Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Ollo coas especias

Os condimentos e as especias son produtos moi apreciados polos consumidores pola súa capacidade paira incrementar ou modificar o sabor, aroma ou mesmo a cor dos alimentos. Pero non están exentos de risco. Contrariamente ao que se cre, as especias adoitan presentar elevados índices de contaminación.

Condimentos e especias non son a mesma cousa. Os primeiros están formados principalmente polo sal e o vinagre e co seu uso o que se pretende é incrementar o sabor propio dos alimentos, aínda que algúns vinagres poidan achegar aromas diferenciadores. As especias, en cambio, empréganse paira modificar o aroma, sabor ou cor dos alimentos a outros máis apreciados polo consumidor. En xeral, son produtos demandados e con elevado prezo.

Da mesma forma que os diferenciamos antes, a seguridade tamén hai que considerala de forma diferente si falamos de condimentos ou de especias. Os condimentos adoitan ser produtos seguros que mesmo se poden empregar paira axudar a conservar os alimentos. Así, o sal é o conservante químico máis antigo de entre os empregados polo ser humano. Desde antigo utilizouse paira conservar vexetais, carnes, peixes ou outros alimentos, transcendendo até os nosos días como produtos de calidade cun elevado valor engadido. Por exemplo, as anchoas en salgadura ou moitos embutidos.

O sal caracterízase principalmente pola súa capacidade paira reter auga. Por tanto, paira impedir que esta quede dispoñible. Cando a auga non está dispoñible, os microorganismos non poden crecer, xa que a necesitan paira o seu propio metabolismo. Cal é entón a consecuencia? Que os microorganismos non poden multiplicarse nin producir toxinas. Cando a concentración de sal nun alimento supera o 10%, os patógenos adoitan estar inhibidos, mentres que cando a concentración supera o 15% a alteración microbiana, mesmo, está moi controlada. En consecuencia, o produto pode manterse intacto durante meses.

Algo similar ocorre co vinagre. A súa adición supón una acidificación do alimento que leva a limitar a alterabilidad do alimento. Como efecto de conservación, o vinagre é menos eficaz que o sal, polo que a vida comercial dos alimentos en vinagre (vinagretas, encurtidos ou escabeches), adoita ser de varios días, fronte ao sal que adoita ser de varios meses.

Con todo, cando falamos das especias a situación cambia completamente xa que, como norma xeral, trátase de produtos moi contaminados. Tras o seu cultivo, colléitanse e son sometidos a diferentes tratamentos. O máis frecuentemente utilizado é a desecación, de forma que ao eliminar auga de forma natural conséguese un mantemento das súas propiedades durante un tempo prolongado.

No entanto, todos estes procedementos naturais levan contaminacións microbianas de gran importancia. Mesmo, en moitos casos, a contaminación do alimento especiado procede máis da especia que do propio produto. Así, pois, o seu control é fundamental.

Chegados a este punto, atopámonos con outro gran problema. Xa que coñecemos que as especias posúen una elevada contaminación, a lóxica indica que se deberían tratar mediante algún sistema de higienización que eliminase o risco. Con todo, o tratamento máis frecuentemente utilizado, a calor, non se pode aplicar a este produto, xa que implicaría a perda do aroma, cor e sabor propios destes produtos. Que facer? Só queda una saída eficaz, a irradiación do produto. Desta forma redúcense os riscos e asegúrase a calidade e seguridade do produto. Con todo queda una pregunta aberta: aceptarán os consumidores este tipo de tratamento? E se a resposta é negativa, aceptarán o risco derivado do seu uso?

Bibliografía

  • Astiasarán, I. e Martínez, J.A. 2000. Alimentos. Composición e propiedades. Ed.: McGraw & Hill. Madrid.
  • Belitz, H.D. e Grosch, W. 1997. Química dos Alimentos. Ed.: Acribia. Zaragoza.
  • Linder, M.C. 1988. Nutrición. Aspectos bioquímicos, metabólicos e clínicos. EUNSA. Pamplona.
  • Mahan, L.K. e Escott-Stump, S. 1998. Nutrición e dietoterapia de Krause. McGraw-Hill Interamericana. México.
  • Mataix, J. (1993). Nutrición e Dietética. Aspectos sanitarios. Tomos 1 e 2. Consello Xeral de Colexios Oficiais de Farmacéuticos. Madrid.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións