Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O xeado, un alimento frío non exento de riscos

O xeado é un alimento moi nutritivo e enerxético. En xeral, posúe un 15% de azucre e una elevada cantidade de graxa. Isto foi considerado como un problema, xa que pode inducir a problemas de caries dentais ou a un exceso de graxa na dieta.

Os produtores de xeados fixéronse eco do exceso de graxa que conteñen os xeados e substituíron a graxa animal por outra de orixe vexetal. Respecto ao azucre, o problema é de difícil solución, xa que é un dos aspectos máis apreciados do produto. Ademais, a presenza de elevadas concentracións de azucre induce a que se incremente a sensación de sede tras o seu consumo, polo que non debería ser considerado como refresco senón como un alimento frío.

Por outra banda, o xeado posúe un nivel de risco elevado, que depende do tipo de fabricación que se realice. A normativa vixente actual fai fincapé nas instalacións e nos requisitos hixiénicos que han de cumprir. Con todo, estes requisitos non son en absoluto suficientes paira garantir a seguridade do produto. Os xeados, polo seu carácter nutritivo, son facilmente contaminables, podendo multiplicarse neles una gran cantidade de microorganismos. En principio, sería lóxico pensar que os riscos microbiológicos diminúen ou desaparecen ao conservarse fríos. Pero isto non é así, xa que son moi sensibles ás fluctuaciones de temperatura e ás contaminacións cruzadas con todos os utensilios cos que se manipulan.

De feito, e como exemplo, hai datos recentes de retiradas do mercado en Estados Unidos de case 1.000 litros de xeado de chocolate por conter una elevada contaminación con Listeria monocytogenes, sendo retirado do mercado por unha alerta comunicada pola industria elaboradora. Tamén foron retirados xeados por provocar casos de salmonelosis, por conter dioxinas ou por detectarse casos de alerxias causadas pola presenza de froitos secos non especificados na etiqueta.

Controis do produto

Estes datos indican a necesidade de extremar os controis do produto que garantan a súa seguridade, especialmente dos elementos que forman parte da composición. Así, é importante que se tome conciencia da posible existencia destes patógenos e de sustancias tóxicas en materias primas de mala calidade. Hai que facer constar todos os ingredientes, por pequenos que sexan, a fin de previr problemas inicialmente non contemplados, como poden ser as alerxias ou os problemas en individuos celíacos, entre outros.

Existe una norma microbiológica paira os xeados, pero só pode ser considerada como un mínimo que han de cumprir estes produtos, xa que son os industriais os responsables da seguridade do produto que elaboran. Aínda que se aprecia concienciación por parte das industrias elaboradoras, mediante etiquetas completas, produtos perfectamente envasados, mesmo en atmosferas modificadas, que permite ao produto alargar a súa vida comercial e ao consumidor evidenciar a estanquidad do envase -se o envase ten aparencia de inchado significa que hai presenza dun gas-; algo que non se observa nos elaboradores artesáns nin nas tendas expendedoras.

Nestes establecementos deben existir medidas de prevención da contaminación cruzada, especialmente das culleres coas que se serve o xeado, verificando a súa perfecta limpeza e desinfección despois de servir cada xeado. As máquinas expendedoras merecen una mención especial, o que se denomina xeado soft. Nestes casos, as máquinas adoitan estar no exterior ou en lugares cálidos, onde algúns consumidores poden tocar a boquilla por onde salgue o xeado, quedando esta desprotexida de baixas temperaturas. Nestes casos, e segundo un estudo de campo realizado entre os anos 1999 e 2000 polo noso equipo do Observatorio da Seguridade Alimentaria na Universidade Autónoma de Barcelona, os niveis de contaminación na boquilla poden superar os 10 millóns de bacterias por gramo, crecendo con especial facilidade enterobacterias, entre elas a salmonela.

Hai que destacar que, debido á obrigatoriedade da aplicación do sistema de Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control, os controis son exixibles en calquera nivel, desde a tenda ao responsable das máquinas. O consumidor ten dereito a esixilos, aínda que o máis frecuente é que non o faga.

Bibliografía

Bibliografía

  • Marshall, R.T. e Arbuckle, W.S. Ice cream. Chapman & Hall,1996

  • von Specht, M., Amer, L., Maubecin, E., Alonso, R. e Bargardi, S.. Control da calidade hixiénica de xeados artesanais en pousadas, misións. Revista de Ciencia e Tecnoloxía 1(1):8-12, 1998.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións