Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Normativa legal

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O xeado, un produto estival por excelencia

O consumo de xeados, como parece preceptivo, concéntrase sobre todo nos meses de verán. Cataluña, Madrid e Valencia, por esta orde, son os maiores consumidores dun produto que debe variar de denominación de acordo coa súa composición e elaboración.

Un pouco de historia

/imgs/2008/10/helado1.jpgEn tempos pasados, o xeado era manxar de reis, e o seu consumo estaba reservado aos máis privilexiados, que gardaban de forma celosa as fórmulas da súa preparación. Na súa orixe, baseábase na mestura de xeo con froita natural ou zume. Máis tarde, engadiuse o leite e outros produtos, como cacao, café e froitos secos. Ás primeiras combinacións de xeo e zume de froita os árabes denomináronas “sharbets”. Crese que desta palabra procede a denominación actual de sorbete.

Os segredos da súa fórmula foron difundidos polos heladeros italianos no século XVII. Ao pouco tempo fixéronse populares, tanto en Europa como en EE.UU. A automatización dos procesos e a aplicación das técnicas do frío fixeron o resto na popularización deste alimento. O xeado, sobre todo en España, é un produto de consumo xeneralizado, pero típico estival. Na actualidade conviven dúas formas de produción: a industrial e a artesanal.

A calidade depende do aireA normativa define o xeado como aquelas preparacións alimenticias que foron levadas ao estado sólido, semisólido ou pastoso, por unha conxelación simultánea ou posterior á mestura das materias primas utilizadas e que han de manter o grao de plasticidad e conxelación suficiente, até o momento da súa venda ao consumidor. As materias primas son basicamente auga, azucres, sólidos lácteos non grasos e graxa procedente de leite, nata, manteiga e aceites vexetais; pero tamén, e de forma importante, aire.

Un dos aspectos menos coñecidos polo consumidor é que, paira proporcionar ao xeado una textura ou plasticidad adecuada, engádeselle aire nunha proporción que pode chegar a ser o triplo que o das materias sólidas que o compoñen. O aire que se utiliza é de tipo ambiental filtrado ou aire filtrado a presión e debe estar adecuadamente distribuído entre o produto final. Evidentemente, as burbullas non son perceptibles polo consumidor, dado que o seu volume debe ser inferior a 200 micromilésimas. A calidade dun xeado depende en boa medida da proporción de aire incorporada. Se o produto desfaise enseguida na boca, sen apenas poder degustalo, determina que hai un exceso de aire; en cambio, se nos resulta pesado e empalagoso, será sinónimo de falta do mesmo.

A cantidade de aire necesaria dependerá do tipo de xeado e das materias primas que conteñen; así, terán unha maior porcentaxe de aire os xeados de crema que os sorbetes ou que os granizados. Paira facernos una idea da proporción de aire que ten un xeado de crema facilitamos a seguinte fórmula: Aire (50,00), Auga (35,50), Azucres (7,50), Soro Lácteo non graso (5,75), Graxa (5,00) e Estabilizante máis Emulsionante (0,25).

Paxinación dentro deste contido


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións