Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Riscos > Aditivos

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os aditivos, seguridade e avaliación dos seus riscos

No último século hanse implementado novas tecnoloxías que necesitaron da axuda dos aditivos, especialmente dos conservantes. Son sustancias que engadidas en pequenas proporcións aos alimentos aumentan o tempo de vida útil.

O aproveitamento dos recursos alimenticios por parte das persoas é tan antigo como el mesmo. Dentro destes recursos, a carne, o peixe, os vexetais e os seus produtos derivados foron fontes principais de alimento. Ante o aumento da demanda destes produtos, debido principalmente ao crecemento poboacional, créase a necesidade de prolongar a súa vida útil mediante procedementos físicos como o salgado, o afumado e o escabechado entre outros.


No entanto, e ante o uso xeneralizado destas sustancias, o obxectivo fundamental ha de ser o de non pór en perigo a saúde do consumidor. Co propósito de tutelar o dereito á vida e a saúde dos consumidores, os lexisladores elaboraron una serie de normas que lles permite actuar con unidade de criterio á hora de controlar estes produtos alimentarios.


Todo alimento está suxeito a reaccións químicas, bioquímicas e/ou microbiológicas que inducen á súa alteración e influirá na seguridade do alimento. A principal función dos conservadores é asegurar a estabilidade dos alimentos fronte ás oxidaciones e o desenvolvemento e crecemento de microorganismos, prolongando a vida útil do alimento e mellorando a súa seguridade.


Nun principio, considerouse aos aditivos como sustancias inofensivas paira a saúde, pero co paso do tempo, comprobouse que, en moitos casos, isto non é certo, pois existe una fracción deles que producen fenómenos tóxicos a longo prazo. Paira atenuar o temor dos consumidores, estudáronse a fondo os diversos aditivos utilizados en alimentación e por mor diso as lexislacións de gran número de países publicaron listas positivas de todos aqueles considerados como admisibles paira uso na preparación de alimentos.


Debido a que o uso de aditivos alimentarios ha de ser sempre cauteloso, a súa autorización ha de estar ben xustificada, en base a criterios sobre a súa necesidade, eficacia e principalmente seguridade. Cada Estado dita as súas propias normas en canto á autorización paira o uso de aditivos alimentarios.


Con todo, cabe destacar que os principios xerais sobre o uso de aditivos alimentarios, adoptados pola Comisión do Codex Alimentarius, foron un instrumento de unificación indirecta das lexislacións. Non soamente constitúen unhas directrices orientativas paira os organismos do Codex , senón que son moi útiles tamén paira as autoridades dos diferentes Estados. No noso caso, a Unión Europea ha adoptado estas directrices e constitúe a liña da nosa normativa.

Pautas de avaliación sobre a inocuidad

O estudo toxicolóxico dun aditivo alimentario pode facerse segundo as seguintes pautas:


  • Debe coñecerse a estrutura química e as propiedades da sustancia, que determinan as súas condicións de metabolismo, almacenamento e acumulación no organismo.

  • Debe estudarse o produto tendo en conta as normas de identidade e de pureza, xa que en moitas ocasións as impurezas causan manifestacións de potencialidade tóxica.

  • Debe coñecerse o alimento ao cal será engadido, posto que se o aditivo vai destinado a un alimento fundamental, as esixencias serán máis rigorosas que nos casos de alimentos de consumo excepcional. Tamén é importante estudar as alteracións e interaccións que pode causar ao alimento o proceso tecnolóxico que implica a incorporación do aditivo.

  • Debe facerse una planificación das probas de toxicidade. Os resultados das probas preliminares poden servir de orientación paira as seguintes, e nestes casos ten máis valor a intelixencia e a competencia do experto que a rixidez do protocolo.


Regulación sobre a utilización de aditivos

O engadir sustancias químicas ou outros suplementos aos alimentos paira mellorar o mantemento da súa calidade ou a súa afinidade é una práctica aceptada en xeral. Aínda que en moitos países fixéronse grandes esforzos por limitar, controlar e regular a utilización destas sustancias, por exemplo Estados Unidos de Norteamérica. No ano 1958, no citado país e, ante a xeral utilización de moitas sustancias non aprobadas pola Axencia Norteamericana paira a regulación de Alimentos e Fármacos (FDA, nas súas siglas en inglés), creáronse as “listas GRAS”, recoñecidas unanimemente como seguras. Nestas listas, equivalentes ás “listas positivas” da lexislación Española, incorporábanse unicamente aquelas sustancias que a evidencia científica e a práctica demostraban a súa inocuidad para o ser humano. En 1979,
a FDA comezou a desenvolver un extenso programa de revisión toxicolóxica sobre estas sustancias.

A nivel mundial os Estados tentan chegar a un acordo paira harmonizar as lexislacións alimentarias e así facilitar o comercio internacional. Existe a tendencia a reducir o número de sustancias permitidas nos alimentos, e así evitar riscos inesperados paira a saúde do consumidor. A situación cambia constantemente, por iso hai que actualizar os nosos coñecementos sobre a lexislación referida.

En España corresponde á Administración Central, Ministerio de Sanidade e Consumo e aos laboratorios dependentes deste, o determinar que aditivos e a que concentración poden usarse nos distintos alimentos. Todo iso, de acordo aos coñecementos científicos máis recentes, as regulacións da Comunidade Europea e as recomendacións da FAO e a OMS respecto diso.


Hoxe en día, superouse o concepto que equiparaba aos aditivos con sustancias “estrañas”. Con todo, séguense diferenciando dúas grandes áreas: a primeira corresponde aos Estados Unidos e algúns países latinoamericanos, onde seguen coexistindo dentro do concepto de aditivo alimentario as nocións de Direct Food Additive, que correspondería aos aditivos propiamente devanditos e a Indirect Food Additive, que corresponde aos contaminantes. En segundo lugar, no continente europeo e máis exactamente a Comunidade Europea, séguense as orientacións do Codex Alimentarius Mundi.

Nos seus principios xerais podemos afirmar que o sistema das “listas positivas” impúxose de forma xeneralizada en todo o mundo. Este sistema parte dunha prohibición xeral e absoluta paira a utilización de aditivos alimentarios que pode cualificarse de extremadamente restritiva: só poden utilizarse paira alimentos concretos, aditivos determinados nas doses previstas.

Bibliografía

Bibliografía

  • BELITZ, H.D., GROSCH, W. Food chemistry. Ed. Springer, Berlín, 1999.
  • LINDNER, E. Toxicoloxía dos alimentos. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, 1995.
  • ALEIXANDRE , J. L. Conservación de Alimentos Ed. Servizo de publicacións. Camiño de Beira s/n. Valencia,1997.
  • AMADUCCI, S. Deas additifs alimentaires directs dans lle droit européen, EFLR, 1991.
  • ACHAS-MOLLER, T. Food additives:situation in the EEC. Bruxelas, 1990.
  • LUECK E. , M. JAGER. Conservación Química dos Alimentos, Características, Uso, Efectos. 2ª ed, Ed. Acribia, Zaragoza, 1981.
  • MULTON J.L. Aditivos e Auxiliares de Fabricación nas Industrias Agroalimentarias 2ª ed, Ed: Acribia, Zaragoza, 1999.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións