Os alimentos de cuarta gama

Os alimentos de cuarta gama son produtos que habitualmente imos poder atopar nas diferentes tendas e que non son outra cousa que produtos vexetais, limpos, cortados e envasados, formados por verduras e hortalizas mesturadas, xa listas paira o seu emprego. Posteriormente, no ámbito doméstico, hanse de mesturar coas salsas ou aliños que se consideren oportunos por parte dos consumidores.A aparición e presenza deste tipo de produtos no mercado xorde como una resposta á demanda dos consumidores e como una necesidade da industria paira aumentar as súas posibilidades de venda.

A demanda dos consumidores céntrase na necesidade de produtos vexetais, xa que a calidade da súa graxa adoita ser mellor, achegan fibra, minerais interesantes e algunhas vitaminas, entre outros nutrientes. Todos estes compoñentes indicáronse como fundamentais paira as dietas equilibradas e paira achegarnos de novo á coñecida dieta mediterránea.

Con todo, estes produtos, teñen un claro inconveniente como é a necesidade de ser comprados frescos, lavados en asa ou preparados. A falta de tempo hoxe en día e a incomodidade na preparación, fai que o consumo destes produtos poida ir en descenso, aínda cando se recoñezan as súas propiedades saudables.

Alimentos listos paira consumir

Ao mesmo tempo, os agricultores e a industria en xeral, solucionou estes inconvenientes mediante a elaboración dos produtos de cuarta gama. A solución veu cun lavado dos vexetais, cortado e montado en forma de ensaladas. Paira facilitar o seu conservabilidad e impedir a súa contaminación posterior, realizáronse envasados en película plástica, e modificando a composición da atmosfera gasosa ao introducir nitróxeno nela e eliminar o osíxeno.

Desta forma ponse no mercado vexetais listos paira o seu consumo dunha maneira sinxela e cómoda. Só o esforzo de abrir una bolsa e aderezar o seu contido. A clara vantaxe é que non require manipulación en casa, o produto estará sempre frío e consómese como tal, frío. En consecuencia, xa non hai escusas paira eliminar da dieta alimentos frescos como verduras e hortalizas frescas.

Os produtos máis empregados en cuarta gama son: leitugas, zanahorias, espinacas, froitas, apios e allos porros. Cada vez ven con máis frecuencia nos nosos mercados, pero sobre todo nos supermercados e nas grandes superficies. De feito, actualmente pódense ver una gran variedade de vexetais, normalmente separados en bolsas, mesmo sen mesturar, para que o consumidor poida mesturar ao seu gusto con posterioridade evitando así a mestura de sabores; quizais sería necesario una modificación dos envases, no seu deseño paira evitalo.

A bolsa de plástico, o envase máis empregado

Hoxe en día, o envase máis empregado é a bolsa de plástico, que contén diferentes produtos separados, mentres que as terrinas son empregadas paira montar ensaladas listas paira o seu consumo. Finalmente pódense atopar bandexas, aínda que moitas veces nestes casos só se presentan una variedade de vexetais paira ser empregados en guisos, paira cociñar en quente e non só paira a elaboración de ensaladas.

Paira a industria, as bolsas son o envase con máis aceptación por ser de custo reducido e achegar una sensación de produto natural; mentres que paira os consumidores prefiren este tipo de envase ao querer comprar tamén o mesmo produto fresco e natural de sempre. Un envase máis atractivo e máis sofisticado podería dar una idea de produto transformado que non é o desexado neste caso, xa que o produto segue sendo o de sempre aínda que máis manipulado.

Presentan perigos estes produtos?

Debido a que o envase é o elemento máis importante desde o punto de vista de prevención da contaminación e determinante na seguridade deste alimento, ha de estar intacto e en perfectas condicións. Ao ser un produto fresco, cru, máis manipulado, o nivel de perigo increméntase; aínda que ben é certo que non necesariamente máis do que supón a manipulación dos vexetais frescos en casa.

Por unha banda, a manipulación industrial permite una estandarización, é dicir, permitirá que sempre que se lave o produto engadindo unhas pingas de desinfectante, aseguraranos una manipulación homoxénea, un mantemento da cadea do frío e un control das recontaminaciones posteriores. Todos estes controis non se poden realizar no ámbito doméstico, polo que se todo faise ben, o produto industrial podería ser máis seguro que o “caseiro”.

A clave da seguridade deste produto céntrase na refrixeración e manipulación hixiénica adecuadas; por suposto, tras garantir una materia prima de calidade. A selección de produtos xoga un papel moi importante tras a colleita e neste caso ao ir envasados en bolsas transparentes, non se van a poder introducir anacos defectuosos ou esteticamente inadecuados. Posteriormente lávanse con abundante auga, incluíndo algún desinfectante, paira eliminar, entre outros, restos de terra ou de contaminación. Finalmente realízase o procesado, que necesariamente se ha de levar a cabo en salas refrigeradas paira impedir a multiplicación dos microorganismos indesexables nas zonas de corte, onde os vexetais perden a súa protección natural.

Neste proceso, será especialmente importante a controlar a contaminación e posterior proliferación de microorganismos patógenos. O ter salas refrigeradas controlarase a proliferación dos patógenos habituais, pero non dos oportunistas con capacidade paira crecer en frío, como é Listeria monocytogenes.

Vixiar a presentación do envase

Uno dos principais perigos é o de crecemento dos mohos. Estes microorganismos cando crecen nos vexetais, se ten capacidade paira formar micotoxinas, van desencadear un proceso de intoxicación, xeralmente a longo prazo nos consumidores, sendo sustancia que poden inducir á presenza de tumores dixestivos e hepáticos. En consecuencia, uno dos mellores sistemas de prevención é a eliminación do osíxeno do envase. Os mohos non van ter actividade se non hai osíxeno, polo cun simple envasado no que se denomina atmosfera protectora é suficiente paira evitar este perigo.

Por este motivo, a identificación dunha bolsa que non parece estar chea de aire, con certa consistencia, ou que presenta enmohecimiento en parte ou a totalidade da mesma, debe ser rexeitada polo consecuente perigo de perder o sistema de protección e a posibilidade de formación de micotoxinas no alimento.

Finalmente, cando este alimento chega a casa e ábrese paira o seu consumo, ha de terse coidado cos restos non consumidos. Ao abrir o envase, os vexetais perden a protección da atmosfera modificada, polo que é posible a proliferación de mohos. Se esta prodúcese, o alimento non debe ser consumido.

• FAO, 2001. Os mercados mundiais de froitas e verduras orgánicas. Ed. FAO.
• Votgmann, H., 1983. A calidade dos produtos agrícolas provenientes de distintos sistemas de cultivo. Agricultura e Sociedade, 26, 69-105.
• World Health Organization. 1998. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/98.2.
• Zhang, S. e Farber, J.M. 1996. The effects of various disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut vegetables. Food Microbiology. 13:311-321.
• Zhuang R-E, Beuchat LR, Angulo FJ (1995). Fate of Salmonella montevideo on and in raw tomatoes as affected by temperature and treatment with chlorine. Applied and Environmental Microbiology. 61:2127-2131.