Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

“O vinagre non é efectivo para desinfectar alimentos nin superficies”

Miguel Anxo Lurueña, doutor en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos e divulgador científico

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 30deMarzode2020

O rostro, a voz e os textos de Miguel Anxo Lurueña son moi coñecidos polo público que se interesa en temas de alimentación e saúde. Ademais da súa presenza en varios medios de comunicación, do seu labor docente e do seu traballo como asesor de empresas e institucións públicas, este doutor en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos ten a capacidade de explicar dun modo sinxelo cuestións que son complexas, algo que valoran —e celebran— os seus miles de seguidores en redes sociais. Agora, cando a crise do coronavirus multiplicou as dúbidas sobre hixiene e seguridade alimentaria, preguntámoslle por cuestións prácticas para protexernos e coidarnos en casa: desde como limpar ben as superficies da cociña ata cales son os alimentos frescos que duran máis tempo. Isto é o que nos conta.

A crise da COVID-19 fíxonos prestar máis atención ás normas de hixiene, tanto das mans como dos obxectos que tocamos. Que medidas profesionais de Seguridade Alimentaria podemos incorporar os consumidores en casa?

As recomendacións xerais seguen sendo basicamente as que sempre foron porque están dirixidas a evitar a contaminación dos alimentos por microorganismos, entre os que se atopan as bacterias e os virus. Debemos telas sempre en conta e máis nestas circunstancias. Non só para evitar o contaxio por coronavirus, senón tamén para previr outras enfermidades asociadas aos alimentos, como salmonelosis ou listeriosis, que se normalmente xa son preocupantes, o serían máis aínda nunha situación como a que vivimos, cun sistema sanitario sobrecargado.

Entre as cuestións a ter en conta, unha das máis importantes é que nós mesmos podemos ser unha fonte de contaminación (poderiamos ser portadores asintomáticos do famoso virus ou doutros patógenos), así que deberiamos tomar precaucións como evitar falar, toser ou estornudar sobre os alimentos, non comer mentres cociñamos, non probar a comida co dedo nin cunha culler usada e evitar tocarnos partes do corpo como o nariz, a boca, as orellas ou o pelo. Ademais, deberiamos cubrirnos as feridas con apósitos impermeables e evitar manipular alimentos se temos síntomas de enfermidade.

Despois de facer a compra, hai que lavar os envases dos alimentos?

O coronavirus pode “sobrevivir” ata nove días en superficies (o tempo depende do tipo de superficie), así que se queremos aumentar a seguridade, podemos desinfectar os envases limpándoos cun pano empapado en lejía diluída ou alcol (asegurándonos de que están pechados hermeticamente). En calquera caso, cabe lembrar que, polo que hoxe sabemos, a principal vía de transmisión é o contaxio de persoa a persoa a través do aire ou por contacto directo, así que as medidas de prevención máis efectivas son o distanciamento social, o lavado de mans e outras medidas de hixiene, como toser na parte anterior do cóbado ou non tocarse a cara.

Por que o xabón é máis eficaz que o alcol para higienizar as nosas mans?

Ambos os produtos son capaces de inactivar o virus, ao destruír a envoltura que o rodea, pero é preferible utilizar auga e xabón sempre que sexa posible e deixar o alcol para as situacións nas que non temos acceso á primeira opción. A diferenza do que ocorre co alcol, o xabón é capaz de arrastrar a sucidade visible e, ademais, acaba con determinados patógenos contra os que o alcol non é eficaz, como norovirus ou clostridios, é dicir, virus e bacterias que poden estar presentes nos alimentos e que son responsables de diferentes enfermidades, como gastroenterites.

Vinagre, amoníaco, desinfectante antibacteriano… As dúbidas sobre a hixiene das superficies aumentaron nestes días. Que produtos de limpeza deberiamos empregar para manter a nosa cociña libre de virus?

Circula moita información sobre leste tema pero non sempre é rigorosa. Por exemplo, o vinagre non é efectivo para desinfectar alimentos nin superficies. O máis efectivo é a lejía. Se queremos desinfectar superficies, deberiamos utilizar lejía para uso alimentario diluída en auga fría (uns 20 ml por cada litro de auga). No caso dos alimentos como froitas e verduras, é probable que sexan eficaces as recomendacións xerais que xa existen para outros patógenos: unha cucharadilla de tamaña sobremesa (uns 4,5 ml) de lejía por cada 3 litros de auga, aplicar durante 5 minutos e aclarar con abundante auga.

Pídese á cidadanía que salga de casa o mínimo posible. E isto inclúe ir ao supermercado ou outras tendas de alimentación. Se nos organizamos ben, canto tempo poderiamos comer variado sen ter que ir á compra nin arrasar os andeis?

Se nos organizamos ben podemos facer unha compra abundante pero sen excesos, suficiente como para pasar polo menos 15 días sen ter que ir ao supermercado. A primeira clave sería planificar un menú quincenal considerando todas as comidas que imos facer (almorzos, xantares, comidas, merendas, ceas) e o número de persoas que hai que alimentar. Para iso debemos ter en conta as ferramentas e as limitacións coas que contamos: o espazo de almacenamento en armarios, frigorífico e conxelador, o tempo dispoñible para cociñar, os alimentos que xa temos, o orzamento dispoñible, a dispoñibilidade de alimentos no supermercado, etc.

Un exemplo para que nos fagamos unha idea?

Poderiamos optar, por exemplo, por cociñar durante os primeiros días en grandes cantidades para conxelar o que nos sobre e que así non se estraguen alimentos perecedoiros como tomates ou xudías verdes. É dicir, se —supoñamos— somos catro persoas en casa, podemos cociñar lentellas para oito, ou mesmo para doce, e conxelar o que sobre. Se non temos esa posibilidade ou preferimos cociñar ao día, podemos programar os alimentos máis perecedoiros para os primeiros días (por exemplo, fresas, xudías verdes, coliflor ou peixe), conxelar alimentos frescos (como carne ou peixe) e deixar os alimentos menos perecedoiros para os últimos días (por exemplo, patacas, legumes, arroz, pasta, ovos, cenorias, mazás ou cabaza). Tamén podemos optar por produtos con longa vida útil, como alimentos ultracongelados (verduras, carne, peixe, etc.), conservas (legumes, peixe, etc.) ou pratos preparados, sen esquecer “complementos” como iogures, leite, froitos secos, froita desecada, etc.

Cales son os frescos que aguantan máis tempo en bo estado?

Se falamos de carne e peixe, deberiamos consumilos antes de tres días. En canto aos vexetais, entre os máis duradeiros, nesta época podemos atopar cabaza, calabacín, cebolas, allos porros, cenorias, pementos, repolo, allos, laranxas, limóns, mazás, piña… Tamén podemos adquirir froita inmatura que sexa capaz de madurar a medida que pasa o tempo, como plátanos, kiwis ou peras.

Hai algún alimento que non debamos conxelar?

Non se recomenda conxelar a carne picada, porque durante a descongelación podería aumentar o risco de crecemento de bacterias patógenas. No que respecta ao resto dos alimentos que se aconsella non conxelar, a razón non é de seguridade alimentaria, senón de calidade organoléptica. En moitos deles a textura deteriórase debido aos cambios fisicoquímicos ocorridos durante a conxelación.

Que lles ocorre?

En alimentos como a pasta, o arroz ou as patacas prodúcese unha retrogradación do almidón, o que fai que a textura quede arenosa. Nos alimentos con moita auga, como as verduras (leituga, espinacas, etc.) os cristais de xeo danan as células, o que fai que tras a descongelación preséntense lacias. Os ovos crus poden romper debido ao aumento de volume que sofre a auga do seu interior, así que se queremos conxelalos, debemos retirar a casca e almacenar o interior nunha bolsa hermética. As emulsiones, como a maionesa, ou o leite desestabilízanse, así que, tras a descongelación, podemos apreciar a separación das súas fases: por unha banda queda a auga e, por outro, a graxa. E podemos conxelar sen problema alimentos como carne, peixe, guisos (legumes, sopas, caldos, etc.), pan…

Unha última dúbida, que xurdiu estes días en redes sociais: a auga da billa é segura nestas circunstancias?

A Organización Mundial da Saúde indica que non se detectou a presenza de coronavirus en auga da billa e, segundo as evidencias actuais, o risco de que poida estar presente é baixo, así que creo que nese aspecto non deberiamos preocuparnos.

Pautas básicas para manipular alimentos con seguridade

Ademais das recomendacións puntuais á mantenta do coronavirus, Miguel Anxo Lurueña lémbranos que hai outras pautas básicas que deberiamos seguir sempre. Pódense resumir en cinco puntos:1. Lavar as mans, os utensilios e as superficies con auga e xabón sempre que sexa necesario (antes de cociñar e despois de manipular alimentos sucios ou crus). Tamén deberiamos lavar con auga os alimentos que imos comer crus (hortalizas, froitas, etc.). Se queremos aumentar a seguridade, tamén podemos desinfectar tanto os utensilios e as superficies, como os alimentos, utilizando para iso lejía apta para uso alimentario, segundo as indicacións da etiqueta.2. Separar: non mesturar os alimentos limpos que xa están listos para consumir cos alimentos sucios ou crus. E o mesmo para os utensilios (coitelos, táboas de cortar, pratos, etc.).3. Quentar: cociñar suficientemente os alimentos acaba co virus, en caso de estar presente (deben alcanzarse polo menos 75 ºC no centro do alimento, o que significa cociñar a carne e o peixe ata que estean ben feitos).4. Arrefriar: as baixas temperaturas dificultan o desenvolvemento das bacterias patógenas que poidan estar presentes nos alimentos, con todo non teñen relevancia sobre os virus porque non morren co frío e non poden reproducirse sobre os alimentos (para iso necesitan infectar un organismo vivo).5. Respectar as datas de duración para previr outras enfermidades asociadas aos alimentos en mal estado (isto para o coronavirus tamén é irrelevante porque, como acabamos de dicir, non é capaz de reproducirse sobre o alimento).


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións