Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Os 10 erros máis comúns en seguridade alimentaria

Un simple xesto na cociña pode marcar a diferenza entre un alimento inocuo e outro contaminado
Por Maite Pelayo 18 de Agosto de 2011
Img trapo cocina
Imagen: Hygiene Matters

A cociña, por ser o lugar onde se manipulan alimentos de forma habitual, é a vía máis rápida de entrada para os microorganismos patógenos. Da súa aparición ou non dependen numerosos factores como a hixiene, a manipulación, os utensilios ou os tempos de cocción e temperaturas. Coñecer os erros máis comúns que se producen cando se manipulan alimentos, as causas e as súas consecuencias pode axudar a previr un bo número de toxiinfecciones alimentarias.

Os erros que máis se repiten nas cociñas domésticas e que deben evitarse son:

  1. Descongelar alimentos sobre a encimera a temperatura ambiente.
  2. Os microbios patógenos, é dicir, os que provocan enfermidades, poden multiplicarse de forma rápida a temperatura ambiente se esta é amornada porque están adaptados a desenvolverse e reproducirse a temperaturas próximas á corporal. Cando se descongela un alimento a temperatura ambiente, sobre todo no verán, o produto atravesa rangos de temperaturas considerados de alto risco. Cúmprense así as condicións favorables para o desenvolvemento dos microorganismos (alimento+temperatura tépeda+tempo) e o que nun principio podería ser unha pequena contaminación incapaz de provocar un trastorno de orixe alimentaria, converterase nun importante foco infeccioso.

    Para descongelar de forma segura este proceso debe realizarse a temperatura controlada baixo refrixeración e consumirse nun prazo máximo de 24 horas. Un alimento descongelado nunca debe volver a recongelarse. Se o produto non é moi voluminoso pode descongelarse no microondas e consumirse de forma inmediata.

  3. Gardar xuntos na neveira alimentos crus e cociñados.
  4. Na neveira téndese a optimizar o espazo de almacenamento e aproveitar esquinas e recunchos. Este empeño provoca que a miúdo os diferentes alimentos “tóquense” e poidan contaminarse uns con outros. É o que se denomina alterantes. É lóxico que desenvolvesen a habilidade de pasar desapercibidos e non estragar o alimento no que se desenvolven, e propiciar así o seu consumo e non o seu rexeitamento. Así, o alimento portador da contaminación patógena non ten un aspecto, cheiro ou sabor diferentes, por iso é polo que sexa case imposible detectalo cando se proba. Os sentidos non son fiables para valorar o seu estado, hai que pór os medios para previr que os microbios poidan desenvolverse.

    Previr é a palabra crave: desde que o alimento adquírese ata o seu consumo, pasando por todas as etapas, deben porse os medios para evitar que os microorganismos o contaminen e que, no caso de que así sexa, poidan desenvolverse. Pola contra, todos os pasos estarán encamiñados á súa eliminación.

  5. Non lavarse as mans antes de comezar a manipular alimentos.
  6. É de absoluta prioridade en seguridade alimentaria. Os microorganismos presentes nas mans poden contaminar os produtos ao manipulalos. Isto débese a unha contaminación previa, por exemplo cando se tocan obxectos ou superficies que antes se contaminaron ou por ser xa portadores de microbios que poden contaminar as mans ben ao tocar unha ferida, toser, estornudar ou acudir ao aseo. Ademais, as mans son unha ferramenta máis na cociña e como tal poden ser a causa de contaminación cruzada entre alimentos.

    Lavarse as mans de forma adecuada antes de manipular os alimentos, así como facelo ao cambiar de tipo de alimento ou ao interromper a actividade na cociña, como abrir a porta ou contestar o teléfono, é a mellor medida de prevención.