Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Riscos > Pratos preparados

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os alimentos de cuarta gama

Con dez anos de atraso con respecto aos mercados británico, alemán ou francés, os produtos de cuarta gama deixáronse ver nos andeis dos supermercados españois a partir de 1989. Marxinal durante anos, estímase que xa entran na cesta da compra dun 5% das familias españolas e que o consumo anual alcanza as 13.000 toneladas.

Os alimentos de cuarta gama son produtos que habitualmente imos poder atopar nas diferentes tendas e que non son outra cousa que produtos vexetais, limpos, cortados e envasados, formados por verduras e hortalizas mesturadas, xa listas paira o seu emprego. Posteriormente, no ámbito doméstico, hanse de mesturar coas salsas ou aliños que se consideren oportunos por parte dos consumidores.
A aparición e presenza deste tipo de produtos no mercado xorde como una resposta á demanda dos consumidores e como una necesidade da industria paira aumentar as súas posibilidades de venda.

A demanda dos consumidores céntrase na necesidade de produtos vexetais, xa que a calidade da súa graxa adoita ser mellor, achegan fibra, minerais interesantes e algunhas vitaminas, entre outros nutrientes. Todos estes compoñentes indicáronse como fundamentais paira as dietas equilibradas e paira achegarnos de novo á coñecida dieta mediterránea.


Con todo, estes produtos, teñen un claro inconveniente como é a necesidade de ser comprados frescos, lavados en asa ou preparados. A falta de tempo hoxe en día e a incomodidade na preparación, fai que o consumo destes produtos poida ir en descenso, aínda cando se recoñezan as súas propiedades saudables.

Alimentos listos paira consumir

Ao mesmo tempo, os agricultores e a industria en xeral, solucionou estes inconvenientes mediante a elaboración dos produtos de cuarta gama. A solución veu cun lavado dos vexetais, cortado e montado en forma de ensaladas. Paira facilitar o seu conservabilidad e impedir a súa contaminación posterior, realizáronse envasados en película plástica, e modificando a composición da atmosfera gasosa ao introducir nitróxeno nela e eliminar o osíxeno.


Desta forma ponse no mercado vexetais listos paira o seu consumo dunha maneira sinxela e cómoda. Só o esforzo de abrir una bolsa e aderezar o seu contido. A clara vantaxe é que non require manipulación en casa, o produto estará sempre frío e consómese como tal, frío. En consecuencia, xa non hai escusas paira eliminar da dieta alimentos frescos como verduras e hortalizas frescas.


Os produtos máis empregados en cuarta gama son: leitugas, zanahorias, espinacas, froitas, apios e allos porros. Cada vez ven con máis frecuencia nos nosos mercados, pero sobre todo nos supermercados e nas grandes superficies. De feito, actualmente pódense ver una gran variedade de vexetais, normalmente separados en bolsas, mesmo sen mesturar, para que o consumidor poida mesturar ao seu gusto con posterioridade evitando así a mestura de sabores; quizais sería necesario una modificación dos envases, no seu deseño paira evitalo.

A bolsa de plástico, o envase máis empregado

Hoxe en día, o envase máis empregado é a bolsa de plástico, que contén diferentes produtos separados, mentres que as terrinas son empregadas paira montar ensaladas listas paira o seu consumo. Finalmente pódense atopar bandexas, aínda que moitas veces nestes casos só se presentan una variedade de vexetais paira ser empregados en guisos, paira cociñar en quente e non só paira a elaboración de ensaladas.


Paira a industria, as bolsas son o envase con máis aceptación por ser de custo reducido e achegar una sensación de produto natural; mentres que paira os consumidores prefiren este tipo de envase ao querer comprar tamén o mesmo produto fresco e natural de sempre. Un envase máis atractivo e máis sofisticado podería dar una idea de produto transformado que non é o desexado neste caso, xa que o produto segue sendo o de sempre aínda que máis manipulado.

Presentan perigos estes produtos?

Debido a que o envase é o elemento máis importante desde o punto de vista de prevención da contaminación e determinante na seguridade deste alimento, ha de estar intacto e en perfectas condicións. Ao ser un produto fresco, cru, máis manipulado, o nivel de perigo increméntase; aínda que ben é certo que non necesariamente máis do que supón a manipulación dos vexetais frescos en casa.


Por unha banda, a manipulación industrial permite una estandarización, é dicir, permitirá que sempre que se lave o produto engadindo unhas pingas de desinfectante, aseguraranos una manipulación homoxénea, un mantemento da cadea do frío e un control das recontaminaciones posteriores. Todos estes controis non se poden realizar no ámbito doméstico, polo que se todo faise ben, o produto industrial podería ser máis seguro que o “caseiro”.

A clave da seguridade deste produto céntrase na refrixeración e manipulación hixiénica adecuadas; por suposto, tras garantir una materia prima de calidade. A selección de produtos xoga un papel moi importante tras a colleita e neste caso ao ir envasados en bolsas transparentes, non se van a poder introducir anacos defectuosos ou esteticamente inadecuados. Posteriormente lávanse con abundante auga, incluíndo algún desinfectante, paira eliminar, entre outros, restos de terra ou de contaminación. Finalmente realízase o procesado, que necesariamente se ha de levar a cabo en salas refrigeradas paira impedir a multiplicación dos microorganismos indesexables nas zonas de corte, onde os vexetais perden a súa protección natural.


Neste proceso, será especialmente importante a controlar a contaminación e posterior proliferación de microorganismos patógenos. O ter salas refrigeradas controlarase a proliferación dos patógenos habituais, pero non dos oportunistas con capacidade paira crecer en frío, como é Listeria monocytogenes.

Vixiar a presentación do envase

Uno dos principais perigos é o de crecemento dos mohos. Estes microorganismos cando crecen nos vexetais, se ten capacidade paira formar micotoxinas, van desencadear un proceso de intoxicación, xeralmente a longo prazo nos consumidores, sendo sustancia que poden inducir á presenza de tumores dixestivos e hepáticos. En consecuencia, uno dos mellores sistemas de prevención é a eliminación do osíxeno do envase. Os mohos non van ter actividade se non hai osíxeno, polo cun simple envasado no que se denomina atmosfera protectora é suficiente paira evitar este perigo.


Por este motivo, a identificación dunha bolsa que non parece estar chea de aire, con certa consistencia, ou que presenta enmohecimiento en parte ou a totalidade da mesma, debe ser rexeitada polo consecuente perigo de perder o sistema de protección e a posibilidade de formación de micotoxinas no alimento.

Finalmente, cando este alimento chega a casa e ábrese paira o seu consumo, ha de terse coidado cos restos non consumidos. Ao abrir o envase, os vexetais perden a protección da atmosfera modificada, polo que é posible a proliferación de mohos. Se esta prodúcese, o alimento non debe ser consumido.

Bibliografía

  • FAO, 2001. Os mercados mundiais de froitas e verduras orgánicas. Ed. FAO.
  • Votgmann, H., 1983. A calidade dos produtos agrícolas provenientes de distintos sistemas de cultivo. Agricultura e Sociedade, 26, 69-105.
  • World Health Organization. 1998. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/98.2.
  • Zhang, S. e Farber, J.M. 1996. The effects of various disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut vegetables. Food Microbiology. 13:311-321.
  • Zhuang R-E, Beuchat LR, Angulo FJ (1995). Fate of Salmonella montevideo on and in raw tomatoes as affected by temperature and treatment with chlorine. Applied and Environmental Microbiology. 61:2127-2131.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións