Os consumidores recibimos múltiples sinais sobre como gardar e conservar os alimentos no fogar, pero non sempre son do todo claras. O costume ou as informacións contraditorias pódennos levar a acomodar estes produtos en lugares pouco apropiados. Ás veces, o que pode almacenarse na despensa deixámolo na neveira e aquilo que require frío acaba nun armario. Esta é a guía definitiva para conservar de forma adecuada os alimentos á volta da compra.
Os consumidores recibimos infinidade de sinais sobre como gardar e conservar os distintos alimentos no fogar. Poden ser máis ou menos directas, como as que atopamos en forma de mensaxes concretas no envase do produto. Exercen a función de instrucións e indícannos con toda claridade como debemos gardar un produto, almacenalo, procesalo… Pero tamén hai mensaxes indirectas, cando, por exemplo, observamos como se mantén e distribúe un determinado produto no punto de venda, xa sexa no supermercado ou nun mercadillo.
O problema xorde cando existen certas incoherencias entre unhas e outras. É dicir, en ocasións, e como consumidores conscientes, identificamos unha serie de disonancias entre o que se nos di que fagamos e o que vemos que se fai no punto de venda. Ás veces, tamén, a dúbida aparece cando malinterpretamos o tipo de envase que temos entre mans ou cando vemos que no mercadillo véndense con tranquilidade produtos que necesitan frío e nos supermercados recórrese innecesariamente á refrixeración. Vexamos algunhas de situacións que xeran este tipo de controversias e como actuar en cada caso.
Gardar os alimentos pasteurizados
A revolución científica e industrial que comezou a mediados do século XIX supuxo tamén todo un avance nos métodos para a conservación dos alimentos. Un deles, probablemente o primeiro naquela contorna, foi a pasteurización. Consiste en elevar a temperatura dun alimento, sen alterar de forma significativa as súas cualidades físicas (cor, textura e sabor), para eliminar a maior parte de microorganismos e, en particular, os patógenos. A pasteurización, por tanto, higieniza o alimento coa finalidade de eliminar bacterias, mohos e fermentos que serían causa tanto de toxiinfecciones como da deterioración do produto. Así se alonga a súa vida útil e increméntase a súa seguridade.
Imaxe: falovelykids
A pasteurización non supón unha garantía sobre a eliminación de todos os microorganismos, das súas toxinas ou esporas. Para achegar a máxima estabilidade, todos os produtos pasteurizados precisan de refrixeración, e os límites da súa data de caducidade son relativamente curtos: en xeral, de 5 a 40 días, dependendo do produto.
Por exemplo, a coñecida como “leite fresco”, que algúns consumidores recoñecen como “leite do día”, é un produto que se someteu a procesos de pasteurización (non de esterilización UHT) e que, por tanto, hase de distribuír e vender en condicións de refrixeración, e conservarse así no domicilio, respectando a súa data de caducidade.
Moitas marcas de gazpacho e tamén de zumes comercializan os seus produtos pasteurizados e, por iso, atópanse no supermercado baixo refrixeración cunha data de caducidade relativamente próxima. Estes produtos consérvanse en arcones ou armarios refrigerados, pero non para que os tomemos “fresquitos”, senón polo estrito cumprimento da normativa: son produtos pasteurizados que han de distribuírse desa forma e conservarse na neveira ao chegar a casa aínda estando pechados.
A diferenza do leite pasteurizada, a esterilizada está sometida a procesos de UHT (Ultra High Temperature ou temperaturas ultra altas), é dicir, entre os 135 e os 150 °C, e uns tempos que van de 1 a 2 segundos, respectivamente. Con este proceso conséguese un produto microbiológicamente estable que non precisa refrixeración nin na súa comercialización nin na súa conservación en casa. Ata o momento da súa apertura, claro.
Semiconservas, onde van?
No mercado existe unha gama de produtos, as semiconservas, que debido ao seu aspecto e presentación (en lata ou bote de cristal) xeran dúbidas nos consumidores. Nunha semiconserva só aplícanse medidas tradicionais para a súa estabilización; por tanto, sen aplicación de calor. Trátase dun produto cru, desecado ou non, que se ha macerado en distintos conservantes naturais, como sal, vinagre, almíbar, aceite ou algunha combinación dos mesmos. Por iso, ao estar estabilizado, nin tan sequera higienizado, as semiconservas distribúense e venden baixo condicións de refrixeración e así se deben conservar no fogar. O exemplo máis clásico constitúeno as anchoas: un alimento sometido a salgadura que posteriormente se comercializa en aceite e hermeticamente pechado a baixas temperaturas.
Estes produtos deben indicar, textualmente, que son unha semiconserva, seguido da súa data de caducidade. Este prazo adoita oscilar entre o tres meses e o ano e medio, sempre que non se abriu e respéctese a súa forma de conservación, é dicir, na neveira.
E as conservas?
As habituais dúbidas dos consumidores acerca das semiconservas responden á existencia doutros produtos, as conservas, que se comercializan en formatos similares, latas ou botes. Estes produtos, por exemplo o atún en aceite, sometéronse a un proceso de esterilización que erradicou calquera posibilidade de proliferación microbiana no seu interior, atópanse pechados hermeticamente e, por estas razóns, non precisan conservarse a baixas temperaturas. A súa data de consumo preferente (que non data de caducidade) alóngase ata o catro anos sen necesidade de refrixeración, salvo que se abra, nese caso sempre é preciso conservar o produto na neveira e consumilo nun prazo breve (a cantidade de días sinálase no envase).
Ao contrario das semiconservas, nas conservas non ten por que indicar nada no exterior que as distinga e a clave para recoñecelas é a súa “data de consumo preferente” (nunca de caducidade), que son as máis amplas de todos os produtos que se comercializan envasados. A cor do produto tamén adoita ser un indicador bastante preciso á hora de saber se nos atopamos ante unha conserva ou unha semiconserva. Esta última adoita manter unha cor máis natural, similar ao do produto en cru. Todo iso en contraposición ao cambio de cor que acontece nunha conserva. Por esta razón, a cor dunha conserva de atún en aceite pouco ten que ver co do atún en cru. O cambio de cor prodúcese ao aplicar temperaturas relativamente elevadas que ocasionan a coagulación das proteínas, tal e como podemos contrastar que sucede ao cociñar calquera peza de pito, carne ou peixe.
Os ovos… unha excepción
Imaxe: Getty Images
A pesar de que os produtos crus supoñen, en todos os casos, un maior risco de contaminación e proliferación bacteriana (e por iso é necesario higienizarlos mediante a limpeza e controlar o desenvolvemento de patógenos a través da refrixeración ou conxelación), os ovos supoñen unha excepción nesta regra. De feito, a propia normativa vixente (o regulamento 589/2008 da Comisión Europea) recomenda que estes produtos se comercialicen e transporten a temperatura constante.
Un dos principais riscos da conservación dos ovos é a condensación que se produce no exterior da casca cando se deixan a temperatura ambiente tras estar en refrixeración. É precisamente nesa condensación acuosa na que se pode propiciar unha proliferación bacteriana especialmente perigosa. Por tanto, recoméndase non transportalos nin comercializalos en refrixeración, xa que o máis habitual é que, ao levalos a casa, rompa esa cadea de frío.
En casa recoméndase conservalos na neveira. E faise así entendendo que a temperatura de refrixeración xera unha contorna máis segura e que, unha vez gardados, os ovos sacaranse coa intención de usalos de forma inmediata (sen que haxa, por tanto, tempo para a condensación).
Bebidas refrigeradas e nata montada
Hai algúns produtos que, aínda que non o precisan, pódense atopar á venda en refrixeración. Sería o caso dalgúns refrescos, bebidas alcohólicas como cervexa ou sangría, zumes esterilizados (os pasteurizados, non, xa que eses si deben comercializarse obrigatoriamente refrigerados) ou mesmo a nata montada UHT en envase a presión. Produtos que habitualmente se consomen a baixas temperaturas. Mentres non se abran, poden distribuírse, comercializarse e conservarse a temperatura ambiente.
Máis aló destes exemplos, hai numerosas posibilidades de comercialización de diversos produtos; por iso, en caso de dúbida, o mellor consello é recorrer ás instrucións de uso e conservación que figuran, sempre, no envase. A normativa europea en materia de etiquetaxe e de información vertida ao consumidor (RE1169/2011) obriga aos produtores a indicar con claridade as condicións de conservación de o produto antes de usalo por primeira vez e, chegado o caso, tras a súa apertura, así como a súa data de consumo preferente e de caducidade, segundo cada caso.
