Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Riscos > Aditivos

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os axentes conservadores nos alimentos

Son sustancias que, por separado ou mesturadas, poden inhibir, retardar ou deter procesos de deterioración dos alimentos

Inhibir, retardar ou deter os procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción e outras alteracións biolóxicas dos alimentos e bebidas son algunhas das capacidades dos axentes conservadores. Segundo a forma de uso, clasifícanse en dous: os empregados paira o tratamento externo dos alimentos e os utilizados paira a súa incorporación directa aos produtos e bebidas.

Img
Imaxe: Dawn Allynn

O emprego de conservadores químicos é una práctica moi antiga. Con todo, os alimentos conservados con eles non son imperecederos, tan só mantéñense inalterados por un período de tempo limitado pois o crecemento dos microorganismos vese retardado pero non inhibido de forma total. O grao de inhibición final vai depender do tipo de substancia e da súa concentración. Os conservadores son sustancias que, nalgúns casos, considéranse fundamentais e que de cando en cando se poden substituír, como os nitratos e nitritos. Trátase de sales que se engaden aos produtos crus curados, como xamóns ou embutidos, entre outros. O seu emprego é moi importante, posto que impide, entre outros, a formación de toxina botulínica. Ademais, descríbese como eficaz paira limitar o crecemento de patógenos nos produtos. Nestes casos, regúlase o seu emprego e limítanse as concentracións máximas admisibles.

Recomendacións de uso: Prohibición?

Por razóns de tipo sanitario, aconséllase prohibir o seu uso xa que os axentes conservadores poden ser sustancias tóxicas en si mesmos polo que o seu emprego xeneralizado pode aumentar a inxesta total diaria dalgunhas destes produtos, co que se pode inducir a un efecto acumulativo prexudicial.

Hase de ter presente que os conservadores son sustancias tóxicas paira os microorganismos, polo que se afecta tamén a algún dos nosos procesos metabólicos, poden detectarse cadros de intoxicación, xa sexa de tipo agudo ou crónico. Outros motivos paira o seu desaprobación fundaméntanse no feito de que poden ser empregados paira disimular unha deterioración ou alteración do produto. É dicir, podería facilitarse o emprego de materia prima de peor ou mesmo de pésima calidade. Ao engadir conservantes os microorganismos se inhiben, co que seguiría una evolución similar a alimentos de mellor calidade. O principal problema radicaría no emprego destas sustancias sen indicación na etiqueta.

Por este motivo, o uso de conservadores debe ser coidadosamente examinado de maneira que os produtos inocuos, fisiológica e toxicológicamente, pódense empregar. Agora ben, sempre se ha de ter en conta que non deben ser nunca empregados como sustitutivos da falta de limpeza ou paira encubrir deficiencias xa existentes no alimento. Débese remarcar que o emprego de conservadores non mellora a calidade dun produto que estea alterado ou contaminado. Ademais os aditivos conservadores han de ser empregado só cando non haxa outro proceso tecnolóxico que faga innecesario o seu emprego.

Clasificación por nivel de risco

A enumeración dos diferentes conservantes que se empregan en alimentos é ampla, pero si tense en conta a súa toxicidade poden considerarse catro grupos:

  • O non tóxicos. Entre eles están: ácido propiónico e os seus sales, ácido enzoico e os seus sales, ácido sórbico e os seus sales, entre outros.

  • Os de moderada toxicidade como auga oxigenada, formol, hexametilenotetramina.

  • Os inadmisibles pola súa toxicidade: ácido bórico e boratos, ácido salicílico e salicilatos, ácido monobromoacético e as súas tensións, ácido dehidroacético, fluoruros, fluorosilicatos e fluoroboratos, ácido nitrídico e nitruros, cloropicrina, entre outros.
  • Os revisables: antibióticos, Anhídrido sulfuroso (SO2 ) e os seus derivados, dietilpirocarbonato.

Esta clasificación indica que só se poderán empregar o non tóxicos, mentres que nos de toxicidade moderada deberase regular a inxesta máxima diaria admisible. Os tóxicos han de ser completamente prohibidos, mentres que, os revisables, deberán ser estudados en canto ao seu emprego e os posible indicios de toxicidade que se poidan presentar nun futuro.


(*)Observatori da Seguretat Alimentària


Universitat Autònoma de Barcelona

Bibliografía

Bibliografía

  • Gould G.W. "Mechanisms of action of food preservation procedures". Ed. Elservier Applied Science, Northen Ireland . 1989.
  • Moreno M. F., Da Torre B. Mª. "Leccións de Bromatología". Universidade de Barcelona. Facultade de Farmacia. 1983.
  • Puke M., "O home e a súa alimentación. Introduccion á bromatología". Ed. Guadarrama. Madrid. 1970.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións