Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O vinagre como alternativa ao sal

Un estudo confirma a validez do vinagre para dar un sabor salgado aos pratos de forma habitual

Img vinagre Imaxe: johannalg

Os médicos non poden ser máis claros: un consumo elevado de sal está relacionado co risco de sufrir hipertensión e outras patoloxías. Son numerosos os estudos que advirten de que actualmente o consumo desta sustancia é excesivo, polo que a ciencia tenta pescudar a maneira de reducir as cantidades de sal nos alimentos. Pero, como? que sustancia podería agregarse sen que se perdese o sabor? Segundo unha investigación levada a cabo en Xapón, unha adición de baixas concentracións de vinagre aos alimentos pode aumentar a percepción de salgado e permite reducir o uso de sal nas industrias alimentarias.


A Organización Mundial da Saúde (OMS) recomenda que por habitante o consumo diario de sal non exceda o seis gramos, en lugar dos 9 a 12 g que se adoitan consumir hoxe, o que supón un aumento do risco de padecer hipertensión, un importante factor de risco para as enfermidades cardiovasculares. Presionouse aos fabricantes de alimentos para que reduzan o contido de sal nas súas formulacións, xa que se estima que do 60% ao 80% do consumo de sal provén de alimentos envasados e non do sal que se engade na mesa.

Agora, e froito destes intentos, un novo estudo publicado “Journal of Food Science” analizou a interacción entre a salinidade e a acidez entre si a baixas concentracións e determinou que o vinagre pode converterse nun posible sustitutivo do sal. Aínda que estudos anteriores examinaron diversos ácidos como unha maneira de mellorar a salinidade, os investigadores centráronse agora no vinagre, xa que, ademais de posuír unha elevada concentración de ácido acético, tamén é un produto que se utiliza habitualmente na cociña. No entanto, este achado expón desafíos á industria como o papel conservante que tamén realiza o sal nos alimentos ou a aceptación do consumidor.

Substitución do sal

Os investigadores utilizaron un grupo de 40 mozos e estableceron uns límites de detección, tanto para o sal como para o vinagre, en solucións de auga destilada, de maneira individual. Ao engadir vinagre a unha solución de sal, aproximadamente á metade da concentración do limiar de detección de cada membro do grupo, detectouse que o nivel de limiar de detección do sal era considerablemente menor. Segundo os expertos, “este resultado favorece a posibilidade de substituír parte do sal por vinagre para dar un sabor salgado aos pratos de maneira habitual”.

O vinagre de arroz negro ten máis cantidade de aminoácidos e, por tanto, a percepción de salgado é maior

O estudo examinou o efecto do vinagre de arroz e o vinagre de arroz negro, ambos os procedentes de Oriente, na percepción de salgado. Os resultados evidenciaron que o de arroz negro ten un efecto máis pronunciado xa que contén máis cantidade de aminoácidos e, por tanto, máis nitróxeno que o vinagre de arroz. Este feito favorecería a percepción de salgado de maneira máis eficaz.

Con todo, e contrariamente aos resultados de estudos anteriores, o experimento non revela un efecto inverso, é dicir, cando a sal se engade ao vinagre na metade do limiar de detección non hai un cambio nos niveis doutros compoñentes presentes na solución. Os investigadores conclúen que este feito pode ser moi interesante xa que isto rompe a crenza común de represión entre o sal e o vinagre.

Os expertos confían ademais en que este achado axude na procura do receptor do sabor salgado, que aínda non se descubriu, e que esperan poder facelo tal e como xa se conseguiu cos receptores do sabor doce e umami, ácido e amargo.

As múltiples funcións do vinagre

O vinagre pode utilizarse de moitas formas, aínda que na maioría das ocasións o seu uso limítase ao aderezo. Do mesmo xeito que os cítricos, é un excelente ingrediente para marinar xa que é un ablandador natural, encárgase de desdobrar as fibras e as proteínas das carnes. Este alimento é tamén un resaltador do sabor, pode agregarse á salsa que vaia a utilizarse para cociñar e cando se cociña un prato a auga se evapora deixando o exquisito aroma e sabor do vinagre. No caso dos mariscos, é mellor agregar o vinagre despois de cociñalos para mellorar así o seu sabor.

O vinagre tamén é un conservante natural dos alimentos. Por exemplo, a maionesa, a salsa picante, a mostaza, o ketchup, a salsa de tomate ou os encurtidos presérvanse con vinagre. O seu principal atractivo na industria alimentaria é a virtude de reducir o pH dos alimentos e, en consecuencia, evitar así o crecemento bacteriano.

Algunhas das súas virtudes son tamén a ausencia de sal no alimento, tampouco contén graxa, evita a proliferación bacteriana, non ten calorías, é un conservante natural, resalta os sabores dos alimentos, pode usarse para limpar diferentes superficies, posúe efectos medicinais e neutraliza os malos cheiros.

VINAGRE DE ARROZ

Img vinagre arrozrImagen: ben jones
O vinagre de arroz obtense da fermentación dos azucres contidos no arroz mediante o uso de técnicas tradicionais. Trátase dun vinagre suave, a súa cor pode ser desde branco ata un dourado pálido, e úsase exclusivamente na cociña xaponesa, principalmente para sazonar numerosos pratos como o popular sushi, cuxa principal función é intervir na elaboración do arroz que acompaña ao peixe. Úsase tanto nos sushis propiamente devanditos como nos makis, que son os rolos de arroz con peixe rodeados de alga.

A elaboración, artesanal e típica de Xapón, empeza coa selección dos grans de arroz de maneira moi meticulosa que, xunto con auga pura, garanten unha máxima calidade do produto. O seu sabor é máis suave que o vinagre branco destilado e ten unha delicada e sutil acidez. O seu equilibrado aroma harmoniza calquera alimento mellorando o sabor dos pratos sen alterar o seu aspecto.

Trátase dun excelente alimento para utilizar directamente na mesa como aderezo de ensaladas e verduras, ou na cociña para a preparación de salsas, mariscos e marinados, que dá un toque distinto ás receitas de sempre. É apropiado para preparar receitas gourmet e como orixinal alternativa aos vinagres tradicionais. Consérvase durante longos períodos de tempo en lugares frescos e secos. O seu nome en xaponés é “komezu” e sería o equivalente ao vinagre de mazá, que ten unha acidez parecida ao de arroz. Con todo, nos pratos orientais o de arroz é, con fartura, o máis utilizado.

Etiquetas:

vinagre

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións