Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Os alimentos de baixo risco microbiológico

Alimentos como o pan ou os froitos secos son estables á temperatura ambiente e é pouco probable que estean implicados en intoxicacións alimentarias

Non todos os alimentos son iguais e, por tanto, teñen o mesmo perigo de causar enfermidades. O risco microbiológico de cada un deles depende de factores como a súa composición, a cantidade de auga que conteñen e a temperatura e o tempo. As bacterias, para sobrevivir e proliferar, necesitan unhas condicións de temperatura, humidade, acidez ou auga concretas. Así, prefiren alimentos cun alto contido de humidade e proteico, como carnes vermellas, peixe ou ovos, polo que son considerados de alto risco. Non cumpren as mesmas características alimentos como pans, galletas, cereais ou froitos secos. O artigo explica cales son os principais alimentos de baixo risco sanitario e que factores minimízano.

Imaxe: soapbeard

Todos os alimentos poden causar intoxicación alimentaria, se non se manipulan de maneira adecuada. Con todo, as bacterias crecen mellor nuns alimentos que noutros. Os que teñen as condicións que favorecen o seu desenvolvemento son os considerados de alto risco, que precisan condicións de temperatura, manipulación e conservación moi específicas. Nos alimentos de baixo risco, os patógenos teñen máis problemas para sobrevivir, xa que son máis secos, teñen un alto contido en azucre ou sal ou son máis acedos. Por tanto, teñen máis resistencia a estes microorganismos porque son máis estables a temperatura ambiente. O risco nestes casos adoita ter unha maior relación con malas prácticas de manipulación, que coas propias características do alimento.

Alimentos de baixo risco sanitario

Os alimentos considerados de baixo risco microbiológico son estables á temperatura ambiente e é pouco probable que estean implicados en intoxicacións alimentarias. Estes alimentos non ofrecen as condicións adecuadas para o crecemento de microorganismos patógenos por diversos motivos, ben porque teñen un alto contido en azucre, sal ou ácido ou porque teñen un nivel moi baixo de humidade. Entre os principais alimentos que entrarían na lista desta categoría destacan:

  • Pan, galletas ou cereais, produtos secos con pouca humidade.

  • Alimentos afumados ou salgados.

  • Alimentos acedos como o vinagre.

  • Alimentos con alto contido de azucre, como a marmelada.

  • Conservas sen abrir.

Pero o risco cero non existe. Son produtos que, polo seu baixo contido acuoso, están considerados de baixo risco sanitario, aínda que non nulo. Algúns grupos, como lentellas ou arroz, cuxas condicións non permiten un bo desenvolvemento de microorganismos, pódense converter en alimentos de alto risco se se cociñan e non se conservan de forma apropiada. Por tanto, deben terse en conta as medidas básicas de manipulación (hixiene e limpeza) e conservación.

Moitos destes alimentos (pan, galletas, froitos secos ou conservas sen abrir) non necesitan frío para o seu almacenamento. Pero si necesitan que sexan gardados en condicións adecuadas: o lugar debe ser seco, fresco e ventilado.

Factores relacionados co risco

As bacterias necesitan catro condiciones básicas para reproducirse:

  • Temperatura: o intervalo óptimo de crecemento de microorganismos oscila dos 5 ºC aos 65 ºC, aínda que a óptima é duns 37 ºC. A partir dos 75 ºC empezan a morrer e, por baixo dos 5 ºC, o crecemento retárdase (aínda que non se eliminan).

  • Actividade de auga: canto maior é o contido de auga nun alimento, maior é o risco de alteración bacteriana. Por iso é polo que os alimentos con pouca cantidade de auga teñan menor risco de causar intoxicacións.

  • Acidez ou pH: o valor neutro é un pH 7. Por baixo deste valor, o risco de desenvolvemento de patógenos é menor. Os alimentos como os descritos teñen un valor inferior. Por encima, en cambio, hai máis risco.

  • Tempo: algúns microorganismos poden chegar a duplicarse aos 20 minutos. O tempo é un factor primordial no crecemento das bacterias, xa que estas poden crecer nas condicións adecuadas só se teñen o tempo suficiente.

Alimentos de alto risco

Os alimentos de alto risco como carnes vermellas, pito, peixe, produtos lácteos, ovos ou alimentos listos para consumir teñen un grao de deterioración e alteración elevado. Isto é así porque as bacterias se multiplican de forma máis fácil, xa que atopan as condicións idóneas para facelo: elevada actividade de auga, pouco grao de acidez ou composición química. Microorganismos como Salmonella, Staphylococcus aureus ou Campylobacter son algúns dos máis comúns nestes alimentos.

A súa prevención empeza no momento da compra e segue na manipulación, preparación e conservación en casa. A limpeza e hixiene, o mantemento da temperatura adecuada e a separación entre alimentos crus e cociñados son aspectos fundamentais para evitar posibles contaminacións.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto