Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

O vinagre, un condimento imprescindible nalgúns alimentos

Por Martha Catalina Rodríguez Montoya 2 de Agosto de 2002
Vinagre, frasco, condimento alimentos
Imagen: Hans Vivek

As primeiras noticias que se teñen sobre o vinagre proveñen de Oriente e datan do ano 5.000 antes de Cristo. O vinagre foi utilizado como condimento dos alimentos ou como conservador dos mesmos e é talvez uno dos compoñentes máis importantes da dieta humana debido aos seus innumerables usos.

O vinagre, un condimento imprescindible nalgúns alimentos

O vinagre é un condimento imprescindible paira una gran variedade de alimentos e pratos xa que posúe un bouquet agradable. É especialmente interesante na elaboración de produtos grasos talles como maionesa, mostaza, salsa paira ensaladas, salsas á vinagreta, salsas, pastas de tomate e ensaladas preparadas.

É un produto seguro?

O vinagre, ademais, é valorado polas súas propiedades antisépticas e preservadoras na elaboración de encurtidos como os pepinillos, guisantes, xudías verdes, coliflor, alcaparras, remolacha e mestura de diversas verduras e de escabechados como o peixe en vinagre.

A acción conservadora conséguese pola acidez que induce. Este feito impide que moitos microorganismos poidan crecer en condicións óptimas, pero non os mata. Como consecuencia, vaise a enlentecer a alteración durante moito máis tempo que o produto cru. Xeralmente, paira prolongar aínda máis a vida comercial, os alimentos tratados pola acción do vinagre hanse de manter en refrixeración.

O efecto combinado da acidez máis o frío pode permitir que alimentos que non duran máis de 24 horas crus (peixe e algunhas verduras una vez procesadas) poidan manterse en perfectas condicións durante máis de 15 días, podendo chegar, nos casos nos que as condicións da materia prima sexan óptimas, a superar o mes de vida comercial.

Como consecuencia, no caso de que existan patógenos non imos poder matalos. Isto significa que terá que valorarse o impacto da presenza de potenciais perigos alimentarios. Así, cando o pH (indicador físico do nivel de acidez) é inferior a 4,5 se inhibe a formación de toxina por Clostridium botulinum e limítase o crecemento de moitas enterobacterias (Escherichia coli e Salmonella, entre outras), pero non impedimos a proliferación de Listeria monocytogenes. Así, a temperatura ambiente e a un pH de 4,5, este microorganismo pode dar niveis de risco en menos de 4 días, mentres que a unha refrixeración adecuada (menos de 6ºC) o microorganismo será incapaz de multiplicarse.

Outra opción, tamén interesante, é o emprego de temperaturas no pre-tratamento dos alimentos, sobre todo da pasteurización. Una tentación sería tamén o emprego de conservantes químicos, que non serían desexables si con outros tratamentos tecnolóxicos conséguese o mesmo efecto.

O vinagre utilízase, ademais de paira as funcións descritas, en produtos de froitas, produtos de peixe e produtos de panificación. Neste último caso úsase como Diacetato Sódico paira protexer algúns pans do ataque dos Bacillus mesentericus? que causan a chamada filamentosidad.

Obtención de vinagre

A materia prima paira obter vinagre é o alcol etílico, que sofre un proceso aeróbico denominado oxidación debido á presenza de bacterias do tipo Acetobacter. Trátase dun xénero microbiano caracterizado por ter células de formas elipsoidal e esférica, soltas ou unidas en cadeas, polo xeral inmóbiles, aínda que algunhas son móbiles por axuda de flagelos. Segundo a súa función poden clasificarse en dous grupos: os que oxidan o ácido acético e transfórmano en dióxido de carbono e auga e os que carecen desta propiedade.

A encima catalizadora (alcoholdeshidrogenasa) que posúe Acetobacter é a encargada de producir a oxidación do alcol por retirada do hidróxeno. No entanto, non soamente a presenza de Acetobacter fai posible a produción de vinagre xa que existen múltiples factores que interveñen na fermentación acética como son a especie empregada e a pureza da cepa, a concentración acuosa e alcohólica do viño utilizado, a luz, o oxigeno, a auga, o pH, os sales nutritivas e a temperatura.

A especie de bacteria empregada é importante: canto máis activa sexa, máis rápida e completa será a fermentación. Sábese que os viños utilizados paira a obtención de vinagre non deben ter máis dun 20% de auga e o alcol nunha concentración comprendida entre o 5 – 11% do volume en ningún caso por encima do 15%. De non ser así, as bacterias acéticas minguarían a súa actividade prolongando o tempo de fermentación.

As bacterias acéticas, paira cumprir o seu labor necesitan, ademais, cantidades constantes de osíxeno e estar protexidas da luz ultravioleta. Esta, ao ter acción germicida, pode destruír a célula ou retardar o seu desenvolvemento. A temperatura ideal do proceso de fermentación acética está entre os 28 e os 30ºC. A maior temperatura a encima alcoholdeshidrogenasa destrúese.

(*)Observatorio da Seguridade AlimentariaUniversitat Autònoma de Barcelona

Alteracións do vinagre

O vinagre debe presentarse ao consumidor en perfectas condicións e sen signos de alteración xa que o máis leve defecto nun vinagre repercute deseguido no seu aspecto, cor, limpeza e presentación. Ademais, profunda o seu aroma e a súa composición. Una presentación anómala repugna ao consumidor.

As anomalías ou alteracións do vinagre obedecen a tres orixes esenciais denominados: fenómenos químicos, accións microorgánicas e organismos de maior tamaño. Aos primeiros cualifícaselles de defectos e ás segundas como enfermidades.

Todos os vinagres, especialmente os obtidos de viño, sofren a chamada creba azul ou férrica. Antes de que se presente, debe realizarse una clarificación preventiva con ferrocianuro de potasio. Se o vinagre adquire en forma intensa, esta quebra pódese corrixir con tratamentos de aireación, filtración, pasteurización, adición de ácido cítrico, ferrocianuro de potasio ó fitato de cal. O sabor de leste vinagre só resulta influído de maneira notable si hai grandes cantidades de ferro.

A análise química dunha mostra de vinagre afectada por esta quebra indica que se compón de fosfato férrico H3PO4. O ferro presente no medio combínase co ácido fosfórico formando fosfato ferroso soluble, Fe3(PO4)2. Se se engaden unhas pingas de peróxido de hidrogeno ao 3%, entón o fosfato ferroso soluble transfórmase en fosfato férrico dificilmente soluble, que precipita en forma dun fino enturbiamiento gris esbrancuxado:

4Fe3(PO4)2– 4H3PO4– 3Ou24– 6H2Ou

A precipitación prodúcese con tanta maior rapidez e intensidade canto máis ferro hai presente. Se se deixa a luz do sol durante certo tempo acentúase considerablemente o enturbiamiento por redución, pero na escuridade volve aparecer coa súa intensidade primitiva.

A quebra parda ou oxidásica caracterízase porque a vinagre toma unha cor pardo si déixase ao contacto co aire. Isto indica que, durante a fabricación, o viño non foi azufrado correctamente. As encimas responsables desta quebra son as chamadas “enoxidasas” ou “oxidasas”, pertencentes ás polifenoloxidasas.

Co fin de evitar e corrixir esta quebra, as industrias dedicadas á produción de vinagre utilizan o quecemento do produto a 75 – 80ºC paira destruír as encimas; tamén adoitan utilizar carbón activado, empregado segundo a intensidade do pardeado (cantidades entre 15 -30 g/hl); a gelatina e a albumina dan moi bos resultados. Sábese que una clarificación con fermento fresco, sa e de coloración tamén clara é eficaz, xa que as innumerables células da mesma posúen una gran superficie, o que lles permite adsorber as partículas cromáticas pardas.

20020731

A quebra branca ou empolvada preséntase en forma dun fino veo branco ou gris esbrancuxado; adoita presentarse cando nun vinagre o contido de fosfatos supera ao dos taninos, entón o exceso de ferro reacciona con eles formando uns precipitados nebulosos e inquietos, que son o enturbiamiento branco. Este enturbiamiento é característico dos vinagres orixinados por viños brancos. Os mecanismos utilizados paira a corrección desta quebra son os mesmos que paira a quebra azul ou férrica.

O enfraquecemento, enmohecimiento e os mucílagos. Cando un vinagre perde forza co paso do tempo, diminuíndo a concentración aceda, dise que sofre de enfraquecemento. Isto débese a un fenómeno de sobreoxidacion, producíndose o desdobramento do ácido acético en dióxido de carbono e auga polas mesmas bacterias que o ocasionaron con anterioridade, máis a suma doutras dentro das que se atopa Acetobacter silinum. Un vinagre debilitado ou rebaixado poden ser campo de acción de mohos e mucílagos. Ademais, ao perder ácido, a acción conservadora diminuirá, polo que o seu emprego suporá un produto de risco.

Os mohos desenvólvense nas superficies dos vinagres, difundíndose máis tarde na xeneralidade das masas. Os deutoromicetos, os fermentos pelicoliformes e as bacterias acedo lácticas destrúen o ácido acético cando este está diluído, oxidándolo. A destrución do ácido acético é consecuencia do escaso contido alcohólico ou do exceso de ventilación.

Anguilula aceti é un pequeno verme, vivíparo e inofensivo paira o home, pero que causa turbidez, alteracións no sabor e cheiro do vinagre. Son perfectamente visibles a contraluz e poden eliminarse con relativa facilidade, quentando o vinagre ou tratándoo con anhídrido sulfuroso.

A mosca do vinagre pertence ao xénero das Drosophilas, o seu tamaño é inferior ao da mosca común e o seu perigo está en que destrúen a nai do vinagre. Elimínanse do vinagre por filtración e pasterización e nos acetificadores con vapor de auga a 8° C.

O ácaro é de tamaño pequeno, prolífico, que se instala nas madeiras dos acetificadores, buscando un ambiente tépedo e húmido.