a coñecer a teoría dos mecanismos de deterioración. A partir dese momento xa se fai a distinción entre os microorganismos que estragan os alimentos e os que, ademais, provocan enfermidades. Por tanto, a microbiología como ciencia posibilita o deseño de melloras técnicas de conservación.

O tres técnicas que revolucionaron a seguridade alimentaria

Refrixeración, esterilización e pasteurización foron o tres técnicas máis importantes de conservación dos alimentos

En tempos remotos, a alimentación era máis un factor de subsistencia que de pracer ou degustación dos alimentos. Aos poucos foi gañando terreo o interese por mellorar o seu digestibilidad, variar o seu sabor e, sobre todo, evitar a súa deterioración. Nun principio, as bases para conseguilo baseábanse na observación ou, mesmo, o azar, xa que en moitos casos non se coñecían os principios polos cales sucedían determinadas cousas. Aínda que algunhas técnicas como a salmuera foron incorporadas polos romanos ou en época de Marco Polo empezouse a introducir a necesidade de conservar os alimentos, non foi ata a Revolución Industrial (século XIX) cando se comezaron a divulgar e perfeccionar as técnicas de conservación dos alimentos. Esta observación, aplicada á conservación dos alimentos de forma empírica, permitiu descubrir tres factores que debían evitarse para que impedir a deterioración: luz, aire e humidade.

A refrixeración é unha das máis importantes tecnoloxías ao servizo da seguridade dos alimentos. Sen ela non sería posible o actual sistema alimentario. Descuberta en Glasgow (Reino Unido) en 1748, a refrixeración artificial permite que os alimentos se manteñan frescos durante máis tempo. O concepto de refrixeración, tal e como se coñece hoxe, non entrou nos fogares ata 1920.

Outra técnica é a esterilización. Esta solución para alongar a vida útil dos alimentos propúxoa Nicolas Appert, que os introduciu en frascos con tapa e ferveunos: foi a primeira versión da conserva. Funcionou, xa que o que conseguiu foi matar os xermes que puidese haber. Xa en 1800, Appert enchía frascos de vidro con alimentos, pechábaos e mergullábaos en auga fervendo. Primeiro o material elixido foi o vidro, pero co tempo viuse que este se podía romper, así que aos poucos foron patentando o uso de latas. Appert está considerado o inventor das conservas.

A pasteurización, completada por primeira vez en Francia en 1862, foi útil para a prevención da contaminación bacteriana dos alimentos, sobre todo do leite. Este proceso consiste en quentar os alimentos a unha temperatura específica para destruír bacterias no seu interior e evitar a deterioración. O microbiólogo Louis Pasteur creou a pasteurización moderna. A importancia deste proceso en seguridade alimentaria débese a que o leite cru que non se manipula de forma correcta é a responsable de boa parte das hospitalizacións por brotes de enfermidade transmitida por alimentos, segundo a Royal Society, unha das sociedades científicas máis antigas do mundo. A pasteurización e a fermentación tiveron un enorme impacto na seguridade alimentaria actual. A principal novidade de Pasteur é que logra explicar, con termos científicos, o que descubriu Appert e demostra que as alteracións que sofren os alimentos son de orixe microbiano.

Alimentos sen ciencia nin tecnoloxía?

Que sería da alimentación sen a ciencia nin a tecnoloxía? Para moitos, sen a ciencia a seguridade alimentaria sería un “xogo de adiviñas”. Segundo o Instituto de Tecnoloxía Alimentaria estadounidense (IFT), correspondería aos consumidores decidir se un alimento é seguro ou non e eles mesmos terían que pescudar que tipos de microorganismos poderían estar na comida.
A ciencia proporciona a base para garantir que a subministración de alimentos é seguro, desde o almacenamento ao procesado, transporte e distribución, ata que chega ao consumidor.

Cada día desenvólvense novos procesos e controis co fin de previr enfermidades de transmisión alimentaria. A ciencia alimentaria inclúe disciplinas como a bioloxía, a enxeñaría química, a bioquímica para comprender mellor como funcionan os procesos e para mellorar a seguridade dos alimentos. Nanotecnoloxía, alimentos funcionais, irradiación ou transxénicos son algúns dos termos cos que o consumidor ha ido familiarizándose nos últimos anos. E é que os retos en investigación alimentaria non só deben resolver cuestións como a inocuidad e a seguridade. Froito dos cambios nos hábitos alimentarios, a actividade de investigación centrouse en conseguir alimentos de alta calidade e saudables.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións