Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O vinagre, un condimento imprescindible nalgúns alimentos

Vinagre, frasco, condimento alimentos Imaxe: Hans Vivek

As primeiras noticias que se teñen sobre o vinagre proveñen de Oriente e datan do ano 5.000 antes de Cristo. O vinagre foi utilizado como condimento dos alimentos ou como conservador dos mesmos e é talvez uno dos compoñentes máis importantes da dieta humana debido aos seus innumerables usos.

O vinagre, un condimento imprescindible nalgúns alimentos

O vinagre é un condimento imprescindible paira una gran variedade de alimentos e pratos xa que posúe un bouquet agradable. É especialmente interesante na elaboración de produtos grasos talles como maionesa, mostaza, salsa paira ensaladas, salsas á vinagreta, salsas, pastas de tomate e ensaladas preparadas.

É un produto seguro?

O vinagre, ademais, é valorado polas súas propiedades antisépticas e preservadoras na elaboración de encurtidos como os pepinillos, guisantes, xudías verdes, coliflor, alcaparras, remolacha e mestura de diversas verduras e de escabechados como o peixe en vinagre.

A acción conservadora conséguese pola acidez que induce. Este feito impide que moitos microorganismos poidan crecer en condicións óptimas, pero non os mata. Como consecuencia, vaise a enlentecer a alteración durante moito máis tempo que o produto cru. Xeralmente, paira prolongar aínda máis a vida comercial, os alimentos tratados pola acción do vinagre hanse de manter en refrixeración.

O efecto combinado da acidez máis o frío pode permitir que alimentos que non duran máis de 24 horas crus (peixe e algunhas verduras una vez procesadas) poidan manterse en perfectas condicións durante máis de 15 días, podendo chegar, nos casos nos que as condicións da materia prima sexan óptimas, a superar o mes de vida comercial.

Como consecuencia, no caso de que existan patógenos non imos poder matalos. Isto significa que terá que valorarse o impacto da presenza de potenciais perigos alimentarios. Así, cando o pH (indicador físico do nivel de acidez) é inferior a 4,5 se inhibe a formación de toxina por Clostridium botulinum e limítase o crecemento de moitas enterobacterias (Escherichia coli e Salmonella, entre outras), pero non impedimos a proliferación de Listeria monocytogenes. Así, a temperatura ambiente e a un pH de 4,5, este microorganismo pode dar niveis de risco en menos de 4 días, mentres que a unha refrixeración adecuada (menos de 6ºC) o microorganismo será incapaz de multiplicarse.

Outra opción, tamén interesante, é o emprego de temperaturas no pre-tratamento dos alimentos, sobre todo da pasteurización. Una tentación sería tamén o emprego de conservantes químicos, que non serían desexables si con outros tratamentos tecnolóxicos conséguese o mesmo efecto.

O vinagre utilízase, ademais de paira as funcións descritas, en produtos de froitas, produtos de peixe e produtos de panificación. Neste último caso úsase como Diacetato Sódico paira protexer algúns pans do ataque dos Bacillus mesentericus? que causan a chamada filamentosidad.

Obtención de vinagre

A materia prima paira obter vinagre é o alcol etílico, que sofre un proceso aeróbico denominado oxidación debido á presenza de bacterias do tipo Acetobacter. Trátase dun xénero microbiano caracterizado por ter células de formas elipsoidal e esférica, soltas ou unidas en cadeas, polo xeral inmóbiles, aínda que algunhas son móbiles por axuda de flagelos. Segundo a súa función poden clasificarse en dous grupos: os que oxidan o ácido acético e transfórmano en dióxido de carbono e auga e os que carecen desta propiedade.

A encima catalizadora (alcoholdeshidrogenasa) que posúe Acetobacter é a encargada de producir a oxidación do alcol por retirada do hidróxeno. No entanto, non soamente a presenza de Acetobacter fai posible a produción de vinagre xa que existen múltiples factores que interveñen na fermentación acética como son a especie empregada e a pureza da cepa, a concentración acuosa e alcohólica do viño utilizado, a luz, o oxigeno, a auga, o pH, os sales nutritivas e a temperatura.

A especie de bacteria empregada é importante: canto máis activa sexa, máis rápida e completa será a fermentación. Sábese que os viños utilizados paira a obtención de vinagre non deben ter máis dun 20% de auga e o alcol nunha concentración comprendida entre o 5 – 11% do volume en ningún caso por encima do 15%. De non ser así, as bacterias acéticas minguarían a súa actividade prolongando o tempo de fermentación.

As bacterias acéticas, paira cumprir o seu labor necesitan, ademais, cantidades constantes de osíxeno e estar protexidas da luz ultravioleta. Esta, ao ter acción germicida, pode destruír a célula ou retardar o seu desenvolvemento. A temperatura ideal do proceso de fermentación acética está entre os 28 e os 30ºC. A maior temperatura a encima alcoholdeshidrogenasa destrúese.

(*)Observatorio da Seguridade Alimentaria
Universitat Autònoma de Barcelona

Paxinación dentro deste contido


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións