Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O uso de lactatos no control de produtos cárnicos

O lactato e outros sales poden empregarse para o control de patógenos sempre que non afecten as súas propiedades organolépticas

img_inspeccion3p 3

A carne e produtos derivados adoitan ser protagonistas de brotes de toxiinfección alimentaria. A súa periódica aparición pon de manifesto a importancia da aplicación escrupulosa de medidas de control hixiénico ben coñecidas e da oportunidade de incorporar barreiras de seguridade nos elaborados cárnicos. Os lactatos e outros sales demostraron a súa eficacia como métodos complementarios preventivos.

Img meat2

Satisfacer a demanda do consumidor de produtos cárnicos preparados ou semielaborados, que poidan cociñarse cun esforzo mínimo, nun curto espazo de tempo e cunha vida útil razoable é un dos maiores retos para a industria cárnica. Os produtores necesitan atopar un equilibrio óptimo entre frescura e sabor por unha banda e seguridade e vida útil por outro. Os últimos brotes de salmonelosis puxeron en dúbida este equilibrio.

A efectos prácticos, aumentar a seguridade intrínseca dun produto alimenticio significa reducir o risco de contaminación con microorganismos patógenos, así como inhibir o seu crecemento durante os procesos de manipulación e almacenamento.

Sustancias con acción bacteriostática

Diversas foron as sustancias que se recomendaron para o seu uso sobre a carne e outros produtos, coa finalidade de reducir os niveis de contaminación microbiana superficial. Unha delas é o lactato, que se aplica nunha gran variedade de elaborados cárnicos con e sen nitritos en todo o mundo. Os lactatos de sodio e de potasio son os sales do ácido láctico, o cal está presente de forma natural no tecido animal.

Os lactatos actúan como bacteriostáticos aumentando a fase de latencia dos microorganismos
Estes ingredientes actúan como axentes bacteriostáticos, aumentando a fase de latencia dos microorganismos, é dicir, o tempo necesario para que os microorganismos comecen a multiplicarse de forma exponencial. As investigacións demostran que o espectro de acción do lactato é moi amplo: é capaz de inhibir o crecemento de bacterias gram-positivas e gram-negativas, da flora alterante e tamén de patógenos.

Estudos sobre a acción específica do lactato sinalan mecanismos que interferen no metabolismo da bacteria. Entre outros, acidificación intercelular, interferencia na transferencia de protones a través da membrana celular e sistemas de retroalimentación negativa. Ademais, o lactato tamén reduce a actividade da auga. Esta acción antimicrobiana inhibe o crecemento por extensos períodos de tempo aumentando a conservación e a seguridade intrínseca do produto.

Condicións de aplicación

A aplicación destas sustancias non pode ser realizada se non se dan unha serie de condicións. Entre elas, e quizais as máis importantes, a utilización dunha materia prima de boa calidade, cunha baixa contaminación e a aplicación dunhas correctas medidas de hixiene nas instalacións. O mellor sistema de prevención, como xa se sinalou en numerosas ocasións en consumaseguridad.com , é a aplicación do sistema de Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control (APPCC). Un correcto deseño do sistema e unha adecuada aplicación do mesmo fanse entón esenciais.

Na maioría dos brotes que se describen habitualmente a causa relacionouse cunha falta de hixiene, e especialmente, cun erro en procedementos de produción ou de limpeza e desinfección. Ademais, o lactato e as sustancias similares como os ácidos orgánicos en xeral, non se poden utilizar para enmascarar unhas prácticas sanitarias deficientes xa que non son bactericidas.

En consecuencia, a aplicación de bacteriostáticos de orixe natural non debe considerarse como un método preventivo único, posto que calquera sistema cun obxectivo higienizante adoita levar a relaxación das medidas de prevención hixiénicas.

É habitual que cando se permite a aplicación de sustancias antibacterianas, como duchas ou tratamentos directos, o persoal considere que ante erros xa existe un sistema que elimina os perigos, o que leva a que se incremente o número de erros sen corrixir. Por tanto, hase de aplicar cando se poida garantir que a aplicación do APPCC é a mellor posible e sen erros no proceso de fabricación.

Efecto dos ácidos orgánicos no cheiro e sabor

Os ácidos orgánicos como o láctico, acético ou cítrico, entre outros, teñen o gran inconveniente de modificar o pH do alimento sobre o que se aplica, o que induce a cambios na cor, aroma, etc. Por este motivo, desde hai tempo traballouse sobre o sal, non sobre o ácido, polo que se ten a aplicar lactato, acetato, citrato ou calquera outro composto salino deste grupo.

Os lactatos teñen en xeral un pH neutro. A súa aplicación, por tanto, non varía o balance acedo dos elaborados cárnicos; pola contra, debido ao seu efecto tampón axuda a manter o pH da carne ao longo da súa vida útil, e por tanto, axuda a reducir a formación de exudados.

IMPACTO SENSORIAL

Img lavadoind1
Os ácidos orgánicos e os seus sales sódicas e potásicas son ingredientes que poden utilizarse nunha extensa gama de alimentos. A elección de que acedo utilizar depende, a parte da súa eficacia como axente antimicrobiano, do impacto que teña sobre o cheiro e sabor.

A aplicación en alimentación dos ácidos fumárico, propiónico e acético é limitada, debido a que todos eles posúen un forte cheiro e sabor. O diacetato sódico, por exemplo, é un potente antimicrobiano. Varios estudos indican que utilizado a niveis de 0,20 por cento e máis elevados, inhibe o crecemento de Listeria monocytogenes. Con todo, estudos sensoriais sinalan que doses de uso tan elevadas producen un impacto inaceptable sobre o cheiro e sabor do produto final. Desde o punto de vista sensorial, o nivel máximo de utilización situaríase entre 0,10 e 0,12%.

O ácido láctico e os seus sales de sodio e potasio posúen un perfil aromático máis suave que o ácido acético, por exemplo. Isto significa que se pode engadir moita máis cantidade de lactato que de acetato no alimento. A combinación do efecto antimicrobiano e do seu suave perfil aromático, fan do lactato o axente antimicrobiano natural preferido para unha ampla variedade de aplicacións alimenticias.

Bibliografía

  • Aymerich T., Jofre A., Garriga M., Hugas M. 2005. Inhibition of Listeria monocytogenes and salmonella by natural antimicrobials and high hydrostatic pressure in sliced cooked ham. J. Food Prot. 68:173-7.
  • King D.A., Lucia L.M., Castelo A., Acuff G.R., Harris K.B., Savell J.W. 2004. Evaluation of peroxyacetic acid as a pot-chilling intervention for control of Escherichia coli Ou157:H7 and Salmonella Typhimurium on beef carcass surfaces. Meat Sci. 69:4001-7.
  • Stopforth J.D., Yoon E., Belk K.E., Scanga J.A., Kendall P.A., Smith G.C., Sofos J.N. 2004. Effect of simulated spray chilling with chemical solutions on acid-habituated and non-acid-habituated escherichia coli Ou157:H7 cells attached to beef carcass tissue. J. Food Prot. 67:2099-106.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións