Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O turrón, elaboración de calidade

Cada vez prepáranse máis variedades novas de turrón, suxeitas a condicións específicas que achegan a súa calidade recoñecida

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 22deDecembrode2005

O turrón é un dos alimentos máis típicos da repostaría tradicional do Nadal, xunto cos mazapanes, os polvorones e o roscón de Reyes. Aínda que pode gozarse del durante todo o ano, o seu consumo experimenta un crecemento significativo durante o mes de decembro. O mercado deste produto evolucionou moito nos últimos tempos e, cada vez máis, elabóranse novas e diferentes variantes. En España, o turrón fai referencia á repostaría tradicional de Jijona ou Alacante, cidades que deron nome ás clases de turrón máis famosas.

As materias primas

/imgs/2011/01/turron1.jpgO turrón é o doce do Nadal por excelencia. É una masa que se obtén por cocción de mel e azucre, con ou sen clara de ovo e albúmina (proteína), á que se incorporan despois, e cun amasado, améndoas tostadas e peladas. Nalgúns casos, o mel pode substituírse por outros azucres nas súas distintas clases e derivados. As materias primas son moi variadas: améndoas, mel, azucre e albúmina, avellanas, noces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes, coco, manteiga de cacao, café, leite, nata, xema de ovo, froitas trituradas, auga, gelatinas, féculas, fariñas, arroz inchado, obleas, especias, licores, proteínas vexetais, limón, laranxa e aditivos autorizados, entre outros. Elaboración do turrónA elaboración do turrón empeza cos tratamentos previos aos que se somete a améndoa.

  • Escaldado ao vapor: paira reblandecer a pel, que se separa despois mediante un sistema de rodetes.
  • Secado das améndoas: paira eliminar humidade, en parte adquirida durante o proceso de escaldado.
  • Clasificación e selección: sepárase o polvillo, cascas, améndoas queimadas, etc. Nesta clasificación, as améndoas enteiras resérvanse paira o turrón duro, onde se empregan enteiras e á vista. As rotas resérvanse paira o turrón brando ou o mazapán, que se traballa coa améndoa moída.
  • Tostado ou non das améndoas.

A elaboración do turrón empeza coa cocción a alta temperatura (uns 140ºC) do mel e o azucre nunhas caldeiras provistas de axitadores. Cando se alcanza o punto desexado, engádese a améndoa e a albúmina e continúase a mestura en quente. Despois, pásase ao moldeado en quente, coa adición previa do resto dos ingredientes, xa que o turrón solidifica rapidamente. Por último, se empaqueta e almacena.

Os turróns máis tradicionais O turrón clasifícase, na súa extensa variedade, en brando e duro, segundo as características da súa elaboración. Estes turróns distínguense porque se elaboran só con améndoas peladas ou con pel e torradas, mel, azucres, clara de ovo ou albúmina, auga e aditivos autorizados. Outra variedade de turróns expresa as porcentaxes mínimas de améndoas e outras materias básicas. No brando, a améndoa se muele e mestúrase co resto de ingredientes. O representante por excelencia é o turrón de Jijona (denominación de orixe). No turrón duro, a améndoa mestúrase enteira co resto de ingredientes. O turrón de Alacante, tamén con denominación de orixe, é o principal representante.

O turrón clasifícase, na súa extensa variedade, en brando e duro, segundo as características da súa elaboraciónTamén destacan outros turróns diversos e os de féculas. Os primeiros levan denominación segundo os ingredientes que forman a súa composición (xema, crema, neve, praliné, chocolate ou licores, entre outros). Poden encherse ou recubrirse con preparados de confeitaría, pastelaría e froitas confitadas, e deben diferenciarse do turrón, a cobertura ou o recheo. Doutra banda, os turróns con féculas conteñen féculas ou fariñas alimenticias, até un contido máximo do 15% de almidón (hidrato de carbono complexo) calculado sobre extracto seco.

Nos turróns brandos, a améndoa, como materia básica, pode substituírse por avellanas, noces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes e outros froitos secos, como coco, manteiga de cacao, cacao, café, leite ou nata, xema de ovo e froitas trituradas agregadas á masa. Inclúense aquí os turróns de xema, crema ou xema queimada ou torrada, neve ou mazapán, froita, coco, nata, praliné, cacao, chocolate e calquera outra denominación. Os turróns brandos e doces clasifícanse ademais en varias categorías, en función das porcentaxes mínimas de améndoa: Extra, Suprema, Estándar e Popular.

Paxinación dentro deste contido

  •  Non hai ningunha páxina anterior
  • Estás na páxina: [Pág. 1 de 1]

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións